学委学审评|嗅香气里更多的小细节，你注意到了吗？
去年Y老师给了学委一个KPI，到年底前学会泡茶。事实证明了这个KPI不大实际，虽然这些年看过Y老师泡茶的各种姿势，单单拿一个公道杯都能拿出皇家玉玺的气场，给茶桌上每个人斟茶汤都像是盖了“好喝”的戳，气场学不学学得会还不是最要紧的，怎么样在茶桌上“稳住”才是学委最好奇的。
泡茶这件事，Y老师是卖家秀的十拿九稳，学委就是买家秀的十拿九烫，当我和Y老师抱怨起这件“烫手”的差事，毫无意外的收到了一个“你还太年轻”的白眼，然后让我去审评找感觉了。
面对一字排开的盖碗，这下我算是明白烫一次和烫十次的差别，好在没有白烫，学委也算是有一点点小小的发现。在从品种到工艺到泡茶都十分讲究且有差别的六大茶类，学委在审评上却找到了他们一个共同，都需要沸水100度进行冲泡。
泡茶和审评，一个是用柔转百肠的娓娓道来欣赏一泡茶的美，一个是用大刀阔斧的简单粗暴来发现它的不足，不管是艺术和科学不同方式，还是赏和评的不同角度，都足够专业，要么让茶呈现最好的状态，要么发掘它更大的潜能。
更重要的是，它有一条暗线牵扯出这泡茶更多的内在。像审评沸水100度，你以为只是一种超强卸妆让茶的本相展露无遗，那你就错了？它在温度的下滑过程中频频甩出的信号，连接起来就是一张香气的信息图。
能不能接收到？能不能圆滑连接？往下看
1.
香气也有“体温”，还是一环扣着一环
审评过程中对时间的把控非常重要，精确到秒表是审评台上的必需品，虽然大部分以“分”为单位，但也有短暂到来不及按秒表的“瞬间”，像每次嗅香气不超过3秒。
也许很多人会问，3秒能做什么？3秒讲起来就是为了不让你做更多。
既可以保持嗅觉的最佳状态，做出正确判断。又可以减少“变量”，不会因为时间的拉长造成后面茶汤的冷热不一致。
那么，这个变量为什么会成为变量
它会直接影响对香气的判断，香气其实是有“体温”的物种，它在这个变量中会呈现出不同的状态，所以我们在香气这个评定上我们不能离开它的"动态只谈它的“瞬间性”。
比如香气在50~60℃左右，蒸汽的激发就像太上老君打翻的炼丹炉，气味分子都像逃荒似的涌出来，在这股洪流中我们要搞清楚两件事，一个是量，香气的密度量可以达到高扬还是低沉。一个是质，除了香气，是否有其他如烟气、木气等异杂气味。香气的高低和纯正这时候基本就判断出来了，这在审评里称为“热嗅”。
但它也有一个弊端，除了蒸腾的热气温度高，影响嗅觉的灵敏。它还过于场面化，把一些类型具体香型的重要信息进行“半遮面”，看不清它的本质。
这时候我们要等一等，等它热气散去，茶香“全裸”在空气中，就可以看清这个个体最真实的样子，以及它灵魂所带的香气是花香还是果香。甚至，看清这个个体和灵魂的融合度。
此时的温度大概在45℃左右，为"温嗅"，恰好也是最适合品评滋味的。所以，可以运用鼻子和口腔多种感官进行感受，以及香和水的融合，这种都上升到气质的问题当然是评香气的重要步骤。
如果出现两者气质相同，难分高下时，我们要使个坏，把“冷屁股”对着它，看它会不会忍不住暴脾气，丢掉气质，热情没了，茶香就跟着没了。这算是“冷嗅”，透过余香看清它能保持的程度，究竟够不够是骨子里的气质，能不能在冷却后反倒更显出冷香的基调。
在这环环相扣的对比下，精准的接收每个环节甩出的信号，我们再做出香气排队，将审评杯好的往前推，次的往后挪。
2.
能感受好香气的方式应该是怎样的呢？
先说一个万能回答，“看情况”
之前Y老师在隔壁白茶教室八卦了茶叶评审里的冷知识，同样是审评，岩茶和白茶用的道具是不一样的。岩茶用的是盖碗，白茶用的则是审评杯。今天同样带着这个不一样，我们来看看这个区别在嗅香气上会不会也有不同。
在两者的审评杯设计中，盖碗中杯盖拱形的设计也更容易将茶叶的香气聚集到一起，让审评香气变得更加直观。评审杯在聚集香气的作用上就显得鸡肋，所以它们闻香的打开方式应该是怎么样的呢？
盖香堪称乌龙茶闻香的“重中之重”，不同岩茶在这上面展现的魅力，绝对是可以细微到让你对杯盖可以爱不释手，审评过程中也因为可以发现更多岩茶差别的特点多次强调了这个环节。
冲三次水分别浸泡2min、3min、5min，第一次浸泡1min之后揭盖嗅其盖香，评香气。第二次，浸泡2min之后揭盖嗅其香气，与第一次的浓度与持久度进行，第3次浸泡3min后嗅其香气。这个过程，学委建议童鞋们多看两遍，因为重点就来啦。
在这上面的环节中，虽然嗅香气的频率很高，但其实是不够全面的。因为细究起来发现都只能算热嗅和温嗅，带着水蒸汽。这个嗅香气的方式可以是整个杯盖打开的，因为它有恃无恐，除了有杯盖设计上的优势，还与它的审评方式有关，先闻香后出汤，杯盖是从热茶汤拿出，闻盖香后又放回热茶汤中，充分保障了香气的温度。
审评杯却是先出汤后闻香，所以它的温度变得快。
它热嗅的打开方式就变得多了一份“小心”，只能将盖和杯掀一个小缝趁热闻香，一边降低温度消散的速度，另一边保证鼻子的安全。
到了温嗅环节只需保留一定程度的余温，比如开盖二分之一，还可以将杯内叶底抖动翻个身，让它翻个懒腰，将藏着的热气再次萦绕在杯中，趁它还有体温时赶紧靠近它，吸收它，记住它。
冷嗅时就不需要这份“小心翼翼”，可以毫无顾忌的打开整个盖子，把它看个透透彻彻。