她做的饺子，堪称一绝
在烟台的福山区，“东方红饺子馆”可谓无人不知，500多平米的店铺，一天用掉400斤面粉简直轻松平常；水饺个个皮薄馅大，口味多达27种，还可以根据客人的喜好私人订制，令食客们回头不断……这样一家传统却不守旧的饺子馆，十五年来稳步发展，如今已然成了当地的路标。
受“胶东饺子王”指导 生意蒸蒸日上
现在看起来宽敞大气的饺子馆，是吕连荣一点一点辛苦打下来的江山。2000年，吕连荣所在的工厂日渐萧条，职工们纷纷下了岗，她便去到另一家工厂当起了炊事员，从食材的采购到制作，都由她一人完成，十来个人的饭，一做就是三年。2003年，福山区进行开发，吕连荣盘下了一间80平米的门头，开启了她的创业之旅。
开店以后，吕连荣曾接受过几位师父的帮助，其中一位“胶东饺子王”做的鲅鱼水饺，曾多次获得烹饪大赛金奖。至于如何将鲅鱼水饺做得更美味，“胶东饺子王”给出了几点建议：
首先鲅鱼水饺要做得大一点，因为打好的鱼肉馅质地细软，个头大才能充分体现滑嫩口感；其次要坚持手打馅料，若使用机器则会破坏鱼肉的组织结构，口感和鲜味都会有一定程度的流失；花椒水一次不可加太多，否则会将鱼肉中的胶质冲淡，破坏筋力......吕连荣谨记师父的教导，如今每天亲自调馅，保证每一份饺子的完美出品。
饺子馆的生意越做越红火，月营业额已经达到了70万，由于东方红饺子馆的用料货真价实、颇有口碑，就连供货商们也会经常来此放心地吃上一顿。
面粉春干秋湿 添水上下有浮动
好吃的水饺，讲究皮薄馅大，面皮过厚或过硬，都会直接影响到水饺的口感。筋道，则是完美面皮必须具备的重要元素。
店里选用粉质极细的雪囤牌高筋面粉加中筋面粉和面，这样揉成的面团延展性好，不易破损，之后常温饧发半小时，使其更易擀制。
一般情况下，一斤面粉要添入清水200克、盐5克，但在春天，距离小麦收获的时节较远，经过夏、秋、冬三季的水分自然蒸发，无论是麦粒还是磨成的面粉都会比平时干一些，和面时要多加一些水。
秋季用的是当年新鲜小麦磨粉，湿度较大，和面时应少加一点水。而且还要注意，夏季和面不可过软，因为天气炎热，面团容易发胀失去筋力；冬季天气干冷，就可以适当多加一点水，以保证面皮有足够的弹性。
吕连荣介绍，优质的面粉用手摸起来像绸子一般光滑，而质量差的面粉握在手里发渣发糙，判断其质量的另一个简便方法是：两小堆不同的面粉并列放在一张白纸上，将纸对折，挤压抚平后再展开，此时面粉被压成光滑的“半圆”形，一眼就能看出其光泽和粗细程度上的细微差别。
除此之外，六七月份生产的多为新麦粉，其蛋白质没有完全“复苏”，因此吃水量少、口感差，最好存放至少一个月再用，使其“捂一捂”，“出出汗”！
许多人和面时会加蛋清，而吕连荣发现，加过蛋清的面皮口感发脆，包好的饺子存放超过2个小时，面皮就“发”了，筋力也泄了，而且煮出来的饺子皮上会有“气泡”，因此不适用于需要提前预制的专业饺子馆。
省力设计——不锈钢擀面杖
吕连荣定制的不锈钢擀面杖，是由空心钢管填入塑料棒做成的，重量比木质的擀面杖稍大，按压起来非常省力，一张面皮轻轻擀制几下即成。
数款特色饺子
面皮乌黑发亮，内馅洁白绵软，墨鱼肉经过长时间的搅打变得细腻且有韧性；包制时添少许韭菜提香，滋味更加鲜美。50元的墨鱼肉可以产生300元的价值，毛利高达83%！
调馅：
1、墨鱼去皮洗净，取出墨囊留用；墨鱼肉切碎放入搅拌机，分两次添入冰水，加味精、盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉搅打20分钟上劲，入冰箱静置1小时。
2、取出墨鱼肉，放蛋清、葱油，搅拌均匀。
3、客人下单后，在墨鱼馅中加韭菜末、葱末、姜末、香油拌匀。
制皮：
面粉、清水、墨鱼汁和成面团，做成剂子，擀成面皮。
包制：
取面皮一张，填入适量墨鱼馅，水开后煮5分钟即成。
制作图示：
1、预制好的墨鱼馅。
2、客人下单时添入韭菜等料拌匀。
制作关键：
冰水要根据墨鱼的吃水程度酌情添加，墨鱼肉质越好吃水量越多。
选用肥三瘦七的五花肉调馅，每个饺子中都有一个肥硕的虾仁和一颗饱满的贝丁，鲜味爆表，入口还伴有汤汁，给人大大的满足感。
调馅：
1、五花肉绞成肉馅，分两次倒入纯净水，调入味达美、味精、香油、盐、鸡粉顺时针搅打上劲，再加鲁花花生油拌匀。
2、南美白对虾去皮挑出沙线、冰鲜贝丁用清水冲净，加少许盐、味精、香油码入底味。
3、客人下单后，在肉馅中加入韭菜末、木耳碎、海米搅匀。
制皮：
面粉与清水和匀，下成剂子，擀成面皮。
包制：
取面皮一张，包入适量肉馅，放虾仁、扇贝丁各一个，水开后下锅煮4分钟即可。
制作图示：
1、预制好的三鲜馅。
2、面皮包入适量馅料和一只虾仁、一个贝丁。
这款驴肉水饺只卖28元，毛利却高达70%！价格亲民，味道独特，其秘密就在于往馅料中添加了大白菜末，这样一来不仅降低了成本，还使原本紧实的肉馅变得松软。
调馅：
驴肉、肥三瘦七的猪五花肉绞成肉馅，分两次加入纯净水，顺时针搅打上劲；大白菜末、葱末、姜末与肉馅拌匀，调入生抽、鸡精、味精、盐、老抽、香油、鸡蛋搅匀，再倒入花生油拌匀。
包制：
取面皮一张，包入适量肉馅，水开后下锅煮4-5分钟即可。
预制好的驴肉馅
随着食客审美眼光的不断提升，彩色水饺逐渐成为专业饺子馆的当家花旦。将菠菜榨汁后用来和面，可制成绿色水饺，如果用绿色面皮包住白色面棍后搓条下剂，擀皮包制后就是上绿下白的“翡翠”水饺，神似白菜，色差美观。
此外，还可以选用火龙果榨汁和面做成玫红色水饺，用蒸熟的南瓜榨汁和面做成黄色水饺，如果将几种颜色的面片叠在一起下剂擀皮，就能做出彩虹水饺。
制作流程：
1、榨好的绿色菠菜汁、玫红色火龙果汁、黄色南瓜汁。
2、和成的三色面团。
3、用绿色面皮包起白色面棍，搓条下剂。
4、彩色面团搓成长条待用。
5、下成剂子。
6、各种颜色的面团随意搭配，可做成五颜六色的饺子。
7、上绿下白的“翡翠”水饺很像一棵棵长在田间的大白菜。
8、上红下黄的彩色水饺，非常抢人眼球。
制作图示：
1、制作国画水饺时，黑白两色面皮叠在一起压紧后再卷成条。
2、将两色面团搓长条后下剂子。
3、压成饺子面皮。
4、包好的国画水饺挺拔俏立。
核心技术
可是制作五彩水饺，有一个无法逾越的障碍，就是放置时间稍长后，彩色面团会褪色变淡、由鲜亮转为灰暗。
那么“东方红”是如何解决这个问题的？
制作鲅鱼水饺馅，还要会选择鲅鱼，知道一斤鲅鱼肉下多少水，葱姜水要怎么下，还有自制的葱姜油配方。
你想知道吗？
4月16日，由吕连荣主讲的“水饺调馅技术培训”在济南如期举办，全程演示了近年来在市面上爆红的鲅鱼、墨鱼等旺销水饺，以及各式彩色面皮的制作方法，并成功推出成本低、毛利高、口感鲜嫩爽滑的鲢鱼水饺，获得学员一致好评！
“这款国画水饺颜色特别好看，下锅后宛如一匹活脱脱的野马，而且里面的馅料色泽洁白，味道鲜美，还流着汁儿呢，很棒！”
“（海胆水饺）味道相当好，吃到嘴里非常柔和，不咸不淡 ，关键是不腻，绿色和黄色的面皮相互碰撞，简直是视觉盛宴！”
“花鲢鱼馅非常独特！不用添加剂能达到这么好的效果，太难得了，包括打馅的手法、取鱼肉的过程……非常完美，特别好吃！”
“此次课程收获满满，拓宽了自己的眼界：做彩色面皮的方法可以延伸到其他菜品上，而且绝对是天然无公害的纯绿色食品，老人、小孩都能吃！”
5月13日
吕连荣将再次执教
为大家详细演示
十多款水饺的制作方法
学习三天开家饺子馆没问题
赶快来报名吧~
水饺面粉的特性（含水量）分析
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和面方法
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猪肉、羊肉、牛肉、驴肉母馅的配方及搅馅、打水方法
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牛肉、羊肉、猪肉等特色水饺
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国画水饺、海鲜馅水饺
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彩色面皮的制作
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彩色水饺
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水饺馆的成本控制及推广策略
花鲢鱼馅水饺（新增）
国画水饺
墨鱼馅水饺
彩虹水饺
彩色水饺
“雨花石”水饺
肉三鲜水饺
海三鲜水饺
海胆水饺
青椒黄瓜猪肉馅水饺
白菜猪肉水饺
牛肉洋葱水饺
胡萝卜香菇水饺
黄瓜鸡蛋水饺
时令野菜水饺
饺子调馅技法&开店体系培训
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培训内容：
水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；水饺的和面方法；猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法；牛肉、羊肉、驴肉特色水饺；鱼馅水饺；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；国画水饺、彩色水饺的制作方法；水饺馆的成本控制及推广策略。
培训时间：5月13日-15日（火热报名中）
培训费用：4000元
授课大师：吕连荣
培训地点：济南
除此之外 还有多个培训班
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