北京味道话“卤煮”——寻食探味之十三
图文/杜辉
卤煮其实就是卤煮火烧的简称，大家说习惯也省事就叫卤煮了。前文说了豆汁，这次来说说另一种北京的代表小吃“卤煮火烧”。前文说过正宗的老北京的小吃，大部分是穷人苦力的美食。那时汉人穷，所有老北京小吃大都是各种下脚料。比如豆汁就是做粉丝的豆渣和残汁，羊杂、卤煮这类都是猪羊的下水。这类东西虽然现在价格比猪肉羊肉贵，但在当时则是便宜货，所以逐步发展成为了老百姓的美食。主料是下脚料便宜，然后口味厚重油大，这样就符合了老百姓又没钱，又馋油水，还需要补充热量矿物质的需求。很多外地朋友不能理解为什么老北京小吃大都比较粗糙厚重。天天卖苦力的穷人，只能吃这些高油高盐的“垃圾食品”来解馋，补充热量和盐分。但凡有钱谁不知道吃点精细的，那些满洲口味的宫廷小吃是细致，但是苦力穷人消费得起的嘛。
自己喜欢吃卤煮火烧还是从上高中开始。那时学校在朝内北小街，最要好的同学住朝内南小街，南小街路上有个小街卤煮，他带我去吃，从此就超级粉卤煮火烧了。之后，在路上看到卤煮店就默默记下，逮机会就去试一试、尝一尝。
北京这些年老城区拆的差不多了，好吃的卤煮店（一般北京人都把卤煮火烧简称卤煮）也越来越少。卤味讲究老汤，一拆迁，很多老汤就留不住了，那曾经的口味也就没了，再想熬成老汤可需要几年的积累。据说好的老汤都是熬了几年几十年的。一锅老汤，身价少了几万，甚至能到十数万。你说老汤卫生嘛？肯定不卫生，按现在说什么亚硝酸盐，什么重金属都肯定含量不低。但老味道少了老汤，确实味道就差了许多。简单理解，几年几十年不断续料，不断熬制，那种食材调料中的精华都萃取溶解在这老汤之中，可谓真正的味精所在。卤煮汤料怎么做，网上自有菜谱，但配料取舍、配比、熬制程序，相信各店都自有妙法，卤煮口味最重要就是这锅汤了。
据说卤煮是传自苏造肉。因原料所需的五花肉太贵，则换成了猪下水、猪头肉，以适合老百姓穷人的消费。吃过很多家的卤煮，其中小肠、肺头、炸豆腐、死面火烧是必有的，其他的还有加猪头肉、猪心的，各有口味。浓厚的汤汁还要加韭菜花、腐乳、香菜、辣椒油、醋、蒜蓉，就着大蒜头吃才对味。个人喜欢多加醋和辣椒油，吃完干货，把汤汁一并喝掉才过瘾。
如果你能喝两口，那配上二锅头更过瘾。而且最好是高度的二锅头，50度以下的白酒，其实很不对味。真正对味够劲的都是50度以上的。二锅头还有63度的，要一大碗卤煮，多加肥肠、辣椒，就着大蒜，再来一口高度二锅头，确是一种享受。其实当初的苦力也是如此嘛，赶大车的，扛大包的，忙碌半天，要一碗重口的卤煮，再来二两烈酒，补充体力，解馋解乏。之前也看过人争论喝红星还是牛栏山，其实这些所谓的老牌子，都是假老牌真新牌。所以喝什么完全是自己的喜好，觉得什么好喝，就喝什么。如果不喝酒的，现在一般北京菜馆都有北冰洋汽水，八九十年代北冰洋在北京可是第一品牌。虽然后来厂子倒闭了，不过现在重新开业的北冰洋，其口味恢复的还是相当到位，是不喝酒的人的必选。
吃卤煮虽然老汤重要，但后面多加香菜，多就大蒜才过瘾。北京小吃很多都是就着大蒜或者蘸蒜汁吃的。比如炸灌肠、炸酱面什么的。一来大蒜提味，自有香味。二来大蒜消毒杀菌，这个对以前没有什么保鲜保质设备的小吃摊尤为重要，也算食品卫生的一种补救措施吧。辣椒油和醋貌似以前并不兴，但对于现在很多人的口味，无辣不欢。醋则是解腻助消化的，卤煮油大，多放醋解腻提味。腐乳、韭菜花则提高厚重卤味，更显咸香。
北京好吃的卤煮非常多，但这个好吃是因个人口味而异的。有的我个人很喜欢，但别人觉得一般。有些网上评价不错，但我真觉得是糟蹋卤煮的名声。这怎么算，只能说各有喜好了，所以也就把自己的食味体验说说。
对了，爱吃卤煮的还要说下炖吊子。卤煮是一碗一碗（当然现在也都有锅了）。炖吊子则是类似火锅，各种料小火炖着。现在基本都是铁锅，以前是砂锅。卤煮用小肠，炖吊子用大肠（个人认知，并没考据）。味道相近，但都是油香厚重的口味。很多店里除了有卤煮火烧外，也有吊子锅，喜欢的也可以尝尝。
小街卤煮：四星 位置：朝内南小街
我的卤煮启蒙店，不过老的小街卤煮20年前左右已经拆了，现在朝内南小街上还有一家，以前经常去，看掌柜的不像北京人，应该是换了东家，或者别人注册名字做的吧。
这家店口味不稳定，曾有一段时间口味有点老店初级阶段。然后又过了一段时间再去，那口味就纯粹是骗外地食客的了。想了想，还是生意大了，所以汤的品质无法保证。老汤是不断续，不断用。这生意多了，就续的快，用的快，又不及时补料，那汤味自然就不行了。还有一个很重要的因素，就是大部分厨子都不是老北京人，那种老北京人自小喜欢的口感，是学不来的。就好比吃面有的人喜欢放醋，有的喜欢放辣椒油，有的喜欢放酱油，等等，都是自小养成的口感。这种童年的记忆是跟随一辈子的，改不掉，学不来。
这家的优势是品种丰富，除了传统的卤煮，还有开发的卤煮锅子、卤煮面、烤串。如果口味稳定点还是聚会、解馋不错的地方。不过最近好几年没去过了，口味如何不敢评价。
八条一号：四星半 位置：平安里附近西四北八条路口
这家在西四北八条胡同口，边上就是卤煮吕，但好像不是一个老板。反正各做各的生意都不差。这家店最大的特点就是菜单一半是北京菜，一半是云南菜。但放在一起毫不违和，都做得挺好吃。招牌除了卤煮、卤煮锅，还有烙饼卷肘子等，也是特好吃。
这家的卤煮挺好吃，但是偏咸，吃完了叫水。卤煮有碗的，还有卤煮锅，一般聚会，我都是叫一锅，然后使劲造，解馋呀。这家除了卤煮外，其他菜品也丰富，特色菜不少，很适合聚会解馋，是这几年经常去的一家店，强烈推荐。
卤煮吕：四星 位置：平安里附近西四北八条路口
这家也是老店了，老板是北京人（现在的不知道有没有变化），最少有二三十年历史，因为自己在这吃就这个时间，再往前就不了解了。卤煮经过改良，或者是人家自创的手法，汤味道厚重一些，小肠卤过，不够肥香，但是干净很多，也不难吃。因为汤太厚重，把炸豆腐和肺头的味道压下去了。
卤煮这个东西有个问题，因为最好吃的主料就是小肠，这东西是吧，大家都清楚是干嘛的。据说清洗要用盐搓，洗不干净有恶心东西和味道。洗太干净了，把肠子上的油脂洗掉了又少了香味，这个分寸拿捏也是手艺。
这店面不大，就是纯快餐，除了卤煮，还有炸灌肠什么的小吃，弄个二锅头，一碗卤煮，再弄俩小菜，也可以做朋友小哥俩小聚的场所。
杨老黑：曾经五星，现在不明。 位置不明
最早店面在虎坊桥路口那，那时的味道真是卤煮中的极品，超级好吃。后来拆迁，搬到了先农坛北门附近，这时口味感觉就弱了一些，但也有四星的水平。现在据说因为拆迁，又搬了，好像在石景山那边，不过没去过了。所以近况不了解。
小肠陈：四星半到五星，位置：多家连锁店
吃过北土城店，不过现在已经关了（又关了，呵呵，北京这点好饭馆都被霍霍没了）。小肠陈应该是卤煮火烧里品牌最盛的，终究现在这小吃是人家祖上创的。口味、卫生自不必说，都相当不错，然后炖吊子、烤串、炒菜也都有，算卤煮店里的高档店，非常值得去。
卤煮店：三星 位置：东四北大街
卤煮想做好吃了难，想做难吃了也难。这家就是把卤煮做得有些难吃的店。如果不是其他小菜还可以，这家也就两星了。卤煮口味非常一般，汤淡（卤味淡了还有味嘛），调料都放好了，没法根据自己口味加。没有韭菜花、腐乳之类，面饼有点厚，所以不入味也费牙。炸豆腐太多，肥肠太少，总之各种一般。小凉菜还可以，肘花做的味道不错，很香。炸灌肠估计是植物油吧（正宗的是用猪油炸，最讲究是猪大肠炼出的油炸），而且切片太厚，不脆不糯，口感一般。看着也算老店，但是口味还是太一般了。几年前吃过一次就再也没去。要卤煮真这个味道，我也不会喜欢了（所以很多外地旅游的人吃了北京小吃觉得不好吃或者一般，也许您真的是吃的假小吃，这东西北京人自己也不喜欢吃的）。
门框胡同百年卤煮：五星 位置：连锁
吃过新街口东西两个店的，还吃过曙光西路店的，味道都不错，其中感觉曙光西路店的最好吃。所以说虽然同一种小吃，师傅不同，配料多少不同，老汤浓度不同，口味相差就很大。所以有的店今天去超好吃，下次去就很一般。这类北京小吃现在想吃到好的，真需要运气，都不光是选店的事。
门框卤煮算后起之秀，之前一直有，但好像开连锁是这几年的事，算卤煮店里的大众品牌吧。每个店除了卤煮，菜品也小有差别。不过除了卤煮，炸灌肠、爆肚等北京小吃大部分店都有，有的店还有羊肉串。大部分都生意火爆。新街口相距不远就开了两家店。其中地铁口的店，以前门帘很小，后来把边上的房子也盘下来扩充了店面，但在饭点仍是没空位置，可想生意多火。个人感觉这两年门框在卤煮中的品牌已经超过了小肠陈。小肠陈字号老，品牌深沉。门框虽然也是老品牌，但现在像年轻人，在扩张期，所以感觉风头更胜。
贾大爷卤煮：三星 位置：大栅栏西街
小时候就在大栅栏附近住，按理这边的小吃店都是口味最正的，但现在也都毁干净了。这家店就算诓游客的馆子吧，卤煮口味一般，北京小吃也都非常一般。
黄寺卤煮：准五星 位置：人定湖北巷
这家除了卤煮，肉龙也有名（好像只有中午供应），其他的酱肘子、酱猪蹄什么的，据说也都相当不错。卤煮算四星口味，但其他的综合起来算五星也可以。地方有点偏，不过跟着导航也不难找。看网上店面也重新装修，叫黄寺喝酒公司了，看来是走比较嘎的了路线。这非常适合喝酒扯淡夏日夜。
老汤卤煮：两星 位置：小西天牌楼内
以前没治理的时候，每天晚上在大街上出路边摊。后来治理了，好像搬到了附近的胡同里。现在从胡同路过，貌似见不到店了。这个按路边摊来说味道尚可，但卫生不敢说。吃过几次，反正有拉肚子的时候，所以只能给两星了。看很多人把这捧得说多好，反正按我口味只能算很一般。
陈记卤煮小肠：两星 位置：原花园桥，现已关。
味道真的一般，菜底有点硬，汤不够味。可惜了这块老招牌（不知道和陈家有没有关系，据说陈家子女分家，出来好几个挂陈字的卤煮店）。关了也就关了，不可惜。
丰源包子铺：四星 位置：杏坛路
以前小西天牌楼北还有一家，不知道是不是一个老板。小西天牌楼店是卖包子，不错，不过现在已经关了。杏坛北路这个有卤煮，还有其他菜品什么的，丰富一些，店面也大一些。这有大锅卤煮，味道不错。可以算四星，也是值得哥俩小聚的地方。
姚记炒肝店：两星 位置：鼓楼
这店地理位置优越，所以赚游客钱，然后美国国务卿又去了一趟，所以更火了。但说实话口味非常一般。美国国务卿去之前还凑合，去之后那就更次了。反正傻子钱好赚，还费那功夫做好吃干嘛。从炒肝包子到卤煮和其他小吃都是有形无味，真是糟蹋北京小吃的声誉。不过这类旅游点的饭馆，大部分本身也就那么回事，反正人家也没指望回头客吃饭。
以上这些都是自己吃过的，所以略加介绍。北京还有很多不错的卤煮店，不过自己实在是吃不过来。除了专门的卤煮小吃店，京味饭馆有的也有卤煮，不过那个绝大部分就属于点缀和打酱油了，口味就别讲究，凑合吃了就是了。
门框卤煮的卤煮火烧