读书 | 美食：舌尖上的乡愁 ——从龙门面筋说起 / 开普饭

富阳龙门，是孙权后裔聚居地，是“富春江-新安江-千岛湖”旅游线上的国家一级景点，村内以独特的明、清古建筑群而闻名，是现今江南地区明清古建筑群中保存较为完整的山乡古镇。孙承安、孙华、孙伟良三位孙氏后裔，通过自己的笔触细腻解读龙门，汇集成书《在龙门读中国》。本文为“民俗文化”的第八篇《美食：舌尖上的乡愁——从龙门面筋说起》。

《在龙门读中国》已经正式出版

美食：舌尖上的乡愁

——从龙门面筋说起

□孙华

龙门古镇有特色美味

面筋是古镇龙门特有的美食，远近闻名。这款美食何时诞生、如何诞生，现还没有确证，不过在村民中流传着许多传说，在此谨录两则。

传说之一。孙权率军打天下时，某日行军，突降大雨，部队所带不少粮食（面粉）淋个透湿且沾上泥浆。伙夫们不舍也不能将其丢弃，欲冲洗干净后再作食物。结果，在冲洗过程中发现了面的“筋”。将“筋”包裹了或荤或素的馅料后油炸，做出的丸子香脆可口，大受将士欢迎。面筋由此诞生。

传说之二。北宋年间，龙门村民为先祖孙钟建“孙处士祠”。祠落成，应进行祭祀。为让供品更多更好，族长发动大家提供新品食物。某家巧妇将磨出来的面粉连麸皮加水搅拌，滤去粗皮细粉，余留的“筋”再裹上鲜肉入锅油炸，色香味俱全的佳肴自此诞生。族人品尝后大赞，将其列为上等供品。渐渐地，面筋成了远近闻名的特色吃食。

无论是否可靠，不管怎样不同，这些传说都有一个确定无疑的共同点：面筋是龙门孙氏特有的，且传承已久。

面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，说到底，它就是淀粉的一种存在形式。面筋的做法虽然称不上十分复杂，如宋代沈括的《梦溪笔谈》中就有“濯尽柔面，面筋乃见”之语，但具体操作起来还是费时费力。小麦碾碎，麸皮连细粉加水和成面团，待透亮的筋丝出现，将面团放入水盆中的面筋笪搓洗，直至洗净麸皮与细粉；将新鲜五花肉、浸胀的笋干、新采的韭菜等切成细丁小段，加适量盐，搅拌均匀做馅料；将馅料包入面筋粉团，搓成乒乓大小的面筋丸；入锅油炸，面筋丸浮上油面、色泽金黄时即可出锅食用。

面筋吃法多种多样。刚出油锅时味道最好，香气最浓。存放若干时间再食用也无妨，可回锅煎炸干吃，可蒸煮单吃，还可配上蔬菜做成荤素菜。可作小吃点心，也可佐酒下饭。

早先，既因粮油紧张，又因制作费时费力，龙门人大都只是利用小麦的麸皮来制作面筋，而且一般仅在重要祭祀、接待贵客或过年过节时才端上餐桌。或许正因如此，天长日久，它成了古镇最具特色的美味，成了从龙门走出去的游子舌尖上的深刻记忆。

家乡的美味构成舌尖上的乡愁

乡愁是对家乡故土的眷恋思念。有着数千年“安土重迁”观念的华夏儿女，乡愁尤为浓烈。“乡愁”一词早就出现在了文人墨客的笔下，谨举几例：杜甫在《和裴迪登蜀州东亭送客逢早梅相忆见寄》中写下“幸不折来伤岁暮，若为看去乱乡愁。”常伦在《望山有怀故人》中有言“高高见西山，乡愁冀倾写。”冰心在《往事》一文中写道“在她频频回顾的飞翔里总带着乡愁。”席慕容说“乡愁是一棵没有年轮的树/永不老去”，而余光中的那首《乡愁》更是成了经典。

不带“乡愁”一词而实写乡愁之情的诗文更是数不胜数。《诗经》就有“昔我往兮，杨柳依依；今我来思，雨雪霏霏”之句，李白《静夜思》有“举头望明月，低头思故乡”之句，李清照写下“故乡何处是，忘了除非醉。”柳永在《八声甘州》中有言“不忍登高望远，望故乡渺邈，归思难收。”王维的《九月九日忆山东兄弟》中那句“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲”，更是广为人们传诵。

乡愁，除了对故土一山一水、一草一木的眷恋，对家中至亲或邻居发小的真切思念，当然也包含了对于美食的深刻记忆——用当今的流行语说，便是“舌尖上的乡愁”。诸如重庆人忘不了麻辣火锅，山东人忘不了大葱蘸大酱，东北人忘不了酸菜，湘西人忘不了腊肉，徽州人忘不了臭鳜鱼、毛豆腐……这股乡愁，内容不仅仅是故乡的特色美食，还包括当时喜爱的“家常便饭”甚而“粗茶淡饭”，概而言之也就是人们常说的“母亲的味道”。就如龙门游子的记忆中，除了面筋，一定还有青米果、斧头粽、寿糕、馒头干、冻米糖、肉夹馒头、面羹、干糊馃、化糕、番薯干、老南瓜、细竹笋、荠菜、胡葱、炖牛肉等等，甚而是盛夏酷暑时的井水、砵头茶。每逢年节来临，这些记忆便会悄悄却坚决地涌上舌尖。

舌尖上的乡愁充满了智慧与情感

“天人合一”的思想观念，可谓中华传统文化的一条主线，表现在饮食方面，就是“靠山吃山、靠水吃水”。正因此，形成了中国的八大菜系——川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。它们各自的特色就源于各不相同的地理环境与食材产出。闻名天下的“满汉全席”，其实也就是大江南北美食精华的集中展示：江浙菜，福建菜，广东菜，满族菜，北京菜，山东菜，齐聚一堂。

对于食材的处理与烹制，整个过程无不需要高超的智慧：处理食材时，横切还是直切？选择烹法时，红烧还是清蒸？把握火候时，猛火还是小火？掌控时间时，快炒还是慢炖？搭配色彩时，香菜还是红椒？色香味形俱佳的烹制手法的复杂、高超，从让人眼花缭乱的几个概念就能略知一二：炸、炒、爆、熘、扒、炖、焖、烩、汆、涮、蒸、烤、煮、熬、煎，等等。

“事死如事生”是一项重要传统。祭祀先人的仪式都须庄重，否则便是不敬。众所周知的“食不厌精，脍不厌细”，当初针对的就是祭祀之食，要求祭祀时的供品必须洁美，以示对祖先诚敬。这个“八字原则”，出自《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。食噎而啈，鱼馁而内败，不食。色恶，不食。息恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”这些要求，后来逐渐扩至百姓的日常生活。人们在温饱无忧的前提下，便有了越来越多的好口福。

孝顺健在的父母，当然更为紧要。孝侧重物质，顺侧重精神。物质无非吃穿住用，其中“吃”占首位，所以“开门七件事”讲的都与饮食有关。而广为流传的《二十四孝》故事，有三分之一涉及吃：百里负米，鹿乳奉亲，怀橘遗亲，拾葚异器，涌泉跃鲤，卧冰求鲤，乳姑不怠，哭竹生笋。为了解决至亲的吃食，竟然感动上天神灵，由此不难看出，民以食为天，此言不虚。

由于生产力水平低下、人口众多、天灾人祸等原因，温饱一直是中华民族历史长河中的头等大事。以至于，百姓见面时最常用的问候语是“你吃了吗？”于是，人们有意无意地养成了节俭的习惯。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”“一粥一饭，当思来之不易”之类的教诲，不胜枚举。为了减少直至杜绝浪费，人们单在处理食材的“边角料”上，就煞费苦心且卓有成效。此处谨举二例。龙门面筋的“边角料”，村民称“黄浆”，精华已经提取殆尽，味道当然不鲜美。但早时村民制作面筋后，绝无丢弃黄浆的，而是用它制成“黄浆饦饼”做点心，真正做到了“物尽其用”。黄豆制作豆腐，其“边角料”豆腐渣，则配上腌菜、辣椒作下饭菜肴，绝无浪费。

电视纪录片《舌尖上的中国》之所以为人喜爱，原因便是它以灵动优美的画面、行云流水的解说，有意无意地勾起了人们对于故乡的味觉记忆，以及包含于其中难以割舍的情感，从而让亿万国人产生了心灵共鸣。

当今中国，城镇化建设飞速发展，许多人远离故土努力创业，每逢年节到来，心中总有一股抹不去的乡愁。正是因此，大型纪录片《记住乡愁》红遍了大江南北。它的讲述已经超越了家乡的山、家乡的水，有机融入了家训、美食等文化元素，从而让乡愁有了灵魂。