“新市酱羊饺”诞生记
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“新市酱羊饺”诞生记
作者：张明儿
清朝末年，一位叫“张和松”的宁波人，与同乡几位来到古镇新市。这是1870年的深秋，早已在新市从事饮食业的宁波同族的一位饭店经营老板，感觉到新市古镇人流往来密繁，饮食业十分看好，意欲扩大规模。便从宁波家乡引入了几位年青人，一起共同经营，期待能赚到更多的钱。张和松便是这几位年轻创业者的其中一位。
当年的新市，距太平天国“粤寇”扫荡也仅仅十年。这十年中，这座小镇几乎从断送了商贸繁荣的边缘，重新苏醒过来。据清朝末年新市人费梧先生编纂的《新市镇再续志》中记载：“咸丰庚申，七月二十九日，粤寇自塘栖而下至镇，自南栅而来……掳掠迨遍，西竺庵先放火焚烧，雪景桥一带人家尽行烧净，灵泉山观音殿及大佛殿也被毁……
“咸丰庚申”事件发生在公元1860年，到张和松来新市的那年，时隔也仅十年光阴。镇南及镇西大量沿街宅屋经过“粤寇”烧掠，大多呈现荒凉景象。市景闹区也逐步向东移，在觉海寺到“西河口”最便捷的通道——北街，当仁不让承担了市景重点贸易街区。这家由宁波同乡人合伙经营的饮店就开在北街中段，店号取名为“张裕泰饭店”。
“张裕泰饭店”经营特色还是放在“宁波海鲜”与“白灼山羊肉”两大特色菜肴项目上，结合本地传统菜，从事餐饮业。刚来的张和松，三十刚出头，他积极肯干，埋头学习，细心观察师傅厨艺，在短短几年中，很快掌握了店内菜肴的烹饪技术，并成为一名熟练掌勺的炉台厨师。之后的十多个春秋里，这位好学能干的张和松，了解到本地羊肉有比较好的消费市场，本地人喜欢吃红烧羊肉饮食习俗，看到早晨的“酥羊大面”非常适销，那些店摊食客盈门。并也经常约伴本地朋友一起到味道不错的几家“新市酱羊肉”店去品尝。
几年下来，他计从心来，感觉“新市酱羊肉”是一个非常不错的生意卖点。他有意计划将其引进到“张裕泰饭店”里来，并估计有可能会颠覆本店长期当家商品的“白灼山羊肉”。于是，张和松从此便细心观察这“新市酱羊肉”的烹饪技法，发现这一烹饪技法与周边乡邻普通百姓的烹饪技法完全不同，技法传授也相对隐秘，这一特殊的地方美食也仅仅局限于新市城内，郊外农村则没有类似的美食。“新市酱羊肉”的色泽油亮高贵，口感酥香大美。
张和松厨师在自己炉台实践中，亲自掌勺烹饪，终于逐步掌握到本地酱羊肉的烹饪技法要领。于是，他就大胆把“新市酱羊肉”这一美食在“张裕泰饭店”成功“引种落户”，这一年，有可能正是他儿子张永源刚出生的1892年。当时的张和松，已经从初来的年轻人，跃变为一位精于烹饪技艺、擅长餐饮之道的行内里手。这期间，“张裕泰饭店”从一间门面，逐步扩大到两间、甚至数间，规模所形成的行业影响越来越大。饭店里的“新市酱羊肉”已经跃升为主要收入来源的支撑，生意红红火火。
此时，张和松感觉到“新市酱羊肉”仅仅是“张裕泰饭店”原有的体量，是无法满足现有市场的消费者需求了，需要独立成店，把“新市酱羊肉”做得更精细更味美才可以寻求发展。至1900年，张和松与“张裕泰饭店”合伙人商量，把原有的“张裕泰饭店”交给他们，自己离开现成经营条件非常好的店铺，决定单立设店，冒着经营风险，毅然走出“张裕泰饭店”，自己独立开店，以经营“新市酱羊肉”为主品，重新闯荡，当年，张和松正届六十岁。
新店开张了，为了求得质量信誉，自身加压，他专门申请店号，请了本地秀才，取“一品当朝”喻“极品官位之意，寓“新市酱羊肉”为极品美食，故取店号为“张一品”。对这一史实，据史志记载：“为招缆顾客，他注重羊肉烹调。选料考究，烧制精良，张一品羊肉声誉鹊起”。至此，张和松来新市三十年，从“张裕泰饭店”引进“新市酱羊肉”烧制，到如今的单独“张一品”设店，现在已经取得第二次的成功跨步，张和松内心一片喜悦。
光绪三十四年（公元1908年），六十八岁的张和松在一次大病中逝世。他所经营的“张一品”店，虽然还继续通过他的厨艺传人经营，但整体来看，从1908年至1924年，这段约十六年的时间内，“张一品”的“新市酱羊肉”经历了一段经营较为低潮的时期。幸运的是，他儿子张永源成长后，也开始进入父业的“张一品”店房学厨，践行父亲遗愿，继续发展“新市酱羊肉”家业。
张永源正式踏上承父继业之路后，他看到了“张一品”店内部管理不足，包括厨艺水平，他决定延聘名厨掌勺，进一步提高“新市酱羊肉”原有质量，达到质量高度把控。在选材、辅料及煮烧时间上进一步精致到点。接着，在1925-1925年期间，他自行创制了带包装的“酱羊饺”产品，并专门设计使用了“仙鹿”牌商标。这样，“张一品”店就完成了从“酱羊肉”到“酱羊饺”的成功转换，社会消费市场影响极好。
据1990年出版的《德清县志》记载：“民国20年前后，张永源先后在上海、临平、塘栖、武康开设张一品分店。同时生产罐装酱羊肉，远销京、津、沪、穗及港、澳、新加坡等地”，“新市酱羊饺”的诞生，标志着“张一品”店不仅让自己的经营走向最为辉煌的发展顶峰，更重要的是它对新市传统饮食的继承，奏出了新的美食篇章。
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