洋葱的一百万个可能（上）
20多天没发文了，
「小川是不是死了？」
「我是不是关注了一个僵尸号？」
.....
哎，都不是，
这20多天，我一直在抽空写这篇文章的。
虽然到现在只写了一半。
就先发一半吧。
事情还得从去年换了工作讲起。
我是一个「兼职」美食博主，
以前我的本职工作很轻松，5点多就下班了，
我有足够的空余时间做饭，试菜，办家宴，写文章。
但是现在，工作占用了我大量的时间。
最近虽然都是在家办公，但并不自由，
前段时间甚至一周7天都要上班。
在这种情况下，工作+每天做饭，已经占了我90%的内存。
下周开始正常办公，大概是早上8点出门，10点多回家的状态。
每个工作日，我和小潘几乎只能晚上回来碰个面。
空闲时间少了，「更新慢」就成了必然的结果。
其实以前我的更新速度就不快。
那会我有一大半的时间和精力都在小川食堂写文章，（对，我以前上班很水的）
大概也不过是勉强周更的速度。
所以即使全职，我最多也只能每周写2篇。
更别说现在只剩下30%的时间了。（你算算？）
加上接下来我有拍视频的计划，
想着每次写的这类长文，你们看起来可能会比较费脑细胞，
所以准备出一些配套的讲解视频。（干回教师的老本行？）
但目前对视频的技术层面几乎是一无所知，得从0开始慢慢学习。
因此在接下来的一段时间，更新速度可能会慢到....
好的，我算是提前通知到位了吧？
不过放心，慢就慢点，我永远不会死的。
新来的读者可能不是很清楚，
我的内容生产主要分为两条线。（什么，老读者原来也不知道？）
一个是轻松一点的「日常线」，
另一个是不把你看到吐不罢休的「长文科普线」。
视频也是一样，配合文章，以正经教学为主。
算是我今年一个大目标了吧。
还有一个目标多去几个平台提升下活跃度。
目前我主要是在公众号发文，
其中一部分会复制粘贴到知乎。
内容的传播比较封闭，现在文章的阅读量仅在两三百左右。
虽然阅读量比较低，但跟我一开始几十甚至十几相比，我还挺满意的......
记得当年有篇文章，发完10小时只有13阅读量，
鬼知道我是怎么坚持到今天还没断更的。
写了将近3年时间了吧，
两三年前，我最担心的事情是自己会不会坚持不下去，
写着写着人就没了。
毕竟这事我干过不止一次。
从小到大，我做过很多很多事情，但都是三分钟热度。
99%我只开了一个头，然后就没有然后了。
现在，在小川食堂写文章已经成了我生活的一部分。
我已经不怀疑自己有“走下去”的能力，
那么接下来要思考的，便是怎么”走好”和“走出去”了。
希望到今年年底，
通过我的努力阅读量能提高到400-500。
（一个美好又朴实的愿望）
不bb了，进入正文。
（分割线）
给你一个洋葱，能做出什么菜？
这是食材系列的第三篇文章。以前写过蒜/香菜，还有一些是已经在我的选题计划里躺尸了一年多但一直未动笔的各种肉类水产蔬菜......这类文章的目的是希望能帮助你拓宽一种食材的利用思路。不过我觉得自己以前写的比较理论，这次更多的从实践的角度来写写。
就从洋葱的种类慢慢说起。
No.1 该用哪种洋葱？
在全球各地，洋葱的种类非常多。翻开一本《食材百科全书》，啥紫洋葱黄洋葱白洋葱珍珠洋葱红韭葱西班牙洋葱红葱头......至少有那么个十几种。
不管你手头是什么品种的洋葱，记住一点：它们的用法都是差不多的。
我们绝大多数家庭最常见的还是紫皮洋葱和黄皮洋葱。紫洋葱辛辣味重，个性强。黄洋葱比较甜，水分大。
还有一种是在卤肉饭和法式菜谱里常出现的“红葱头”（shallot），长的像是迷你版的紫洋葱。这种洋葱的风味更浓郁，辣味和甜味也分别介于紫洋葱和白洋葱之间，非常好用，可以把它视为洋葱家族的“高配”——就像大蒜中白皮蒜是低配，紫皮蒜是中配，独头蒜是高配一样。
图片来源：见水印
但在日常下厨该选哪种洋葱？我的原则一般是：能买到哪种，就用哪种。
毕竟我写这篇的目的就是想帮助你把家里的洋葱更好的利用起来，而不是非得让你去买某种洋葱。
包括我个人的风格也是如此。平时我经常是先看家里有什么，再去构思我要做个什么菜。而不是一五一十的根据食谱，把 ABCDEFG各种材料买齐了才下锅。就像我常说的一句话：“身边有什么就用什么，没有什么菜是必须要用哪个材料不然就做不了的。”
不管用了什么材料，什么办法，只要做出你自己觉得好吃的菜，就是王道。
没错，一个菜成功与否，评价的标准很简单，那就是你自己是否觉得好吃。
小时候我非常挑食，这也不吃那也不吃。
现在我一点都不挑了，因为做饭的是我。我只做自己喜欢吃的菜。
No.2 洋葱的用法（★★★）
本来按照逻辑这部分是最后写的。但因为分成了2篇，为了使上下两篇结构比较均衡，就放在第二部分了。
等下篇出了后，你们可以结合在一起再看一遍。如果哪里看的不是很明白，到时候视频里我再讲解。
1. 直接用（生用）
1.1 搭配某种混合肉类和酱料的主食，清新解腻
生洋葱的辛辣、一点甜味以及爽脆的口感和一些比较腻的肉类/主食是绝配，这种用法的精髓是把洋葱卷/夹到某种主食里，搭配一些其他的肉类和蔬菜、酱料混在一起吃。
这样讲可能有点抽象，它其实和烤鸭裹酱配大葱卷到饼皮里吃很像。举个例子：往牛肉汉堡、三明治里夹几片生洋葱，或者是卤肉里拌点洋葱末夹馒头。什么烙馍啦，卷饼啦，都可以往这个方面考虑。
1.2 做沙拉/凉拌菜
这个就是非常字面上的意思，洋葱可以用来拌菜或拌肉。比如凉拌木耳配洋葱、洋葱沙拉，椒麻鸡......吃的时候洋葱就是洋葱，你不会有什么怀疑。
与此同时生洋葱也会赋予拌在一起的另一种食材（特别是肉类）洋葱的味道。所以即使你并不想生吃洋葱也可以用这种方法给你的肉增添一些风味。
⬆️鸡腿在盐水里煮熟，放冷水中浸泡一会。取出擦干，撕下鸡腿肉，用煮鸡腿的汤、酱油、醋、盐、白糖调成料汁、切一把洋葱丝和鸡肉一起拌匀，再用老干妈加点水搅匀作为蘸料——这就是我今天的简单午饭
如果觉得太辣（尤其是用紫皮的洋葱），洋葱可以预处理一下。切开稍微晾一晾，撒点盐晾一晾，切开泡水10分钟左右，放开水里烫一烫等，都能有效去掉洋葱的部分辛辣味，拌到菜里更容易被接受。
1.3 做蘸料/蘸酱/酱料
在火锅店里，用葱花，蒜末，香菜，芹菜，辣椒做蘸碟非常常见，用洋葱好像很少，其实洋葱切成末也可以做成类似的调味汁。同样，如果担心太辣太呛，可以用点盐或者泡一泡水。或者少加点。
举一些例子：
你可以把它不动声色的加到油醋汁里；
你也可以用日式酱油+洋葱末来配鱼生；
或者做成墨西哥式莎莎酱（salsa）...
重点讲一下莎莎酱，因为它是这一小节下非常典型的用法。
莎莎酱的做法非常简单，把洋葱、番茄、香菜等材料切碎混合，加点柠檬汁/青柠汁、盐、孜然粉/胡椒粉等调料拌匀，就好了。可以用来搭配肉、虾、鱼、玉米片、面包......用途非常广泛。
洋葱+番茄+香菜+柠檬是一个基础的莎莎酱组合，根据个人的喜好，还可以加辣椒、大蒜、牛油果泥等（加牛油果就变成了另一个很经典的墨西哥式酪梨酱）。
参考这种做法，我相信你可以用洋葱搭配出更多创意的酱料。
图片来源：《简单丰盛美好》/庄祖宜
1.4 用料理机打成泥（1.3的延伸）
如果我们不是把洋葱切末，而是用料理机和其他材料一起打成泥，又是完全不一样的感觉。
比如，把番茄、洋葱、红椒、辣椒、小黄瓜、大蒜等材料切一切加水打碎，用盐、黑胡椒、橄榄油、红酒醋调味，你就得到了一份西班牙番茄冷汤。
再比如， 把洋葱、仔姜、山胡椒（木姜子）、辣椒打成泥，打出来的糊糊可以配合番茄做成酸汤汤底。
再再比如，把洋葱、蒜、蜂蜜、生抽等各种你喜欢的材料，一起打打碎可以作为腌肉的酱料。腌完之后可以煎，可以炖，可以烤，类似我在很久以前写过的一个芝士排骨配方。（long long long ago，链接就不放了...）
封面的排骨就是这种做法，我在头条账号“章沪川”上有发。（最近注册了头条，计划发一些“微菜谱”，欢迎大家关注）
当然，如果懒得多洗一个料理机，洋葱直接切一切和自己喜欢的调味料一起用来腌肉也是可以的（这才是我平常比较多的用法）。
2. 醋（酸性液体）浸泡
洋葱和醋特别搭。把洋葱用醋（或柠檬汁/青柠汁）腌一腌，你就在厨房里得到了一种新的调味品。
以前讲过醋泡大蒜，
用醋/酱油泡蒜，在浸泡的过程中蒜里的含硫化合物数量和相对含量下降（刺激性气味降低），醇类/醛类/酮类/酯类数量和相对含量上升（清香味增加），能为醋/酱油带来美妙的风味。
醋泡洋葱也是一样的道理（洋葱和大蒜的成分其实超级像）。这样泡过的洋葱辛辣味↓，爽脆度↑，能为菜肴贡献强烈的甜味和酸味。和泡大蒜略有不同的是，醋泡蒜的主角是醋，而这里的主角是洋葱。
醋泡洋葱可以直接拿来当一个爽口的小配菜，或者把它当成一种能带来酸+甜的调料，还有上述第一部分里生用洋葱的场合都可以用醋泡洋葱代替。
做法也是很简单，只要把洋葱切丁切块或切丝，泡醋里就完事了。液体需完全浸没。时间可以是10分钟，也可以放冰箱泡到你用完它为止。最终的成品洋葱气质上会和泡它的液体接近，搭配的时候需要考虑。举例来说，蛋黄酱一般是用柠檬汁来做的，如果你想把醋泡洋葱拌到蛋黄酱里，那么用柠檬汁泡的洋葱就比较合适。
除了单纯的用醋，你还可以在液体里再做点文章，加水啊，糖啊，盐啊，蒜啊等其他东西，那就又不一样了。更进一步可以采用和腌萝卜一样发酵的形式。
只要你想的到，都可以去试试。
3. 作为一种蔬菜/主菜或配菜
这是中餐里非常常见的用法。
当我们手里有一个洋葱，盘算着可以做点什么菜时，第一时间内能蹦入脑子里的想法大概会是洋葱炒各种肉，洋葱炒土豆，洋葱炒蛋，酱爆猪肝，甚至直接炒洋葱。
这种做法的核心是用大火快炒，或者临出锅前再放进去，减少洋葱的受热时间，保留其爽脆的口感。吃起来甜甜的，脆脆的。和1.2一样，洋葱就是洋葱，你不会有任何怀疑。喜欢吃的人喜欢，不喜欢吃的人不喜欢。就是这么简单。
不喜欢吃的人也可能仅为了配色好看加点紫洋葱来炒菜。还有些不喜欢吃的人索性直接把它列为“不爱吃的蔬菜之一”而很少把它买回家（我妈就是这样）。
这种视角下的洋葱，跟我们看青椒，看番茄，看黄瓜，看萝卜，看青菜无异。除了炒之外，还可以是咖喱里放点洋葱，拿来拌肉馅，包饺子包包子等。
目的很纯粹——我放洋葱，就是为了吃它（或者看它）。
4. 作为一种调料
休息一下，下篇继续...
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