宁夏老字号传奇:历久弥香中卫郑家楼

“口述宁夏”

中卫郑家楼

一个历史悠久的城市,往往能够孕育出许多著名的老字号。

老字号,不仅使城市有了丰富的文化内涵和历史厚重感,更是一个城市的金字招牌和独特名片。特别是餐饮业老字号的名肴菜系,时时会唤起当地人有滋有味的回忆。

中卫是一座古老的城市,历代设有州府衙门,城区里居住着许多达官贵人和富豪绅士。这些人最讲究吃喝穿戴,特别是吃,要求食不厌精,味美形新。

郑家楼,是当地人公认的老字号酒楼。

追溯历史,郑家楼自以“郑记餐馆”创始至今,已有100多年了,历经清代、民国、新中国三个历史时期,先后易地陕、宁二省区,见证了百年中国沧桑历史的风云变化,几经兴衰,如歌如诉......

百年郑氏招牌菜

清光绪二十二年(1896年),陕西人氏郑忠在西安八贤庄街口开了一家小饭馆,取名“郑家楼”,主营西北风味炒菜,在当地颇负名气。

光绪二十六年(1900年)“庚子事变”,宫廷御厨赵祥(雅号赵一刀)随慈禧逃难来到西安,与郑忠邂逅相遇,两人一见如故,大有相见恨晚之感 ,后义结金兰,成为结拜弟兄。

赵祥遂将宫廷“东坡肘子”、“爆炒鸡丁”等烹调秘诀传给郑忠。郑忠得悉真传后,遂将“东坡肘子”作为招牌菜,推向市场,一炮走红,郑家楼的“东坡肘子”在西安红极一时,生意十分火爆,食客竟相传赞,一度名噪长安。

谁想好景不长,郑家楼掌柜郑忠卷入一桩官司,家业败落,并受到追捕。

无奈,郑忠只好举家逃难至宁夏中卫县,落户镇罗堡,为了养家糊口,他在镇罗堡街面上开办了“郑记餐馆”。

镇罗堡虽然不大,但地理位置极为重要,是交通东西方向各省区的咽喉之道,往来驼队、商客如云。

“郑记餐馆”的菜肴受到顾客好评与欢迎,特别是郑氏“东坡肘子”、“水面”,倍受顾客推崇,堪称一绝。

“东坡肘子”最大的特点就是色泽醇红,肉质清香,味道鲜美。

当时有文人发出感叹,称赞郑氏东坡肘子:“枣红油亮,香酥质嫩,浓而不油,肥而不腻”; 而郑记水面的传说则来自民国时期,相传当年郑忠在镇罗街上开饭馆时,一碗“水面”做得风味独到,客人食后倍感汤鲜味美,身心舒畅,对其称赞不已。有客余兴未减,欣然题诗:“条条玉叶出铡刀,银鱼落水锅中漂,秀色可餐享清味,顿时喜形飞眉梢”

后来,郑氏传人对这道面食的配料进行了改进,改名“片儿汤” 深受食客们的欢迎,凡来“郑家楼”进餐的客人,必点这道面食。

民国二十一年(1932年),郑忠去世,其子郑玉魁子承父业,掌勺经营,家传名菜独树一帜,发扬光大。

郑玉魁无意墨守成规,继续在原有菜肴品种上再创新品,使得郑家菜肴在当地口碑彰显,名扬外地。

据考证,民国年间,下野的原清末宁夏府台谢威凤(湘军名将、著名书法家)到“郑记餐馆”作客,用餐完毕后对郑氏特色风味菜大加赞赏,并亲书一匾“味压河朔”。

郑家餐馆有名人题书牌匾,无形中取得了广告效能,一时食客趋之若鹜,名声大振。

中卫郑家楼

豪爽“郑大胡子”

民国三十四年(1945年)郑玉魁之子郑子芳将“郑记餐馆”从镇罗街上迁到了中卫城里,郑子芳高大魁梧,生就一脸胳腮胡,又被称为“郑大胡子”,他为人豪爽,喜欢喝酒,广交朋友,在烹调技艺上深得家传,并兼有创新意识,渐渐地,“郑记餐馆”在中卫城里享有盛誉,郑氏系列菜肴也成了顾客的最爱。

上世纪五十年代,”郑记餐馆”公私合营,被并入国营餐饮业。郑子芳成了原中卫百货公司的职工。

他是个古道热肠之人,每遇到左邻右舍亲朋好友的“红白”喜事,他都不讲条件,捋起袖子,在灶台上大显身手,煎炒烹炸,色香味美,倍受欢迎。

1984年,借改革开放春风之势,退休后的郑子芳在中卫市区鼓楼西街(中卫市医院旁边)重开“郑家餐馆”,店面虽小,只有三张桌子,但郑子芳雄心不减,他执意要将郑氏系列招牌菜传承给下一代。

郑子芳夫妇育有6个子女,郑建新系郑子芳晚年得子。

郑建新自小耳濡目染,受益于父亲的烹饪技艺熏陶,对餐饮业产生了浓厚的兴趣。上高中时,每到放假,他都到餐馆里为父亲帮忙。

1988年,郑建新高中毕业参加高考,以几分之差落榜,他有志于继承祖传,到当时的中卫饭店餐厅当了一名厨师。

1991年郑建新辞职单干,从父亲手里接过了勺把子,成为郑氏餐馆的第四代掌门人。

中卫郑家楼美食

继往开来“郑家楼”

每一个老字号的创业和经营历程,都凝聚着几代人的心血和智慧,也代表着一个区域商业文化的精髓。

不少老字号已经时代的变迁,演化成当地风土文化的一种象征,成为一个区域乃至中华民族文化与情感的重要源渊。

薪火相递,当郑建新为“郑家楼”第四代掌门人,承先辈精神,励志膳食文化的传承,秉承百年老店的经营宗旨:民以食为天,食以味为先。

近二十年来,郑建新以人为本,诚信经营,使老字号“郑家楼”再度焕发生机,成为当地名符其实、享有口碑的百年老店。

1995年至2000年,郑建新租赁了原中卫文化馆的营业房(现开盛大厦),正式将“郑记餐馆”命名为“郑家楼”。

郑建新是为人积极上进,除了保持郑氏当家菜肴“东坡肘子”、“坛子肉”的特色外,他处处留意,不忘挖掘、学习、借鉴新的菜品,在食材上精挑细选,菜肴上推陈出新,精工细作。

经营上,他最注重诚信,以良好的商业信用著称业内,赢得了极佳的口碑。

在这3年里,借天时、地理、人和之利,郑建新淘得了他人生创业的“第一桶金”,为“郑家楼”后来的发展奠定了坚实的经济基础,培育了厚重的人脉资源。

中卫郑家楼美食

传承不忘创新。

2000年郑建新投资240万元,在中卫商城南门口购置了营业面积为2000平米的营业房(一至四楼),“郑家楼”整体搬迁至此。

期间,高薪聘请广州名厨到郑家楼献艺,推出了滋补羊肉锅和“新四大碗”,大受欢迎。

近年来,郑家楼又推出新的招牌菜:酱香酥鱼。其特点是以新鲜草鱼或三斤以上鲤鱼为食材,味道醇厚,质地软嫩,鱼刺入口即化,令人畅享美味之欲。鱼刺中含有大量的钙,对中老年食客而言,“郑家楼”的这道招牌菜确有保健、滋补之妙用,且味道极其鲜美,风味独特,与众不同,被食客们视为席上珍品。

2008年,“郑家楼”被中华烹饪协会评为“西北餐饮名店”。

中卫郑家楼美食

在品牌和知识资产越来越被看重的今天,郑建新为谋求长远发展,他筹资150多万元,对郑家楼进行了整体装修。

老店声名扬,盛世铸辉煌。郑家楼将以新的风貌、新的理念、新的品位、新的追求,继往开来......

装饰一新的中卫郑家楼

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