助力光盘，厦门部分中式快餐尝试“称重结账”模式

2021-10-25 10:58:40 来源：福建日报

采用自选称重模式的快餐店越来越多。

小份菜、半份菜，这些都是厉行节约、杜绝浪费的点餐新模式。最近，厦门多家快餐店将按份销售快餐的传统模式改为自选称重买单模式，让光盘行动成为快餐店里的常态。

助力光盘

怕拿多了吃不完 消费者会下意识地控制分量

所谓自选称重，即跟自助餐类似自取菜品，付钱时则与自助餐一位固定多少钱不同，是根据选取的菜品重量来算钱。

这些快餐店一进门有一个长台子，上面摆放着一盆盆荤素热凉蒸煮煎炒菜品，尽头会有一台电子秤，食客按顺序取好菜后称重付款。

在全家福快餐江头店，厨师将做好的一道道菜品整齐摆放在菜品台上，顾客按照一字型动线选餐，想吃啥就夹啥，最后称重结账，荤的素的一个价，都是3.28元/两。

“您这份重量为0.65斤，需21.3元。”收银员快速地读出菜品的重量和价格，请消费者蒋小姐扫码买单。蒋小姐说，因为是称重模式，自己怕拿多了价格过高，就会下意识地控制分量。

位于龙山南路上的“拾光食堂”也采用这种自选称重模式。这家店的老板娘潘女士说，店铺自去年开业就采用这种模式，一方面顾客能自由搭配，选择更多种类，另一方面避免浪费，多数人都能做到光盘，也大大减少了厨余垃圾的数量。

降低成本

减少打菜人员数量 商家省下人力成本

称重结账属于自助模式，对店家来说，最大的好处就是可以减少服务员的数量。

潘女士和老公两个人打理自家小店，像他们这样的快餐店在岛内外逐渐多起来，光她自己知道的就有十来家。潘女士说，他们家的店铺主要是借鉴了外地的经营模式，对店家来说，可以减少负责打菜的服务员数量，节约人力成本。如果按时薪18元到20元计算，少雇两个人，每个月大概可以节省3000元到4000元。

于1996年在厦门开业的全家福快餐在去年全面转型为自选称重模式。全家福快餐江头店一名店员告诉记者，目前全家福在厦门拥有十几家门店，除了莲花店等个别门店外，其他门店均已全部完成转型。

她说，公司负责人终于不再为找不到负责打菜的服务员发愁了，“原来一家店至少需要3～4名负责打菜的阿姨，由于给出的薪酬不高，人变得越来越难找”。

没了打菜阿姨，消费者的体验也有了变化。“以往我们总调侃打菜阿姨手抖，每盘菜的分量不稳定，挑挑拣拣选盘分量大的才心满意足。”正在用餐的陈先生说，同时这种自选称重的方式挺符合年轻人什么都想尝一尝的性格。

经营难点

有的顾客喜欢扒拉 半荤半素菜品只挑荤的

麻辣烫界可谓是自选自取、称重计费的“鼻祖”。这种模式被引入到快餐界，对客人来说，在有限的客单价下，可以最大限度地选择花样品种，尤其是让那些爱吃荤的客人能“占大便宜”；于餐厅而言，就像自助餐“以高补低，均衡摊销”，不用担心被“吃垮”的问题。

“总体来看，在这里吃饭，支出要省一些。”在拾光食堂就餐的一位市民说，以前吃一份快餐常常要20多元，在这里选五六个菜，也就十五六元。如果选得偏素的话，可能还不到10元。经常来消费的食客普遍有这样的感受。

潘女士说，拾光食堂的定价为2.48元/两，全家福快餐则是3.28元/两，比前者高出30%左右，“主要是店租和用工成本不一样吧”。

“自主选菜，我们遇到最大的问题是不少顾客喜欢扒拉菜品。一方面，菜品的卖相变差，另一方面，可能给我们造成损失。”潘女士说。比如，有的人只拿肉，不拿配菜。在全家福快餐，记者曾看到有顾客选取鸭血豆腐时，只要鸭血，不取豆腐。像这样，如果半荤半素的菜品变成素菜，就无人问津了。

潘女士说，就餐次数多了，有个别食客变得很“精明”，专选贵的菜，比如腰花、白切鸡、红烧肉、牛肉、虾、鸡翅、西兰花、韭黄等；不选便宜又沉的菜，比如土豆、红薯、南瓜、黄瓜、萝卜等。“要是这么选菜，我们都快没利润了。”她说。

潘女士希望，每名顾客一方面选择自己想吃的菜品，另一方面从有利健康的角度进行荤素搭配。碰上有的客人选的菜品偏沉，菜价又低时，她会在收银时给予适当优惠。