关于牛肉“熟成”，我知道的所有问题
* 本文内容版权归表态网所有 *
蠔生（新浪微博：@蠔生）
！餐饮从业者，致力将肚子里的专业知识接地气儿地分享出来。
大家好，一年不见，不知道这一年大家的食运如何？
庚子年，相信各行各业也和牛肉行业一样经历了各式各样的过山车。虽然瘟疫仍然肆虐，出行仍然不便，但只要地球还在转，太阳还是东边升，我们的生活和工作就也得接着奏乐，接着舞。
这一年我们工作的重心，除了巩固之前的成果，最大的精力花在了“熟成”这个事的研究和生产上，从相对廉价的短期谷饲产品：
短期谷饲100天的西冷
到顶级的纯血和牛。
来自澳洲第一农场Blackmore的眼肉
关于牛肉“熟成”你所想要知道的所有问题，相信这个系列和去年的那个系列一样，可以成为你“牛肉熟成”的小字典，在你有迷思有困惑，需要动手需要动嘴的时候，都可以帮得上你。
废话不多，直接上干货。
1
“干式熟成”和“湿式熟成”到底有什么区别？
简单来说，“干式熟成”（dry aged，以下简称D.A）和“湿式熟成”（wet aged），根本就没有可比性，湿式熟成根本就“不熟成”。
所谓的“湿式熟成”其实就是冰鲜肉，和冷冻肉一样被包装在真空袋里，并未和空气有任何接触，只是储藏的温度不同，相对冷冻肉有更佳的口感，但其实它并未有任何的熟成香气，相对一般的冷冻肉，它的优势在于长时间的冰鲜保存后（75天以上），肉的嫩度会比出厂时候更佳（纤维更松），肉味也会更集中（血水出的多浓缩就是精华）。
而“干式熟成”则是在熟成环境（温湿度，风速）下经过14天以上的保存，再去掉一层外壳后得到的，从最终的呈现来说，干式熟成拥有迷人且复杂的香味，这种香味有人说是奶酪，有人说是坚果，有人说是火腿，有人说……不管说是什么味道，总之它产生了生牛肉所不具备的发酵香味，同时相对肉熟成之前的嫩度也有了显著的提升。当然，也要付出30%以上的重量损失。
左图为湿式熟成的和牛战斧，右图为干式熟成30天的和牛战斧，两款来自相同的原料，同一箱的两块
总而言之，干式熟成，是一种不高科技，不神秘，不性价比，需要专业，需要经验，需要细心的牛肉处理方式。如果你对美食的态度是，我想要尝试这世界上各式各样的美食，那你可真的不能放跑这个经典款。
2
为什么扒房都爱干式熟成？
这两年干式熟成似乎突然有了一些小热度，很多有追求的西餐厅都会往店里放两个熟成柜作为自己的卖点，而如果你留心观察，一般的西餐店内的熟成柜，空无一牛或是独守空房的可能性是非常高的。真正能把干式熟成卖好的还得是那些专门的扒房。
图片来自沪上一间经营成功的亲民消费的连锁西餐厅
就跟大家会觉得美牛更适合干式熟成一样，干式熟成也时常被大家和牛扒店捆绑在一起，这是一种既定思维，对错不重要，既定很重要。因为国内现在流行的扒房形式上主要受美式风格影响，而美式扒房基本上默认干式熟成的，自然而然的这股风也就刮来了祖国大陆，所以吃扒房，必须有干式熟成，顺理成章的也就成为了大家心中的基本配置。我可以不点，你不能没有，一间高阶的扒房没有干式熟成的菜单是无论如何说不过去的。而是否干式熟成，是每位食客的选择，喜欢的人甘之如饴，不爱的人敬而远之。
3
干式熟成的外壳到底可以吃吗？
可以吃，吃不死人，但是不建议，不好吃，有没有安全隐患不知道，我们有试吃过，没有任何不适，没中毒，但是口感很硬，完全不好吃。你可以把它看成是火腿皮，吊汤，打碎成粉做调味估计都是OK的，但是不要留在牛排上一起煎，大闸蟹都买了葱姜就不省了。
后方盘子里的即是修出的壳
4
干式熟成后的牛肉，煎起来有什么不一样？如何保存？
如果你是刚刚开始产生好奇然后买了一片装的干式熟成的牛排，你买到的有两种可能的形式，一种是带壳的，一种是已经去壳的。带壳的你在煎之前需要去掉外壳，已经去壳的不用。
干式熟成完的牛肉是一种介于生肉与熟肉之间的类似于火腿的肉的状态，所以相对于未经过干式熟成的牛肉，如果你希望烹饪到和平时一般牛排相同的熟度，在相同的烹饪条件（炉具、锅具解冻状态）下，你需要适当减少煎和醒肉的时间。就比如你平时在你家炉子上用你的锅煎个medium花了1分钟，但是今天一样的厚度的干式熟成后的牛排你可以只需要45s。只是粗犷的举例，具体的分寸感还是需要各位根据自己的喜好去拿捏的。
如果你买了整条的牛排做了干式熟成，在真空状态下放在冷藏10天半个月都是完全ok的，但如果你担心自己忘了吃或者近期吃不完，那扔在冷冻室也是完全ok的。是的，跟你想要问的一样，冷冻后一定不如刚刚从熟成室拿出来时候的状态那么肉质柔软香气迷人，口感和香味都会有所下降，但在接受范围以内。
为客户继续保存的D.A眼肉
5
牛肉的干式熟成和其他的熟成，比如金枪鱼的熟成，风干的火腿香肠、奶酪、咸鱼等等，是不是一回事？
大道理来说是一回事，都是让材料保持特定环境后用时间等待他内部自身发生变化而变得更好吃的一种烹饪前的处理手段，只是进行的环境和方法不一样。就好像大家都属于田径，牛肉的干式熟成属于里面的一个短跑或者跳远之类的项目，别的是实心球或者撑杆跳之类其他项目。区别是因为各种食材本身的特性不同，我们希望获得的食材的状态的不同，采取了不同的操作手段方法。
熟成的大蓝鳍
6
干式熟成的方法还有什么其他的应用吗？
目前已知的还有禽类（鸭子、鸽子），台北轮胎三星的看家烤鸭正是用了dry age的处理方式，这个风潮也正在席卷中餐的其他同业，其实以往中餐处理食材中“吊干X时间”的步骤就是类似于干式熟成的原理，只是以往没有机器，处理的结果更依赖人的经验判断还有天气，也无法做到最满意的效果，现在有专业可控制环境的设备和供应链，一切都可以量化了。经过干熟的禽类，筋膜对口感的影响明显降低，肉的嫩度和肉香都有显著的提升，但因为毕竟酮体小无法做长期的干熟，所以还未吃到过带有熟成味的烧鸭和乳鸽，但仅就现在出品的结果相对于未经过干熟处理的原料来说，已经有非常令人满意的效果了。这是已经成熟运用了的采用和牛肉一模一样环境条件的干式熟成的操作，而其他大家更为熟知的鱼类的熟成则并非是相同的熟成环境，前一条有提到，他们是相同原理，针对不同原料采取了不同手段，最终达成了相同的目的，使得我们的食物变得更加好吃。
近年D.A的鸭子已经是非常常见的预处理方式
在此之前的洋人厨子跟我们国内一样也会用土办法吊干
7
除了干式熟成，我们还见过黄油熟成、清酒熟成、XXX熟成、XXX熟成，他们之间有什么区别和好坏？
为了这个问题的答案，我们很花心思地做了这个测试。
3月26日我们用了两条谷饲150天的安格斯眼肉分成6块，分别对应6种不同的熟成方式，除了传统的干式熟成
还有大家熟悉的黄油熟成
以及最近很有热度的清酒熟成
还有umi袋熟成、湿式熟成和最后一种神秘的熟成方式。
赶在5.1节前最后一天（主要为了交稿），我们试吃了其中3种熟成方式。
黄油切开后的感觉是肉内部湿度依然很大，肉的外圈有霉变层，无熟成壳，闻起来亦没有熟成味
Umi袋内的熟成肉，外观有一种被糖浆包裹的光滑感，和干式熟成看起来很不一样，闻起来有熟成味
左中右分别为umi袋、黄油、干熟
为保证测试环境尽可能的公平统一，3块扒同时下锅，在煎的过程中很明显能感觉到umi袋和干熟的2块扒起壳速度非常快，黄油熟成的比较费劲
左umi袋，中黄油，右干熟
最终黄油熟成的出锅时间差不多比其他2块多花了30%的时间
我们希望得到肉在3种熟成方式下最真实的表现，所以在调味上没有采用大蒜黄油迷迭香更没有酱汁，仅以最后的盐胡椒作为基础的调味，然后从香味，口感2个方面进行比较。以下3块扒以数字1-3代替（1umi袋，2黄油，3干熟）：
1.有熟成味，有肉味，口感嫩，整体风味平衡，相较于原料本身作为低级别产品的表现有了非常显著的提升。
2.没有熟成味，也没什么肉味，甚至没有什么黄油味（还不如煎的时候加黄油），但保留了汁水，和原料本身相比几乎没有区别。
3.有强烈的熟成味，盖过肉本身的味，口感嫩，入口惊叹（尤其对于初尝干熟的朋友），感觉是1的时间被放多了一倍。
综上所述，黄油熟成是我们不推荐的，虽然很多朋友听别人说黄油熟成损耗低，但是如果做了没有效果，还不如不做，损耗不是更低对吗？况且黄油也不是便宜货啊，就做这块肉我都用了2块454g的黄油，这做的还是1/3条眼肉，如果最整条的话用多少大家也会算了。Umi袋是推荐大家使用的曲线救国的方法，尤其是对于个人家庭，他真的很方便。
剩下的湿式熟成、清酒熟成还有神秘的熟成方式，还有关于“熟成”原料的选择、发生环境等，如果大家有兴趣（阅读量高），我们下期再见！大家对于干式熟成有其他的疑惑也可以留言评论，在下一期我们做出回答。
最后为大家（特别是为南京的朋友们），推荐一间专业的可以提供干式熟成的肉铺，相信南京很多朋友也早就听过了他家的名字。
在南京打开点评搜索解牛你就会看到他家那么多的门店，业态涵盖牛肉盖饭、日式烧肉、寿喜自助、美式熏肉等
生鲜牛肉专门店的地址是乐山路209号仁恒江湾新天地负一楼
走到店门口你就会看到专业的熟成室里挂满了各种熟成肉，还有店内自制的香肠。解牛本身在牛肉贸易端，餐饮端都有深厚的积累，大家很多耳熟能详的热度餐厅的原料产品都来自解牛，在牛部位肉的再分割精修，熟成经验技术放眼整个江苏地区都一枝独秀。对干式熟成，高品质牛肉有需求的南京朋友，解牛生鲜店是你家门口的世界级肉铺。
最后，祝瘟疫早日退散，祝生活回归正常，祝大家幸福安康，有酒有肉。