今日食普726期：草菇，夏天的蘑菇

在人们的印象中，蘑菇类食用菌属于山珍，认为蘑菇大多长在山野中。不过，有不少菌菇与山不山的没什么关系，甚至野外很少见到，比如草菇，即为“家菇”。

草菇

Volvariella volvacea，光柄菇科 小包脚菇属（也叫草菇属）食用真菌。原是生长在南方潮湿腐烂禾草上的一种野生食用菌，故名草菇。早已被人工培育驯化。

本属有上百个成员，分布于东亚与东南亚。其中只有草菇和五六个亲姐妹能吃。又名兰花菇、苞脚菇、秆菇、麻菇、小包脚菇等。

中国蘑菇

草菇最早是300年前由广东韶关的南华寺僧人首先采摘食用并传出的，故谓之南华菇，又被人讹读成兰花菇。之后开始人工栽培。在20世纪约30年代由华侨传入世界多国，是一种重要的热带、亚热带菇类。

目前草菇已成为世界上第4大栽培食用菌，我国草菇产量占世界总产量的80%以上，居世界之首，主要分布于华南地区。因我国草菇的出口量较大，国际上称之为“中国蘑菇”Chinese mushroom。

草菇属于高温菌。与香菇主要是冬天供应鲜品不同，所以香菇又叫冬菇，草菇是夏天的菌菇。现在南北都有，只要天热就能培育生产。草菇生长迅速，播种后11-12天就可以采收。

国内草菇有广东省韶关曲江区、惠州龙门县、清远佛冈县，江西省抚州黎川县、吉安永丰县，湖南省娄底市娄星区等重点生产地。

草菇室内栽培始于1971年，多数利用夏天闲置的塑料大棚，暂时空闲的其他菇房，或旧仓库进行生产。2010年开始，南方主要采用泡沫板为材料建立菇房。

草菇的人工栽培不仅可采用固体培养料，还可采取液态培育。目前国际、国内对草菇的研发，重点在选育耐寒性基因上，以求向北发展更大的栽培地域。

包脚菇

草菇未成熟前，菌托包裹菌盖与菌柄，就是个圆蛋蛋，所以叫包脚菇。属名和种加名中都有个Volva，就是菌托的意思。

其大小如鹌鹑蛋或鸽子蛋，有浅灰、灰色和深灰等若干栽培品种。这时肉质肥厚，滋味鲜爽，供应市场的就是这种。

切开后露出笑脸。

倒过来看，笑脸就变成暗藏的菌盖及菌柄雏形了。

若成熟后过时不采，便会开伞，里边包藏的菌盖及菌柄冒出，俗称老菇婆。蘑菇开伞后都是喷子，弹射出孢子，而且味道也会变苦，甚至不堪食用。

刚采摘下来的新鲜草菇口感带甜丝丝的。放置过程中，草菇很快会自溶，时间过长还会产生苦味。因而不宜长时间储存，买来后要尽快食用。如果买的多要赶快焯烫或过油，用加热方法将其中的酶灭活后，再放冰箱可多保存一段时间。

正由于草菇保存期短，可烘晒成干品供应市场。干草菇缺少了清新味，但增加了复合鲜味，更适合做汤。

素中荤

菌菇，或称蕈xùn，属于真菌类。虽然日常生活中人们把它们归到蔬菜里，其实从基因上它们与动物的关系要比植物还近些。咱们吃食用菌，感觉有点像吃肉一样。

草菇口感鲜嫩、脆爽，味道鲜美，还没有一般蘑菇总有的一股类似于发霉的特殊气味。草菇用于炒菜，一般是清洗干净后对半切，好熟又容易入味。如果是炖烧则多为整颗。草菇烧丝瓜或冬瓜，是夏天最受欢迎的解暑菜肴之一。

草菇营养丰富，比一般蔬菜蛋白质要高很多，还含有不少维生素、矿物质和膳食纤维。

就草菇而言，它所含的维生素C比一般其他菌菇要多些，含量高达206mg，比橙子高出4~6倍。维生素B1和烟酸也很突出。草菇的矿物质含量高达13.8%（占干物质重量），在目前已商业性栽培的菇类中，它的含量最高。尤其是富含真菌多糖，更是提高免疫力，改善心脑血管疾病、糖尿病和癌症等较好的食材。

草菇的提取物还可以用来制作草菇酱油。