经济实惠的酒楼旺销菜
香辣鱿鱼虾
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制作:
1.净锅放油烧热,在把基围虾和鱿鱼花放进去过油后,倒出来沥油。
2.锅留底油,下干辣椒节、姜片、蒜片、葱节、小米椒节和鲜花椒炒香后,把青椒块、红椒块、洋葱块和干锅酱加进去,在倒入鱿鱼和基围虾炒入味以后,淋香油和花椒油即可装盘。
风味蒜香美蛙
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蒜香骨是粤菜的一款经典菜肴,成菜色泽金黄,外酥内嫩,蒜香味浓。把这种蒜香的风味运用到牛蛙上,有意想不到的效果。
制作:
1.把牛蛙宰杀治净,斩成块,漂去血水并纳盆,加入蒜泥、蒜水、胡萝卜粒、洋葱粒、芹菜末和香菜末,再调入盐、玫瑰露酒、胡椒粉、味精和鸡精拌匀,放入冰箱冷藏室腌制3~4小时。取出来抹去表面的蔬菜末,粘匀脆炸粉,待用。
2.净锅入色拉油烧至四五成热,投入牛蛙块炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油。
3.锅里留底油,投入干辣椒节、姜片和蒜片爆香,下入老干妈炒香出色,放入炸好的牛蛙块,调入盐、味精和鸡精颠匀,撒葱花并淋香油,出锅装盘即成。
泰汁茄盒
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主料:
墨茄250克,肉馅400克。
配料:
泰椒圈15克,香葱末20克。
调料:
泰国鸡酱150克,砂糖150克,橙汁80克,湿淀粉25克,脆炸粉适量。
制作:
1、首先将墨茄斜刀切夹片,夹肉馅待用。
2、再蘸脆炸糊,炸至金黄色捞出。
3、另起锅,加入少许色拉油,加入鸡酱、砂糖、橙汁、少许水,下入原料,收汁即可。
哑巴兔
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此菜突出的是鲜辣风味,以菜色青翠、口味刺激而让人印象深刻。
制作:
1.把净鲜兔拆去大骨后,斩成小丁,加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.另把青尖椒逐一对剖切开,然后提前在野山椒泡菜水里泡一两个小时,目的是让其带一点酸香味。
3.净锅放油,烧至四成热时,把兔肉丁下锅过油,倒出来沥油。
4.锅里留底油,先下姜米、蒜米和小米椒节炒香,再把青尖椒节和兔肉下锅一同翻炒,边炒边加盐、胡椒粉、味精调味,最后淋适量的鲜花椒油,炒匀便可起锅装盘。
香草辣乳鸽
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从外表看,此菜和脆皮乳鸽没有什么区别,但吃到嘴里,香茅草的味道突出,辣味层次丰富。在制作此菜时,要用小米椒来腌渍,使其鲜辣;卤制时用川式卤水,使其麻辣;随配蘸碟有泰式甜辣酱,又增加了甜辣。
制作:
1.把乳鸽宰杀治净放盆里,加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀,腌渍30分钟后,入沸水锅汆一水,捞出冲洗干净。
2.把川式卤水烧开,放入乳鸽后调成微火,浸至刚熟便捞出来,随后挂上脆皮水,再吊起来晾干表面水分待用。
3.上菜时,把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里,炸至表皮金黄酥脆时,捞出来斩块装盘,随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。
香酥孜然鸭
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这是店里特别热卖的一道菜,功夫体现在“整鸭去骨”上。王德平将填鸭剔骨,腌入孜然味,最后再拍吉士粉、撒孜然,油炸至香酥,成菜鲜香中透着浓浓的孜然烧烤气,滋味美妙,而且省去顾客剔骨头的麻烦,非常贴心。
批量预制:
填鸭宰杀治净,去掉头、爪、翅,“整鸭去骨”之后从腹部剖开,纳入盆中,撒入适量葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、良姜、孜然、盐、味精、料酒腌制24小时。
制作:
1、将腌好的鸭子摆入托盘,上蒸箱旺火蒸25分钟至熟,取出后一分为二,每半只为一份。
2、取半只熟鸭子趁热拍上一层吉士粉,撒上孜然粒,入七成热油中火炸至金黄外酥,捞出沥油后切成条,摆盘即可上桌。
水煮鱼吹牛
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将水煮鱼和水煮牛肉合二为一,一次吃到两种食材;以自制水煮汁烹制,鲜辣过瘾。
批量预制:
1.龙利鱼10千克自然解冻,流水冲洗半小时,沥干水分、改刀成片,纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克,顺时针搅打至鱼片吸足水分,加水淀粉500克拌匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
2.牛柳10千克冲水洗净,改刀成片,投入清水浸泡2个小时,捞出沥干水分纳盆,调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克,打入鸡蛋5枚抓匀,顺时针搅打上劲,待牛柳片表面晶莹水润,添生粉250克继续搅打至均匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
3.黄豆芽去根洗净,白藕洗净去皮切片。
走菜流程:
1.锅入宽水烧开,下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克,调入少许盐汆熟,捞出沥干水分,垫入盘底备用。
2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透,捞出沥干水分备用。
3.锅入水煮料汁1000克煮沸,调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克,下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火,连汤带肉一同盖在蔬菜上,撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。
4.锅入色拉油30克烧至五成热,倒入干红辣椒段15克炸出香味,起锅浇入盘内激香,点缀香菜即可。
剁肉香菇
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原料:
干香菇250克、剁肉碎100克、青椒150克、红椒100克、葱花、味精、盐、色拉油各适量
制法:
1. 把干香菇放水盆里稍微泡一下,捞出来沥水并剁碎,然后下开水锅里焯水,捞出来沥水。另把青椒、红椒分别剁碎,待用。
2.锅置旺火上,下入焯过水的香菇碎煸香,淋入少许色拉油,加入剁肉碎同炒熟,接着加入青红椒碎翻炒,其间调入味精和盐,起锅装盘时加以造型,撒些葱花,即可。