鳕鱼（地方名称：

大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼）。纯正鳕鱼指鳕属鱼类，分为大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼。鳕形目下有鳕科，通常的鳕鱼的概念扩大到鳕科鱼类，有50多种，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，是具有重要的食用和经济价值。

焦香蜂蜜烤鳕鱼

主料：银鳕鱼500克

配料：橙子25克、红姜芽一颗、蓬莱松少许

调料：海鲜酱25克、排骨酱30克、耗油10克、料酒5克、蔬菜汁少许、蜂蜜5克、熟油15克

制作：

1、去皮去骨加入适量的白醋和胡椒粉去除腥味，再放入葱姜片腌制，入调料味上浆，放油锅炸制捞出；

2、刷涮上调好的酱汁入烤箱内烤制五分钟，中途加蜂蜜，最后涮油烤熟装盘（烤箱面火190度地火200度）。

特点：外焦里嫩。

黑松露蛋白蒸银鳕鱼

主料：银鳕鱼260克，黑松露20克

辅料：蛋白4个，鸡汤200克

调料：海鲜酱油3克，盐适量

做法：

1、把蛋白和鸡汤搅拌均匀，加入一点盐，上锅蒸7分钟，凝固之后取出。

2、把鳕鱼放在蛋白上继续蒸10分钟，出锅后浇点海鲜酱油，撒上黑松露即可。

口感：这道菜最好地保持了食材的原味，蛋香和鳕鱼的清香，与黑松露形成对比。

烹饪心得：酱油最好选取质量比较好的日本海鲜酱油。

石锅银鳕鱼

原料：银鳕鱼，青椒件，九层塔，大蒜瓣，鸡蛋，干葱，日本烧汁，甜面酱，蜂蜜，高汤，生粉，盐。

制法：

1、将大蒜瓣煮软，捞出沥干，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；

2、将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合，熬成酱汁待用；

3、将银鳕鱼起肉，用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊，放入银鳕鱼腌制一夜；将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄，捞出沥油待用；

4、锅入少许油烧热，下入炸蒜瓣、干葱炒香，放入炸好的银鳕鱼，加调好的酱汁翻匀，勾芡，放入烧热的石锅，点缀炸过的九层塔即可。

制作关键：大蒜瓣在炸之前需煮一下，以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬，煮过的蒜去除辛辣味，炸过后激发出柔和的蒜香。

特色：银鳕鱼外酥里嫩，蒜香柔和，入味香浓。

麻辣银鳕鱼配大麦仁

原料银鳕鱼65克，大麦仁60克，小葱50克，青花椒20克，洋葱碎30克，柠檬1个，香椿苗、红菜头丝各5克，辣椒仔10克，蒜蓉5克，泰国鸡汁40克，黄油20克，海盐5克，橄榄油20克。

制法

将青花椒去籽，小葱切段，加橄榄油、海盐3克一同打碎，过滤成麻椒汁备用；

锅入黄油加热，下蒜蓉炒香，入洋葱碎炒香，加泰国鸡汁、辣椒仔调味，放入搅拌机中打碎，成辣椒汁备用；

将银鳕鱼切成正方块，用柠檬汁、海盐1克腌制2小时，放入平底锅以高油温煎至两面金黄，入烤箱以170℃烤10分钟，取出备用；

将大麦仁焯熟，沥干水分，放入海盐1克、黄油拌匀，摆入盘子中间，放上烤好的银鳕鱼，淋麻椒汁、辣椒汁，点缀香椿苗、红菜头丝即可。

点评鳕鱼香脆细嫩，麦仁口感有韧劲，麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脱。

冬菜蒸鳕鱼

鳕鱼和冬菜结合，不加任何调味料。同时鳕鱼先加少许料酒和几滴香醋码味，可去腥；冬菜一定要炒干水汽,再加少许葱油炒香，走菜时可淋一点鱼露。

主料：银鳕鱼500克，冬菜（河北产）50克。

调料：香葱、青、红椒各5克，猪油5克。

制法：

1、将银鳕鱼顶刀改成1厘米厚的片，将香葱、青红椒切粒。

2、锅上火下猪油，下冬菜煸香，盖在鳕鱼上，上笼旺火蒸制5-6分钟取出。

3、将蒸好的鳕鱼撒上香葱、青红椒粒,浇少许热葱油即可。

地中海风味鳕鱼

主料：鳕鱼800克

辅料：酸豆80克，黑橄榄80克，百里香10克，自制番茄啫喱片

调料：自制番茄酱，橄榄油50克，盐和胡椒粉适量

做法：

1、先将鳕鱼切块，扫上橄榄油后放入预热80摄氏度的烤箱中烤制1小时。

2、把番茄酱的食材放入锅中炒香，然后倒入搅拌机打匀，过筛备用。

3、把番茄啫喱片的食材倒入锅中，以小火煮开，倒在板上摊凉，凝固。

4、将烤好的鳕鱼块上盘，然后淋上番茄酱。

5、把凝固的番茄啫喱片覆盖在鳕鱼上面。

6、最后以酸豆、黑橄榄与百里香作配盘装饰即可。

自制番茄酱用料：罐头鳕鱼100克，圣女果300克，橄榄油100克，蒜蓉10克

自制番茄啫喱片用料：番茄水250克，琼脂1.6克，盐适量

鳕鱼创新意

制作：