卤猪蹄的制作的小技巧

　　餐饮市场美食无数，不过要说长久发展，还是要数一些经典的传统美食更受欢迎，卤味熟食就是餐饮市场很受欢迎的特色美食，作为经典特色小吃，卤味口感美味，品种多样，营养丰富，能够满足不同消费者的需求，所以在餐饮市场的需求量是非常大的！

　　开一家卤菜店前景很不错，但是对于卤菜制作，是我们都需要重点关注的，在制作卤菜的时候学一下小技巧，能让卤菜更好吃，下面跟着刘近路老师一起来看看卤猪蹄的制作中有哪些小技巧吧！

　　技巧一：卤货不粘手，先要入油炸

　　蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。

　　技巧二：做卤猪蹄要想没腥味，蹄缝要刮净

　　猪蹄腥味非常重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄腥味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在焯水之前，一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源，需用刀反复刮净。

　　技巧三：卤水易变黑，色泽偏向暖色

　　将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

　　技巧四：炸料头避免“烂菜味”  

　　以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道，为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，大葱一定要留须，因为葱须部分味道非常浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。

　　卤菜制作不难，但是想全面的掌握，一定要经过系统的培训，了解卤菜制作全面的步骤，对创业的朋友来说，不只是要学会卤菜技术，制作卤菜的时候也要注意一些小技巧可以让卤味的味道更好吃，也能得到消费者更多的青睐，不断赢得回头客，在餐饮市场中经营好生意变得更轻松!