灌香肠用前腿肉还是后腿肉？都不对，香肠老板教你选肉，不腻且香

天气越来越冷，又特别的干燥，距离过春节的日子也就越来越近了，这个时候我们这里很多家庭都会制作香肠，等到春节的时候来吃。香肠不管在南方还是北方都是比较受欢迎的美食，在四川有川味的香肠，在广东有广式的香肠，四川人喜欢吃辣，自然香肠里面也都会放一些辣椒，南方人喜欢吃甜，所以香肠里面就会放上糖，而在我们江苏山东等地区，因为吃得都比较重口，所以味道既不甜也不辣，而是咸的。

虽然现在有很多地方都有售卖香肠的，1斤的价格都在40元以上，我们这里一个冬天，一个家庭从开始吃到过完春节，都要吃上20斤左右的香肠，吃的实在是有些心疼，如果是自己加工的，钱能省一半呢，所以每家每户都会在这个时候选择自己买肉，去加工点灌香肠，大雪后气温比较低，又比较干燥，就很适合来晾晒香肠。做香肠时，选肉很关键，决定了香肠的口感，有人选前腿肉，有人选后腿肉，其实都不对，香肠店老板教你正确选肉的方法，香肠好吃，不仅不油腻，而且很香，越吃越想吃。

因为前腿肉和后腿肉肥肉都比较少，有的人认为选这个应该是没有错的，其实不对，因为香肠灌好以后，还要经过晾晒风干，然后再上锅蒸，如果都是瘦肉，吃起来就会比较硬，口感发柴，所以要放适量的肥肉在里面，蒸的时候，肥肉里面的油脂会流出来，滋润瘦肉，这样吃起来更香。如果你选用的是五花肉，肥肉有有些太多，吃起来会感觉很油腻，也不适合。

我的故乡在苏北的一个小县城，我们这里一个镇上都盛产香肠，源于我们这里有家姓王的人家，自己秘制了配方，做出来的香肠既不腻吃起来又特别的香，销量甚好，现在已经是我们这里的一个特产了，他自己富起来以后，还带着全镇的人一起做香肠，销售到很多地方，这就是很多人都知道的王老五香肠。除了秘制的调味料以为，选肉的时候有个很重要的肥瘦的比例，那就是3:7，如果你买10斤肉，里面就要加3斤的肥肉。

猪身上的瘦肉很多，那么哪部分适合用来啊灌香肠呢？村子里香肠的老板跟我们说，灌香肠肉的首选是梅花肉，梅花肉位于猪的肩胛骨上面，有人也把它叫做眉毛肉，这里的肉质不仅细嫩，而且不管怎么吃都不会老，里面的瘦肉比较多，肥肉少，吃起来很香，是和适合做，但是量比较少，所以可以少买一些，掺在一起，让肉更嫩一些，接着再选一些里脊肉，也是买的人比较多的一种肉，软硬适中，接着再配上一些后腿瘦肉，最后才是五花肉，比例最好按照5:2:2:1配在一起。

肉选好以后，就可以准备一些配料了，配料可以根据自己的喜欢的口味来放，我们这里喜欢吃咸口的，所以就放一些葱姜汁，然后花椒面、生抽、胡椒面、适量的盐、少许糖和白酒提鲜去腥，搅拌均匀就可以了去制作了，我们这里有帮忙加工的地方，他们提供干净的小肠，不用自己准备，所以还是很方便的。不管做什么口味的香肠，只要是做肉肠，按照这个比例配就没有错，香肠出来味道一定不错哦。

制作完成以后，回去用白色棉绳扎成一段一段的，再晾晒，这样香肠在晾晒的时候就不会断掉了，晾干以后放到阴凉的地方，再吹一段时间，口感会更好哦，如果天气变热，就要放到冰箱冷冻室里面保存，这样才不会变质。