藏不住了!12位名厨力荐的菜场指南,年底来这逛
都市人三点一线的生活里,离不开的是一个个鲜活的菜市场。摊主熟络的问候,一两把小葱的馈赠,大家把这个叫做城市的烟火气。
这次我们邀请了12位大师级名厨,有本帮菜非遗传承人、老字号饭店大厨、星级总厨等等。让这些最爱逛、最会逛菜场的人,带我们从他们的视角来重新兜一兜这些生活里熟悉的角落。
年关将至,吃什么?买什么?往下看你就都知道了。
*包含14家菜场、超市、网店,建议及时在看收藏以备不时之需。
帅晓剑
帅帅精致家常味
创始人
诺莱仕游艇会
行政总厨
推荐食材:野菜
推荐菜场:裕安农贸市场
其实,在上海能买到的菜都大同小异,要讲有特色一点的菜场,我推荐陈家镇裕安农贸市场。
@xiaodianxin7
每到开春我都会去那里,像野茭白、一些野荠菜在外面市场是不太能买到的,都是当地农民自己采来的野菜,再拿到市场来卖的。如果你想买到外面买不到的特色食材,我推荐你来这里淘宝。
*图片源自网络
裕安农贸市场
地址:上海市崇明区北陈公路1435号
徐铭恩
人称 沪上神厨
朵馥苑酒家 老板
推荐食材:冬笋,鳝丝
推荐菜场:古美社区欧风平价菜场
我一直在东兰路的平价市场买食材,到今年为止是第四年了。因为这个菜场都是货真价实,价格比普通市场上的价格要便宜20%,食材很好,很新鲜。
特别是到了有节气的时候。比如说,5月1号、10月1号、过年或者是元旦,别的菜场有可能价格要上涨5%,但是这个菜场的价格比较平稳,不会涨价。
不过,这个市场很少有人知道。地方虽小,但是食材丰富,东西也好,价格又很公道,真的是以方便周围居民而设立的,赚钱是肯定的,但是他们赚钱的心很平。
有90%的市场,你买它的食材,他会带一个马夹袋,但是这个市场,马夹袋的分量是扣除的,也绝对不会以次充好。
像买鳝丝之类的东西,都是现来现烫。活烫的鳝丝,在外面买要35-38元/斤,这里只卖32元/斤。
*图片源自网络
再举个例子,现在外面冬笋不去皮和老头的要卖到12-15元/斤之间,而在这里的冬笋只留下嫩的地方,价格也只卖到12元/斤。
*图片源自网络
快过年了,上海人家里边要吃的冬笋、酱油肉、干煎小黄鱼、清蒸鲳鱼或者是炒鳝糊,在这里是看得到的新鲜,绝不掺假。
古美社区欧风平价菜场
地址:上海市闵行区东兰路1111弄95号102室
任德峰
本帮菜 非遗传承人
本帮菜泰斗 李伯荣
嫡传弟子
推荐食材:蔬菜
推荐菜场:东江阴街菜市场
现在的年轻人都喜欢在网络上买东西,我年纪大了,还是喜欢去菜场里买菜,优点就在于可以实地挑选,也比较放心。
@大象
我经常去的一家菜场叫东江阴街菜场,这是一家综合性的菜场,沿东江阴街门面是各式早点店和熟食店,周边居住着很多居民,不过现在随着周边的动迁,也不知道它以后会不会也有一些变化。
@laozhan
这里的蔬菜种类特别多,选择面很广,就拿这个冬笋来说,它有浙江的、安徽的、福建的等等,基本上你想买的在这里都能买到,而且价格也不贵,十几块钱一斤。
挑选冬笋的时候,尽量选粗壮一点,最好是没有根的,这样处理起来会比较方便。
东江阴街菜市场
地址:上海市黄浦区东江阴街129号
康康
沪上 知名大厨
盛鸿楼酒店 老板
兼 食品总监
推荐食材:猪肉、河鲜、羊肉、鸡鸭类
推荐菜场:金泽农贸市场、
新疆阿克苏牛羊肉专卖店、百姓农产品
@老傅
猪肉、河鲜类的会到金泽农贸市场去采购。这里的猪肉品质是市区菜场不能比的,肉质、口感和香气完全不同。这里有个自产自销的区域,在逛好古镇的同时,还可以寻觅到一些当地特色的食材。
@老傅
金泽农贸市场
地址:上海市青浦区金泽镇金溪路10号
羊肉一般会到浙江路广东路口的新疆阿克苏牛羊肉专卖店采购,不注水热气的绵羊肉品质堪称一流(上海人一般吃崇明羊肉和浙江湖羊居多,但现在品质有所下降)。
老板从18岁开始就一直待在店里,父母是新疆的知青,所以羊肉都是空运到上海的,保证羊肉都是最好最新鲜的。
有的顾客在这里一买就是10多年,从30元一斤买到50元一斤,一买就是10斤。不变的还是食材的品质。
新疆阿克苏牛羊肉
地址:上海市黄浦区广东路564号
鸡鸭类会到普陀区的万镇路菜市场采购,炖汤的鸡选择辽宁省的老母鸡,简称辽鸡,是一种能炖6个小时刚刚酥烂的鸡。
纯散养,3年以上的养殖时间,鸡油金黄,肉质鲜嫩,现在市区内很难能找到。
*图片源自网络
百姓农产品
地址:上海市普陀区万镇路与铜川路交叉口50米
丁忠华
妈妈家 创始人
推荐食材:肉皮
推荐菜场:桂巷菜市场
我自己有3家店,对食材选择肯定是比较严格的,每年年夜饭的食材,我都会跑遍各大菜市场挑选。
肉皮是过年家家户户必备的年货,有一家买肉皮的店,我从学徒开始到现在,十几年都在他们家买,叫阿亮干货店,原来开在十六铺,现在搬到了桂巷菜市场。
这家店的肉皮十分容易吸收汤汁,也没有油烟气,虽然价格和外面市场差不多,但是他家货好,存货也多,可以随意挑选。
挑选肉皮时,建议挑选敲打上去声音清脆的,颜色浅的是下五花,皮较薄,颜色深的是上五花,皮较厚,上五花更好吃些。
桂巷菜市场
地址:上海市普陀区桂巷路54-70号
唐俊
先启半步颠小酒馆
浦东新区 总厨
推荐食材:调味料
推荐菜场:高陵标准化菜场
作为川菜馆的厨师,过年自然是推荐和川菜相关的,像辣椒、花椒,香料都是我们过年必不可少的调味料。
我推荐上海高陵市场的南北平价干货,基本上你想买的调味料在这都能买到,价位也比市场其他门店稍微低一点,比如,新一代干辣椒10元/斤,低于市场2元,满天星干辣椒15元/斤,低于市场1元。
*图片源自网络
挑选时干辣椒,香料,花椒以无杂质,色泽红亮,肉质厚实为标准,这样烹调过程中颜色和香味才能充分跟菜品融合在一起,达到最佳化。
*图片源自网络
高陵标准化菜场
地址:上海市普陀区宜昌路555号
张岳
中国 烹饪大师
推荐食材:腊鸡腿、南风肉
推荐店铺:邵万生
年味,是从小时候的期待,妈妈的味道,到现在满是回忆。望着南货店开始腌制各种腊味起。就知道离过年越来越近了。
从原来为了保鲜而制作的各种腌货,到现在为了吃这么一口有回忆的妈妈味。美食的传承是有故事有情怀的。
过年餐桌上,腌腊制品一定少不了。每年年夜饭前夕我都会去黄浦区的邵万生南货店,原来是开在南市区的。
邵万生嘛,百年老店了,品质信得过,他们家的腌腊制品都是古法腌制,去工业化,风味纯正,有烟火气。
腊鸡腿和南风肉都是店里特色,告诉大家3个挑选腊鸡腿的小技巧:
一闻二看三摸,先闻一下有腊制品特有的咸香味,有阳光的韵味。二看形状规整,颜色深红有光泽,整体颜色一致,表面有油脂感。三摸要有弹性,不湿,但也不干。
邵万生
地址:上海市黄浦区南京东路414号
梁树泉
东欣酒家 老板
推荐食材:牛肉
推荐菜场:江杨农场品批发市场
@项小坤
做餐饮也有26年了,无论春夏秋冬,都会亲自去挑选食材,经常去大江杨批发市场,基本上从做我餐饮开始就在那里买食材了。
有一家叫东方万旗的肉类经营店,他们家专卖草原生态牛肉,没有冷冻过,新鲜,便宜,38元/斤,跟外面卖的普通牛腩差不多价格。
大家在买牛肉的时候,想要检测牛肉有没有注水,带着厨房用纸,贴在牛肉表面就知道了!
江杨批发市场
地址:上海市宝山区江杨北路98号
Sanji
料理 达人
曾任 上海和平饭店
中餐 主管
推荐食材:牛肋条
推荐网店:肉管家
“大抵一席佳肴,若要成功,司厨之功居其六,买办之功居其四。”要想把一道菜做好,厨师的功劳占六成,把菜买好占四成。菜买不好,谈不了做菜做得好。
若要我推荐一家店,我会推荐肉管家。虽然是网店,但品质是我放心的。我之前是里面的员工,对这家公司从头到尾都特别了解,举贤不避亲。
我出去吃饭的标准之一,就是看那家餐厅的员工会不会吃自己家餐厅的食物。而肉管家公司的人本身也都是买自己公司的肉吃的。
每个月内买,大家都是几千几千的背回家。分给亲戚朋友,大家也特别开心。
而且我曾跟着老板去过国外工厂,考察过牧场,了解过整个供应链环节。因为是亲眼所见,所以非常放心。原切肉,不坑人。
@肉管家
比较推荐乌拉圭原装进口牛肋条,肥瘦比2:8的黄金比例,瘦肉多,脂肪少,但又不是全然没有油水,自带筋膜,炖煮后就类似牛蹄筋的口感,十足的吸引人。
@肉管家
购买渠道:淘宝、京东
Ducan
素凯泰酒店
行政 总厨
推荐食品:牛肉,海鲜,冰淇淋
推荐超市:麦德龙