做菜放花椒,怎样才能激出它最佳的“麻味和香味”?这么做就对了

相信在座的各位有不少是喜欢吃川菜的吧,在八大菜系中,就属川菜是最受欢迎的,毕竟现在喜欢吃辣的人不在少数。川菜讲究的是“麻”和“辣”,这两种相搭简直就是天合之作,当然,川菜中的麻是从花椒里面提取的,而辣则从辣椒中提取的,但是,有很多人在自己制作川菜时,完全只有辣没有麻,就是很难将花椒里面的麻味给激出来,这到底是为什么呢?

花椒中的麻,并不是一种味道,麻味其实和辣味是相似的,就是一种能刺激神经的激素而已,在平时做川菜时,如果想大幅度的激发出花椒中的“麻味和香味”的话,那么“油”就是最前提的条件之一,之后才是考虑油温。大家都知道,花椒是有分两种类型的,一种是鲜花椒,还有一种是干花椒,面对这两种花椒,其用法是不同的,下面我们就来看看该如何使用吧!

一、鲜花椒

一般新鲜的花椒是不怎么耐高温的,如果长时间的对它进行炸制的话,就会使得它里面的麻香味很难散发出来,最恰当的方式就是先低油下锅进行翻炒,炒的时间不能太长,或者也可以溜达最后再放,就是等菜品都炒好之后,就将它丢到菜上面去再用热油泼一下,这样就能最大限度的保留住鲜花椒的麻香味。

二、干花椒

与鲜花椒相比较的话,干花椒的麻味会更突出一些,而且干花椒里面还分为两种色号的,一种是干青花椒,还有一种是干红花椒,而这两种里面,干红花椒就是麻和香都两者兼得的,但是不论哪一种干花椒,要想激发出它们体内的那股麻香味的话,那就得记住“高温出香味,低温出麻味”的原则,所以,干花椒一般是在中低油温时下入,然后再吸入食材进去一同翻炒,慢慢地将麻香味给释放出来。

(0)

相关推荐