夯实基础 | 加不加鸡蛋，面包差别大不大？

鸡蛋在面包中的作用是什么？

● 增加面包营养。

● 带给面包独特的醇香味道。

● 增加面包色泽。蛋黄中的类胡萝卜素是天然的着色剂，使面包表皮呈金黄色，表面刷蛋液烘烤也是同理。

● 增加面包口感。蛋黄中的卵磷脂为天然乳化剂，可以加速食材的乳化过程，使面团质地柔软。

● 增加面包烤焙弹性。加了鸡蛋的面包在烘烤时膨胀会相对好一些。

面包中可以不加鸡蛋吗？

当然可以！我看到好多朋友问这个问题，说家人对鸡蛋过敏，能不能不加鸡蛋？完全可以不加的，鸡蛋只是可添加材料，不是必须材料，根据自己的实际情况选择是否添加即可。

如果不加鸡蛋，该如何换算液体？

既然可以不加鸡蛋，那么做有鸡蛋的配方时，该怎么换算液体呢？鸡蛋含水量70%左右，可以用其他液体直接替换掉鸡蛋即可，建议直接用水替换，如果换成其他液体还需要再次换算含水量，比较麻烦。例如20g鸡蛋用14g水替换这样。

面团中鸡蛋含量有要求吗？

最低的话可以选择不加鸡蛋，高的话就是布里欧修的含蛋量，25%左右。有朋友问过我，看配方里的鸡蛋含量总是20多克，一个鸡蛋用不完觉得有些浪费，能不能直接放一个鸡蛋进去？其实可以的，影响不大，我经常这样做，不然半个鸡蛋就浪费了，记得适量减一点水就可以。

可以只放蛋黄吗？

当然。鸡蛋加入面团可以是全蛋液也可以是蛋黄或者蛋白，这三种形式都可以。

通过这篇有没有帮大家把鸡蛋安排的明明白白？一句话总结，想加鸡蛋可以，不加也没关系哦！

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