老卤配方揭秘：老师傅教你怎样制作一锅正宗的卤水！

经常看到朋友们在网上讨论川卤的正宗味道，到底哪种味道最好，大家说法不一，因为川卤的口味有很多种，有的人喜欢添加辣椒花椒调制的香辣味，有的人又喜欢吃本味，卤菜的味道都来自于卤料的熬制，最好就是卤出来的本味，大家真正会吃卤味的，都晓得卤菜卤得好的话，全靠香料卤出味，不是靠后来加的香油、辣椒这些来调味。

我家附近就有这么一家本味老卤，一到春夏之际，他的小卤摊前围满了买卤菜的客人，老板忙到喝口水的时间都没有，他家卤菜常常是出摊不到一个小时就销售一空。他的卤摊也不怎么讲究就一辆旧的长安车，但出品的卤菜味道非常好，卤味十足，吃后满嘴流香，连手指头都是香喷喷的。来的客人每次都是称斤买，绝不手软。

但凡有点做菜常识的人都知道：做卤菜全靠一锅卤水，没有个十年八年的功夫，再好的师傅也调不了一锅真正的卤水。老板说他做了十年的卤菜生意，全靠年轻的时候一位40年的老卤师傅给他的配方，老师傅空有一身卤水本领却无人继承，见他为人忠厚老实肯专研就把方子传给了他。前提是不能放任何添加剂。

【秘制卤水配方，值得收藏！】

主料：

（其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。）草果：35g 肉蔻：40g 肉桂：35g 老姜：60g 香白芷：15g 公丁香：10g 香茅草：15g 甘松：15g

辅料：

八角：30g (主要是调和肉和各种佐料的之间的味道。) 带须老葱：200g 香排草：20g 山奈：10g

香叶：15g 千里香：10g 小茴香：20g 香砂：15g 陈皮：15g 荜拔：20g 草寇：10g 花椒：15g

干辣椒(七星椒：二荆条=1：2) 40g 檀香：20g (增香，调香) 毛桃：10g) 当归：15g

制作步骤：

1、上面的料分两包，其中，辣椒和葱一包，其余的东西一包。

2、把装辣椒和葱的放一边，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水  下料包。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(这个料包水其实可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点)

3、冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

4、高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣 椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。再熬制到三个小时左右下盐，350克左右。(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

5、这期间再准备一个小料包，准备10g甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)

注意事项：

如果室温较高，则过十五小时后下五花肉猪蹄等卤制。

如果室温高基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。

如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。