国家风物地理：韭菜记
文字：壹宅壹院
“一月葱，二月韭”
韭 菜
鲜嫩淡雅，翠绿挺秀
是春情荡漾的食材
一直名列南北皆宜的大众蔬菜榜单
野生韭菜分布区域很广泛
古代地理名著《山海经》中
就有各地众山多韭的说法
《诗经》中也有献羔祭韭的记载
云贵高原、内蒙古和青藏高原
至今可见大面积的野生韭菜地
《兰州植物通志》中记述
沿丝绸之路的武山至河西一带
到处可见多年生野韭
野韭菜炝做的浆水脍炙人口
具有清热祛暑等功效
上图：野生韭菜花 | 下图：贵州毕节韭菜坪
在漫长的演化过程中
华夏先民逐步认知韭菜的特性
分蘖、跳根、休眠和多年生宿根性
经过不断的培植
完成野生韭菜从采割、驯化到量产的跨越
“一种而久者，故谓之韭”
《说文》意指韭菜可长久生长
割了一茬还会长出新一茬
韭|薤|葵|葱|藿
韭菜位列汉代“五菜”之首
“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”
人间烟火的美学意境令人神往
五代书法家杨凝式有名作“韭花帖”传世
南齐诗人周颙在钟山隐居吃素修行
文惠太子问他：菜食何味最胜？
他说：春初早韭，秋末晚菘（时令蔬菜）
中国韭菜品种资源十分丰富
从形态上可分为宽叶韭与细叶韭
耐寒的宽叶韭多在北方栽培
叶宽软色淡绿，纤维少品质优
耐热的细叶韭多在南方栽培
叶片狭长色泽深绿，纤维较多富有香味
“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”
韭黄是韭菜的变种
韭菜避光栽培无法合成叶绿素
叶嫩柔软呈淡黄色
清雅脆嫩十分可口
韭菜苔在北方也叫香葶
以采食韭菜幼嫩花茎为主
韭菜花磨碎后腌制成酱
是涮火锅汆白肉时绝佳调味料
广东潮汕地区的人们春天祭祖
有一种风味小吃“菜粿”
其主料就是鲜嫩味美的韭菜
广西柳江高友的侗寨人有韭菜节
每年谷雨节气载歌载舞喝酒之外
必吃一道添加韭菜的“谷雨油茶”
广西柳江侗寨韭菜节
国民蔬菜
如果把韭菜称之为国民蔬菜
在诸多方面十分吻合
中国人就像韭菜一样生生不息
历经天灾人祸、朝代更替、战乱饥荒
一直维持着世界上最惊人的繁殖能力
中国人口从少至多达到14亿之众
韭菜朴素本分、但也个性鲜明
韭菜所属的葱属
是一个令人爱恨分明的家族
韭菜的兄弟姐妹包括大蒜、洋葱等
具有强烈的刺激气味
这些出自硫化物的强烈葱属特色味
是葱属植物广泛具有的特质
喜欢的人会特别喜欢
讨厌者则避之唯恐不及
韭菜花苔
韭菜美食谱
韭菜的朋友圈非常广泛
算得上是一种百搭食材
韭菜炒鸡蛋和韭菜馅饺子
是国人最日常的韭菜料理
会吃的南方人因应季节
用鲜嫩的春笋、豆芽
活泼乱跳的小河虾
就能把春的味道烹制到餐盘里
街市的烧烤摊上
热辣滋香的烤韭菜是诸多美女的大爱
在北方人的记忆中
韭菜盒子中常常混杂着深厚的母爱
韭菜炒猪血
陕西、甘肃等地的酸汤面
少了最后撒进去的那一把翠绿的韭菜叶
就怎么也出不来最感人的滋味
对于生活在海边的人来说
韭菜最能激发海鲜的味道
韭菜炒蛤蜊、鱿鱼、蛏子
是祖辈传承下来的食谱
韭菜炒花枝是对海味的经典表达
资深食客懂得用韭菜炒墨鲗和小鳤
这是只有在闽南东山岛才特有的美味
韭菜在全国各地普遍种植
是所有蔬菜中分布最广的
东至东南沿海各省市
西至西藏、新疆各偏远地区
南至云南、海南等地
北至黑龙江、内蒙古等地
随处可见到韭菜栽培
河北、河南和山东是韭菜最大的种植区
尽管国人并不挑剔韭菜的品牌
但来自优质产地的韭菜还是备受青睐
诸如获得国家地理标志的产品
四川唐元韭黄、山东寿光独根红、河北南宫黄韭、
甘肃武山韭菜、黑龙江呼兰韭菜、内蒙临河新华韭菜等
山东寿光独根红
韭菜于9世纪传入日本
后逐渐传入东亚各国
北至库页岛，朝鲜
南至越南，泰国，柬埔寨
东至美国的夏威夷等均有栽培
在中亚地区也是长期食用的蔬菜
韩国有韭菜泡菜、韭菜饼
越南人常用韭菜炒菜或者调味
印度和尼泊尔人也用其作为调味品
韭菜壮阳吗？
在民间传说里，韭菜号称壮阳草
曾经有一个北京爷们儿初到上海
发现有点档次的饭店都没有韭菜
他十分恼怒地在网上发言称
“终于知道为什么上海人都阳痿了”
结果引发地域文化的论战
上海男人奋起反击
每年开春韭菜上市就是沪上最热销的蔬菜
但识相知趣的上海人一般只在家里吃韭菜
避免刺激的气味引发别人的厌恶
这种文化细节中的文明
比北方不解风情的大爷更高级
海派文化低调含蓄精致文雅
京派文化粗狂张扬高调外露
科学地说
韭菜中含胡萝卜素、蛋白质、多种维生素
以及钙、磷、铁等微量元素多达20多种
但是直到现在
还没有发现一种能作用于我们的生殖系统
从没听说谁多吃了韭菜就犯生活作风错误
倒是有人因满口韭菜味道被女票踢下床去
道家五荤
薤 | 蒜 | 韭 | 葱 | 胡荽（香菜）
佛家五荤
大蒜 | 葱 | 藠头 | 韭菜 | 兴渠（洋葱）
佛家和道家都有五荤的禁忌
韭菜一直名列其中
天地不正之气所生的食物味重气毒
吃后气味难闻不利于人与神仙的沟通
还妨碍自己的修为和成长
所以被打入冷宫
对于红尘俗世的芸芸众生来说
春风十里
不如春韭炒咸肉
只是韭菜依旧
做咸肉的黑猪却不好找了
韭菜的隐喻
中国作为一个象征大国
韭菜也是资本市场散户的代言
股市、楼市、币圈、ICO、P2P
都是一个个韭菜收割场所
钱是衡量人生价值的唯一标准
在贪婪的荒野上欲望蓬勃生长
新老韭菜们前赴后继轮番入场
赫拉利在《人类简史》里说
只要你能成功地讲出一个故事
并且忽悠一帮人信
就可以开始收割韭菜
中国人的吊诡之处是身为韭菜
却都崇拜收割自己的庄家或大户
都说散户的记忆只有7秒
其实是每一名韭菜
都有一颗当收割机的心
韭菜割不尽 春风吹又生
人类社会又何尝不是一部收割韭菜的历史
我们出书了
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生活美学 人间烟火
《中国国家美食地理》系列文章，聚焦人文地理
旨在通过地道食材风物
于人间烟火处探寻美食、食材与人类及自然的关系