恭城油茶·冬日间的温暖记忆

这一回咱们聊聊恭城油茶，这是一种来自于瑶族人民的奇妙美食，名字虽听来寻常，但做法却颇为繁琐，令人回味无穷。这个专题想推荐一些出不了省的美食，您要想体验最好还是去当地，挪了地就不是那个味儿了。

恭城人的说法是：“一杯苦，二杯呷、三杯才是好油茶”。就是说第一锅油茶会比较苦，第二锅有点涩，直到第三锅味道才最好。

恭城油茶何处来

恭城瑶族自治县位于桂林市北部，曾因盛产茶叶而名茶城，唐代武德年间，改名恭城。改名原因，尚无定论，有一种传说是当地官员在奏折上误将“茶”字边上滴了个墨点，从此将错就错改叫恭城，我以为不太可信。恭城县地处桂北山区，地形复杂，长年云雾缭绕，水土寒凉。当地瑶族以茶叶、生姜和猪油为原料制成油茶，用来祛寒提神，逐渐发展为一道独具特色的饮品。2008年，恭城油茶被列入广西壮族自治区级非物质文化遗产名录。

恭城人每天早餐都要“打油茶”，有些家庭甚至三餐离不开油茶。油茶还是瑶族人待客必不可少的饮品。

当地制作油茶不说煮而称“打”，这源于其独特的制作工艺。在恭城县街头的地摊儿上，随处可见一种木质“茶锤”，由茶子树木制成，形状类似阿拉伯数字7，长的一边作为手柄。过去人们使用的茶锤多为茶园中寻觅偶得，树枝自然弯曲。茶锤旁边一般还摆着竹编的筛子——当地人称为“茶隔”，这都是用来打油茶的。

恭城油茶工具及茶点。

恭城油茶的做法是将清水泡过的茶叶倒入锅内，加姜、蒜、花生，用茶锤把这些原料慢慢打碎，这个过程就是打油茶。之后在铁锅内加入猪油炒至微糊，再加水和盐煮开，最后用茶隔滤掉残渣，油茶就做好了，茶叶残渣则放入锅中再煮。恭城人的说法是：“一杯苦，二杯呷、三杯才是好油茶”。就是说第一锅油茶会比较苦，第二锅有点涩，直到第三锅味道才最好。吃油茶时在碗中加入炒米、葱花、馓子和脆果，味道浓郁，涩中带辣。

茶隔过滤油茶。

关于恭城油茶起源，史料并无明确记载，现在大致推测起源于唐代。一来恭城在唐代之前就因茶得名，而且油茶的制作方法与唐代流行的煎茶法颇为类似。唐代煮茶流行把茶饼碾成粉，放适量的盐、姜、葱等作料，在茶锅中煮。唐人陆羽在《茶经》里还记载了这种茶俗：“用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸……”在上古时期，茶叶是用来做菜或入药的，后来才慢慢独立为饮品，地处边地的恭城油茶保留了以茶入馔的遗风。

冬日的油茶馆

去年冬天，我跟王老师路过恭城县，从周渭祠沿吉祥街一路走到文武庙前，走走停停。恭城县不大，街道两边的老房子还保留着原始样貌。

吉祥街上的老房子。

汉字旁边拼音标注的是瑶语，这是比较少见的少数民族文字。拼音瑶语有三十个声母，八个声调，说起来比汉语还复杂。

我们随走随打听着哪家油茶打得最好，得到的答案全是前面不远就有一家，做的不错，看来当地人喝油茶很是习以为常，店铺信手拈来，品质相差不多。及至在一家店里坐下，桌上并无菜单，两三个跑堂的瑶族大妈看我们是外乡人，便上前向我们介绍油茶应该如何搭配。葱花、炒米和脆果（江米榨成的小丸子）是佐茶必要的，再点一盘艾叶粑粑、一盘鸡腿肉。头锅油茶喝完，加水的茶汤可以做成油茶火锅，这是近年来最流行的吃法。

葱花、炒米和脆果（江米榨成的小丸子）是佐茶必要的。

冬日的饭馆里食客不多，食材很快准备停当。桌子正中放一个电磁炉，上面做起一锅黄澄澄的滤过的茶汤，热气腾腾，佐茶食品也配齐了。看我们是远来，两个瑶族大妈索性就站在旁边，专做讲解。黄色的茶汤是因为加了姜和花生在里面，生姜去湿，花生增香，鸡腿肉是散养的土鸡，不腻不柴。

油茶的传统吃法。当地人一般不用筷子，更不用勺，端起茶碗晃着喝。

“我们恭城人在吃上面最讲究，家家每天都要打油茶，做的精细，东西新鲜，所以这里老人都长寿。”说着大妈热情的给我们一人盛了一碗递到手边，感觉马上就要唱起歌来。我们第一口喝下去，感觉嘴里是苦、辣、咸、涩，但第二口就感觉到茶味浓烈，花生的味道也品出来了，原来唐代人喝的加了葱姜的茶就是这个味儿。一碗饮罢，身上开始冒汗，几日间米酒的宿醉一并消除，顿觉神清气爽。及至两碗油茶饮完，汤里的苦涩慢慢淡了，于是开始涮肉，土鸡都紧致细腻，入口顺滑，想来是油和茶叶搭配的结果。席间两位大妈一直不离左右，问一声肉怎么样，再问声茶香不香，喜不喜欢吃，看我们能吃得惯，大妈也心满意足，夸讲我们有品位，脸上颇为自得。

油茶火锅，这是近年来最流行的吃法，可以搭配成油茶鸡，油茶鱼等等，价格一般在四五十块钱。

老实讲我们吃的时候只是觉得味道新奇，属慕名而来。但伴着冬日的暖阳，殷勤的瑶族大妈，味觉和体验感也都得到升华。后来回到北京还总能想到那日恭城的午后时光，上网搜搜发现北京并无售卖，想来能牵动乡情的食物总是要带些别样口感，行游者能唤起对旅途的记忆，出门者则珍视为故乡的味道。