食品接触面清洁之二：75%酒精的秘密
朝阳知青：
接触直接入口食品的输送带、包装机料斗等机器设备生产前后要进行清洗消毒，为何一定要浓度75%的医用酒精喷雾消毒？
一、为什不能用纯酒精消毒杀菌呢？
1、这是根据酒精的杀菌机理与特点经过测定而确定的。由于细菌不具备进行氧化的细胞器如线粒体，其氧化代谢的酶均分布于细胞膜的表面；故其细胞膜蛋白质的干重可以达到70%以上，蛋白质是酒精杀灭因子的靶点物质。
2、酒精杀灭细菌的原理，主要是能渗入细菌体内，吸收细菌蛋白的水分，使组成细菌的蛋白质凝固，引起蛋白质的变性和沉淀，从而达到杀灭细菌的目的。
（1）如果酒精浓度过高，达到80%以上的浓度就会大大增强、加快蛋白质凝固的速度，使微生物族群的外层微生物接触到酒精时，细胞膜上的蛋白质就发生迅速的变性凝固而形成对内层、里面微生物群体的包膜称之为：保护层。这个保护层为一层通透性极差的蛋白质层，阻止了酒精杀灭因子继续向菌体内部的微生物群体的渗透，阻断了酒精杀灭因子进入菌群、菌体内部，将全部微生物杀死。
（2）由于细菌都不是单独孤立存在的，而是以族群的形式存在的，菌群深层内部的、未接触到酒精杀灭因子的微生物个体就不能被杀死。这些在包膜保护层内的未被杀灭的细菌待到适当时机如：包膜保护层破裂，就将冲破包膜保护层重新露出复活、生长繁殖。
（3）达到80%以上并浓度逐渐增高的酒精，其渗透性逐渐降低。尤其是高浓度时，酒精的杀灭因子就更不能透过这个由外层菌体蛋白质变性形成的包膜保护层而渗入菌群的内部，接触到深层的每个细菌，导致杀菌能力逐渐减弱，就达不到消毒的目的了。
二、综合杀菌效果最佳浓度是65—75%
酒精杀菌消毒能力的强弱，其浓度的高低起着关键性的作用，过高或过低都不行。
经过测定，使用65% ～ 75％的酒精，既能使组成细菌的蛋白质凝固，又不形成阻挡酒精杀灭因子穿透的保护包膜。因而，就能使酒精杀灭因子继续向菌群内部渗透，65——75%的酒精与细菌的渗透压相近，可以在细菌表面蛋白质未变性前逐渐不断地向菌体内部渗入，达到杀灭的浓度、剂量，也就能彻底将外、中、里层的全部细菌杀灭，达到彻底消毒的目的、效果。所以，消毒用酒精的最佳浓度应为65——75 ％。
综合评价酒精的杀灭效果后，确定我们常用酒精的浓度应是65——75%。这样，酒精的杀灭因子既可以渗入菌体内，也能深入菌群的深层内部，接触到每一粒细菌，将它们尽数都杀灭，做到科学合理应用酒精消毒剂。（参见下表：不同浓度酒精杀灭细菌所需的作用时间）。
三、低浓度的酒精不能提供足够数量的杀灭因子，也就不能杀灭细菌。
四、酒精极易挥发
消毒酒精配好后，应立即置于密封性能良好的瓶中密封保存、备用；使用后也应立即盖好瓶盖。以免因挥发而降低浓度，落入灰尘、杂菌被污染，影响杀菌效果。酒精的刺激性也较大，应忌用粘膜消毒。
五、酒精是中效消毒剂
酒精消毒剂是中效消毒剂，能杀灭结核杆菌；不能杀死如：细菌芽孢、部分种类的真菌、病毒等微生物。不能杀死的细菌，其菌体内的毒素，往往是蛋白质，就会随着细菌的裂解而释放，继续对人体产生有害作用。大多数种类的、由空气中落入酒精消毒剂中的细菌，在较长时间的酒精浸泡后，由于细菌的氧化酶失去活性，代谢被抑制细菌也会死亡。同时酒精也能筛选出耐受酒精杀灭的微生物，其中耐药的致病性微生物就会对人体造成更大的伤害，而难以治愈。因此，落入灰尘被污染的酒精消毒液就应该被更换掉。现在，规定医院三天更换一次。个人家庭视污染情况而定；不能用其消毒毛绒儿童玩具。
来源：食品论坛网友分享