重庆小面配方与详细制作步骤

【红油制作】
(香料配比)
山奈:2克
八角:12克
香果:15克
陈皮:5克
荜拨:3克
香叶:10克
小茴香:15克
孜然:8克
丁香:3克
白蔲:15克
干姜:10克
香料混合打成料粉,1斤油加15克香料粉。
(辣椒酱)
魔鬼椒5克+朝天椒25克用剪刀中间破开去,用水浸泡30钟控水打碎,加5克麻辣面,加20克辣椒面混合搅拌均匀待用。
(炒至)
调和油:250克
猪油:250克
郫县豆瓣酱:20克
辣椒酱
肉末:20克
料粉:15克
料酒:15克
姜末:10克
蒜末:20克
1.起锅倒入调和油、猪油,油温4—5成加入郫县红油豆瓣酱,中小火炒至出红油。
2.加入辣椒酱,炒出干香味。
3.加入蒜末、姜末、肉末、料粉、小火慢慢炒至干香。
4.加入料酒继续小火炒至3—5分钟,炒干水份关火,倒出冷却待用。

【三鲜料油制作】
调和油
葱丝
姜丝
蒜丝
料面:1斤油加17克
芝麻粉:1斤油加25克
混合加入2滴陈醋,搅拌均匀。(喜欢麻可加适当麻辣面)麻辣面8克1斤油比例
1.起锅倒入调和油、葱、姜、蒜,小火慢慢炒至金黄,关火浸泡30分钟过滤捞出。
2.加锅中少量油把芝麻料面拌湿。
3.把锅中油加热至200度,倒入料碗中冷却待用。

【肉酱制作】
五花肉沫:1斤(肉末加淀粉加水,加姜泥搅拌均匀)
玉米淀粉:10克
调和油:50克
甜面酱:10克
郫县红油豆瓣酱:10克
耗油:3克
生抽:10克
老抽:5克
白糖:3克
鸡精:5克
味精:5克
盐:8克
腐乳汁:5克
1.锅中倒入调和油1两,油温7成倒入肉末、甜面酱、郫县红油豆瓣酱,炒至肉末变色。
2.加入生抽、老抽、耗油、腐乳汁,小火炒至变色。
3.加入适量高汤或清水、白糖、鸡精、味精、盐,小火煮3—5分钟即可关火出锅。

【芝麻酱制作】
芝麻酱:30克
花生酱:30克
盐:1.5克
鸡精:1.5克
味精:1.5克
白糖:2克
生抽:5克
香油:5克
以上混合加入适量高汤或水调稀即可,夏天可用葱花香油调制。

【高汤制作】
清水:50斤
筒子骨:8斤(中间敲段)
鸡加骨:(切大块)
1.汤桶加清水、筒子骨。
2.另起锅倒少量油,加入葱段,姜丝,鸡加骨炒至发白,关火过滤出来倒入汤桶,油不要倒进去了。
3.大火烧开,打干净浮沫。
4.加入大葱段、姜片、料酒,加上锅盖,中火熬至汤色乳白即可,约4-6小时。

【成品】
(碗底)
红油
芹菜末
姜蒜泥
麻辣粉
不辣油

鸡粉
胡椒粉
白糖
味精
花生米
芝麻碎
生抽
小葱
香菜
生菜或油菜
一份小面干面条:3两半
1.水烧开后下面条,面条煮好过凉水,在放回锅中过一下控水捞出,倒入打好的碗底中,加生菜、淋上少许红油、小葱花、香菜、肉末、榨菜、芝麻、花生即制作完成。
2.辣味碗底:加辣油、盐、鸡粉、胡椒粉、味精、生抽、麻辣粉、姜蒜汁、芹菜末、高汤。
3.不辣碗底:不放红油即可,其他都一样。

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