麻辣酱鸭配方及酱制方法

家庭版麻辣酱鸭做法

主料：老鸭一只或两只，总重量约2500克-3000克。

香料：干辣椒30克、白蔻15克、草果10克、花椒10克、小茴香8克、香叶5克、丁香3克。

配料：色拉油300克、郫县豆瓣酱200克、葱段100克、花雕酒50克、姜片40克、精盐150克、白糖30克、鸡精20克、味精10克。

具体做法：

1、将鸭胚放入清水浸泡3小时，泡出血水，备用。

2、将鸭胚放入锅中加入适量清水淹没，放入少许高度白酒进行焯水，开锅2分钟即可捞出，捞出后冲凉，备用。

这一步的目的是去除腥味和下一步更容易油炸上色。

3、将焯水并控干水分的鸭胚用适量老抽涂抹均匀，放入180°-190°油温中炸至金黄皮脆取出，备用。

4、将香料：干辣椒30克、白蔻15克、草果10克、花椒10克、小茴香8克、香叶5克、丁香3克用开水浸泡5-10分钟，取出，控干水分，备用。

5、锅中加入色拉油300克，放入郫县豆瓣酱200克和泡好的香料：干辣椒30克、白蔻15克、草果10克、花椒10克、小茴香8克、香叶5克、丁香3克，小火炒出香味后，加入适量清水，大约5000克左右，然后放入炸好的鸭胚，再放入葱段100克、花雕酒50克、姜片40克、精盐150克、白糖30克、鸡精20克、味精10克，大火催开后小火煮50-60分钟即可出锅。

注：如果用2.5斤左右的鸭子去做一般煮50-60分钟即可，如果用5斤左右的鸭子，要适当延长煮的时间或者关火后再焖泡一会入味。

如果有红油，在炒料时可以加入适量红油来炒底料，效果会更好。

不喜欢吃麻辣味的可以去除辣椒和花椒，喜欢吃的可以根据自己口味调整辣椒和花椒的比例。