风物 | 像个广西人一样去吃粉
“广西美食最大的特点就是多样，每走 20 公里就有新的惊喜。”
说这话的人是陈晓卿，拍《舌尖》的骨灰级吃货。而对于广西人来说，用不着走二十公里，自家门前几步开外，就是各式各样的粉店。
从桂林米粉，到柳州螺蛳粉、南宁老友粉、玉林牛杂粉、融安融水滤粉……从干捞到浓汤，从生榨现煮到干粉发制……在吃粉这件事上，广西人绝对享有话语权。
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桂
林
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卤水不够味的米粉，不是好米粉！
米粉这种小吃，中国南方出产大米的地方几乎都有。但在全国范围内名声响当当的，恐怕只有过桥米线和桂林米粉。
怎样的米粉才算好的米粉？要从「芼」和「卤水」两大因素讲起。
一锅80℃左右的热水；一把新鲜米粉；一次约 20 秒的浸入与晃动，这个过程就是「芼」。一碗米粉，先要有「芼」的壳，才能有「卤水」的核。待「芼」好的米粉沥干水扣入碗中，这时候，在上头均匀地浇一小瓢卤水，形如龟背的米粉，顿时被温热的少量汁液浸透，那氤氲的香气就怎么也逃不开了。
在广西，几乎每家桂林米粉都会有一个制作卤水的后坊。熬煮前准备好大块新鲜卤牛肉，接着，十几种香料和药材按次序入锅（多有八角、桂皮等本地香料），约两小时后，将牛肉捞出，余下汤汁继续熬煮至浓稠状，卤水就诞生了。
顶级高手过招，真正能看懂的寥寥几人。但一家店的卤水如何，尝米粉的第一口就知道。由此，卤水如何做到咸而不厌，甜而不腻，香而不俗，与米粉拌和时，如何浓淡相宜，尤为重要。
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柳
州
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老板，二两细榨，加鸭脚卤蛋，加辣！
没有一种食物比螺蛳粉更能代表柳州了。一家不够明亮的小店，几张油亮的折叠小桌，几个矮板凳，要一碗二两螺蛳粉，加鸭脚卤蛋，酸笋腐竹形影不离，香辣的汤头一口入味，所有心事都会冲到九霄云外。
螺蛳粉的粉用的是事先发好的干米粉，在沸水中煮透后盛于碗中。酸笋、腐竹、鸭脚、卤蛋、葱花、青菜等作料，无不体现了螺蛳粉酸、辣、鲜、香的特点。此外，正宗的螺蛳粉是没有螺蛳的，螺蛳肉其实都化在汤里了。当然，你也可能会吃到几颗“漏网之鱼”。
聚宝螺蛳粉一直以来走的亲民路线，它跟商业连锁店最大的区别是环境和口味——摆在小路边的一盆盆配菜蒸着热气，半泡在卤水中鲜亮鲜亮的鸭脚，酸笋尝起来又香又辣。
五星螺蛳粉的口碑同样当仁不让，据说那里鸭脚更进味，一种口感嫩滑，另一种表皮酥脆，非常对得起柳州人民的鸭脚世界观。
西环路口肥仔螺蛳粉得到不少本地人的青睐。下班下课，上班族和学生排队买，炒螺蛳粉和自家卤味撑起一片天。
然而，在柳州街头随便抓住一个本地人，他都可能会告诉你：「最好吃的螺蛳粉永远是我家楼下或校门口的那一家！」虽然 30% 没名字，50% 不好找，但一定有 90% 是好吃的。
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南
宁
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朋友，这叫“发表”，能把湿毒逼出来啵！
火得比螺蛳粉早、生得比桂林米粉晚，这就是南宁老友粉。它来自上世纪30年代，诞生于某家粤式早茶的后厨小厅。
深受岭南文化影响的老南宁，对老友粉酸辣热络的健身功效非常执着。如果你胆敢表示怀疑，他们就会对你宽容地一笑，说：「朋友，这叫“发表”，能把体内的毒逼出来啵！」
锅头用大火烧旺，放酸笋、辣椒、豆豉，和少许蒜米翻炒，香味溢出后，下瘦肉、猪肝、粉肠，待肉眼见全熟后倒入适量清汤，最后加米粉，调味出锅。一份听着就冒汗的老友粉制作过程就算完毕。
如今的南宁，早已不完全是南宁人的南宁了。但这并不妨碍五湖四海的朋友一起去吃碗老友粉，创造三十年后还能回首的「老友」回忆。
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融
安
融
水
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听不懂苗话的时候，请给我来一碗滤粉！
说到现做的米粉，当然少不了桂中的融安和融水两县的滤粉。本地人多习苗俗，饮食偏好往往集中在滤粉上。
滤粉的亮点在“滤”。传统做法大多为，选用硬米或陈年米，在水里浸泡一定时间后，和水打浆，并用滤盘过滤成条，接着加入沸水，待粉条浮起后速捞。粉条常以夹而不断，结实圆滑，卤汁浓郁为佳。
一碗可口的滤粉，最少不了的是「烧蔗」。这种肉食配料和烧肠很像，把剁碎的猪肉填入肠衣后油炸，再切至两寸长短而成。其色香味，在配料案板一侧，不比漂亮的融水老板娘逊色几分。
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玉
林
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忘了狗肉吧，牛杂粉才是真爱！
桂东南一带是典型的粤语区，受广东饮食文化影响至深。性格中“勤奋”占据很大比重的玉林人，深谙处理牛杂之道，无论白灼、热炒、黄焖，皆有脆嫩滑爽的口感。
用玉林米酒事先腌制的牛杂入粉，粉与牛杂必须现煮，精妙之处在于汤。汤色清淡却暗蕴牛味，毫无腥膻之感。
此外，除了牛杂，猪杂也常用。因皆属生鲜食材，谓之生料粉。玉林人所做的生料粉独领风骚，别处难以企及。不仅分量足，且口感鲜滑，肉感也丰富。
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潮湿多雨的南方，各种各样的粉，像是广西人最后的乌托邦。任何一家犄角旮旯的粉店，卖的都可能是广西人难忘的味觉乡愁。
在这里，没有阶级身份，没有天大道理。投资失败、赌球输钱、老婆跟朋友跑了……粉一碗，酒一杯，几乎一切都可以坦诚相见。因为有粉吃的地方，就是我们广西人的江湖。//
EDIT / 小呆兔
DESIGN / 阿波罗
ᴘʀᴏᴅᴜᴄᴇᴅ ʙʏ ᴏᴘɪᴜᴍ ᴍᴜsᴜᴍᴇ