底部沉积/死面

沉积对于面包师来讲，相当于“死面”，指的是这部分的面包组织呈现是紧密一层，跟其他部分的蓬松组织不太一样。吐司底部沉积这个情况是最多人遇到的，原因有好几方面。

1.大颗粒材料没揉匀/内馅过多

不少小伙伴喜欢在吐司里添加果干、坚果、粗粮或者抹馅，以增加面包的营养和风味。而这些较大颗粒的材料，如果添加过量会影响面筋或者自身重量压着面团，导致面团筋力不足，部分组织膨发不起来，容易形成组织沉积。

▲来自：不藏私粉丝

改进办法：不要太贪心一下子放太多坚果杂粮啦~

2.擀卷&收底力度太紧

卷吐司太紧的话，没有一丁点空间给面团在发酵膨胀时舒张开来，组织只能在有限范围聚在一起，又变成沉积了。
收口的时候很多人习惯把底部扒开压得过薄，最后又捏得死紧，又或者由于底部收口过于厚，大家又得捏紧，这部分的组织变成既紧且厚薄不一样，发酵&烘烤过程难以膨胀，造成沉积。

▲来自：不藏私粉丝

改进办法：擀开的面片要厚薄一致，卷的力度要适中，不过紧也不过松，收口不要刻意捏紧。把收口位置压在最下面，利用面团自身的重量压一下收口。

3.发酵不到位

这里说的发酵，通常是指二次（最终）发酵。二发不足，面团组织没有有充分舒展，入炉后面团的膨胀力也有限，底部的面团受热最快而成熟（还没长个就熟了），烘烤后就会变成沉积组织了。

改进办法：密切留意面团发酵状态，掌握面团发酵状态的判断方法：用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。

4.发酵过度

接上，这里说的发酵，也通常指二次（最终）发酵。二发时担心发酵不足，同时也要避免发酵过度。如果面团发酵过度，两侧的组织受到挤压，进而形成厚边（侧方沉积）。二发时间过长，容易导致面团还没烘烤就开始老化了，筋度减弱，底部的组织难以支撑自身的重量，就形成了沉积。

▲来自：不藏私粉丝

改进办法：和上文一样，学会判断面团发酵状态的方法。

5.发酵温度过高

通常多指发酵过程中，面团底部受热过度且不均匀。家里没有发酵箱的小伙伴，多数会用到烤箱的发酵功能。烤箱发酵的温度几乎都是下发热管发出的，如果吐司放的距离离下发热管太近、而下发热管又过热（有些烤箱的发酵温度只能35℃起跳），就会造成底部的面团受热过度，把酵母烫死/半死不活/过度活跃消耗活力，那入炉后这部分的面团也发不起来，造成沉积。