十几种火锅锅底秘制配方
麻辣四川火锅
材料：四川豆瓣酱3汤匙，牛油100克，色拉油100克，干辣椒100克，花椒50克，白糖3汤匙，冰糖15克，老姜1小块，蒜头6瓣，北京葱2段，白酒2汤匙，史云生骨头汤1罐，陈皮1块，草果2枚，小茴香15克，八角3粒，山奈1粒，桂皮1根，香叶3片，丁香3粒，味精1茶匙，盐2茶匙，白胡椒粉1/2茶匙，生抽2汤匙作法：
1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒3、最后倒入整罐史云生排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料贴心建议：
1、牛油并非制作西点的奶油，而是用牛的肥肉熬制出的牛油，用于四川麻辣火锅中增添香味２、火锅中所要用到的各种香料可在杂货店或中药店购买。
香辣川火锅
用料：猪棒骨５00g,猪棒骨５00g,鸡爪２00g,老姜５0g,大葱１00g,料酒１00ml调料：油５0ml,牛油１00g,郫县豆瓣４00g,干辣椒１５0g,花椒４0g,大料２0g,老姜１00g,大蒜１00g,大葱１00g,冰糖５0g,醪糟汁２00ml,三奈１0g,桂皮５g,小茴５g,草果５g,香叶１g,香茅草１g,公丁香１g,盐１0g我菜推荐-香辣川火锅做法：
涮料：百叶、毛肚、脑花、鸭肠、黄喉、血豆腐、宽粉、肥牛、鸭血、午餐肉、香菇、生菜、蒿子杆。
老汤做法：
１、猪棒骨、牛棒骨洗净后敲碎。老姜拍散（不用去外皮）。大葱剥净切大段。
２、将猪棒骨、牛棒骨、鸡爪分别放入沸水锅中汆烫２分钟（目的是去除血水和杂质），捞出后再反复冲洗净。
３、在冷水锅中放入所有的用料（冷水要是固体材料的３-５倍）。先用大火烧开并不时撇去浮沫，然后改小火慢煲３小时，最后滤出汤汁待用。
底汤做法：
１、姜切片。大葱切小段。郫县豆瓣酱剁得更细碎。固体牛油切成小块。
２、大火加热炒锅中的油，放入牛油小块，改小火至牛油完全融化。先把干辣椒、花椒、大料放入油中，用小火慢慢炸出香味，再放入大蒜、姜片和大葱段爆香。把郫县豆瓣酱放入，用小火翻炒２分钟，然后将备好的老汤倒入，改大火烧开。
３、放入冰糖、醪糟汁、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、香茅叶和公丁香，转入小火熬制３０分钟，最后调入盐。
４、此时即可将涮料分别入锅中涮食。
鲜汤辣子鸡锅
汤底原料：
鸡胸肉300克、鸡腿1只
准备调料：
葱姜末个1大勺、蒜片1大勺、干红辣椒4-5根（切斜段）、花椒粒20粒左右、郫县豆瓣酱1大勺（剁碎）、生抽酱油1大勺、料酒1茶勺、白糖1茶勺、水淀粉2大勺、葱段姜片个适量、红枣2颗、枸杞10粒鸡汤做法：
1.鸡腿洗净，放入锅中，加2大碗清水，放入葱段、姜片、枸杞、大枣，大火煮开后改成小火再煮1小时备用。
一、锅底做法：
1.鸡胸肉洗净切成约1.5厘米见方的块，用料酒、酱油、水淀粉上浆腌一下。
2-3.炒锅倒油烧热，下葱姜末、蒜片、花椒粒、干红辣椒、郫县豆瓣酱，用小火炒约2分钟，至豆瓣酱出红油（个人觉得郫县豆瓣酱必须多炒一会才好吃）。
4.倒入生抽酱油、少许料酒、白糖继续炒匀。
5-6.然后放鸡肉块，用小火翻炒约1分钟，至鸡肉入味。
7-8.倒入鸡汤，煮滚，就可以用来涮菜吃了。煮这个汤底我没加盐，是因为最后涮菜的时候还要蘸酱料，这个根据个人口味调整吧，如果口味重的可以抓住汤底的时候少量加点盐。
二、配菜：
食材可根据个人喜好选择，以下是俺家的火锅配菜。青菜（娃娃菜、油菜、茼蒿菜、西兰花、香菜）、鸡腿菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、木耳、豆腐皮、豆腐、豆腐泡、大虾、小香肠、羊肉片、肥牛片、蟹肉棒、粉丝三、蘸料：这个火锅的口味是比较浓重的，不加蘸料其实也可以，所以这一步依个人口味添加吧。
芝麻酱5大勺、腐乳1块、韭菜花1汤勺、白糖1/2汤勺、盐2茶勺、鸡精1茶勺、葱姜蒜末、香菜末各1汤勺、凉开水适量制作过程：
1.把盐放到芝麻酱里。
2-3.放入凉开水将麻酱谢开，凉开水要一点点加，每次麻酱和水完全融合后再加下一次，如果一次加太多水，就会造成油水分离的现象，麻酱就会变成水样不粘稠了。
4.麻酱谢开后放入腐乳搅匀。
5.再放韭菜花搅匀。
6.放白糖和鸡精搅匀。
7.最后放葱姜蒜末搅匀就成了。
鸳鸯鱼头火锅
准备原料：（1-2人/份）
1个鲢鱼头，250g豆腐，3张千张，10g生菜，15g番茄，10g胡萝卜，5个蒜瓣，适量葱姜，5个辣椒，6个红枣，10粒枸杞准备调料：
适量盐，5g胡椒粉，适量鸡精，适量料酒，60g火锅底料制作过程：
1.鱼头洗净，锅内入油烧热放入鱼头煎至两面金黄即可关火。
2.汤锅加热放入葱段、姜片，再放入半个鱼头。
3.冲入适量的开水，加少许白酒煮至鱼塘奶白，加盐，胡椒粉调味成为白汤备用。
4.准备好红汤的调味料。
5.锅中油烧热放入火锅底料炒出香味后再放入葱段、姜片、蒜、辣椒爆香。
6.加入适量清水、料酒、盐、白糖煮上５分钟后加入鸡精。
7.放入另外半个鱼头煮上５分钟。
8.然后把红汤和白汤分别盛入鸳鸯火锅中，加入红枣，胡萝卜片，番茄片，枸杞。
9.随酒精炉和配菜一起上桌，边煮边加入配菜即可。
烹饪技巧：
1.鱼头可以让买家帮助你处理好，回家就省事了。
2.如果喜欢辣味重的，可以把辣椒切碎，在放入红汤中，会越煮越辣很过瘾。
3.配菜可以随自己喜欢添加，不过一定要有豆腐和青菜哦，豆腐和鱼汤在一起可以补充钙质，而且鱼汤加入豆腐可以变的更鲜美，青菜补充维Ｃ，也可减少一些火气。
4.蘸料也可随自己口味，自行配置哦。
麻辣血旺鱼片火锅
准备原料：（1-2人/份）
500g鲢鱼，300g鸭血，500g牛百叶，200g莴笋，6个干辣椒，3g麻椒，适量葱姜，5个蒜瓣准备调料：
适量盐，20ml料酒，60g火锅底料，适量鸡精，3g胡椒粉，3ml白酒，适量淀粉，适量蛋清，3g白糖，10ml酱油，3g太太乐高汤精制作过程：
1.鲢鱼洗净从尾部下刀，把鱼身片下来，只留鱼头和鱼骨。
2.鱼头鱼骨备用。
3.菜刀斜着入刀片下鱼片。
4.依次码放好。
5.把片好的鱼片放入碗中，加入盐，料酒，胡椒粉，淀粉，半个蛋清拌均匀腌制备用。
6.平底锅倒油烧热放入鱼头和鱼骨煎至金黄。
7.汤锅烧热放入煎好的鱼头和鱼骨和葱段、姜片，冲入适量的开水，再加入白酒，加盖子用大火烧。
8.牛百叶，鸭血，洗净切好，莴笋去皮切块。
9.锅中入水烧开放入莴笋焯烫过凉备用。
10.牛百叶也放入锅内焯烫一下捞出备用。
11.鸭血放入锅内煮上3分钟捞出备用。
12.这时鱼汤煮好备用。
13.炒锅倒油放入火锅底料炒香。
14.再放入葱，姜，蒜，辣椒和花椒爆香。
15.然后加入煮好的鱼汤，调入胡椒粉，加适量的盐、白糖、酱油、高汤精煮上5分钟出香味。
16.倒入火锅中。和鸭血，鱼片，莴笋，牛百叶，随酒精炉一起上桌，边加热边涮着吃。
烹制心得：
1.鸭血先煮上几分钟煮出血水，吃着会更放心些。
2.鱼片用调味料腌制片刻，即可除去腥味，涮的时候鱼肉口感也会更滑嫩。
麻辣串火锅
准备原料：（1-2人/份）
3张豆皮，50g油豆腐，50g海带，5个鸡肫，8朵香菇，200g土豆，50g菠菜，50g魔芋粉，3张油豆皮制作过程：
适量盐，100g重庆火锅底料，适量葱，5个蒜瓣，3g白糖，10ml生抽，3g胡椒粉，10ml料酒，适量鸡精，适量姜制作过程：
1.锅中烧开水加入少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。
2.锅内入水烧开放入海带煮上3分钟捞出备用。
3.所有食材全部切好，千张和油豆皮切宽条。
四川火锅：麻辣串火锅的做法
4.鸡肫也放入锅内焯烫一下捞出备用。
5.所有食材用竹签串好备用。
6.炒锅中少倒一些油放入火锅底料小火炒到火锅底料融化出香。
7.加入适量的高汤或者清水。再加入葱段、姜片、蒜、料酒、生抽、白糖、少许黑胡椒粉和鸡精，用大火煮上10分钟，煮出香味。
8.然后把串好的食材放入一个小锅中
9.煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。
红白鸳鸯火锅
准备原料:
1个鸡架，2条野生小鲫鱼，250g豆腐，250g鸭血，50g白玉菇，100g豆腐皮，1颗生菜，1包撒尿牛丸，1包虾饺准备配料:
适量葱，适量盐，2个大料，35ml料酒，5g花椒，12瓣蒜瓣，6个干辣椒，30g郫县豆瓣酱，30g火锅底料，30g芝麻酱，30g甜辣酱，30g番茄酱，30ml红腐乳汁，40ml香油（芝麻油），适量鸡精，3g党参，3粒红枣，5g枸杞，10g白糖，适量姜制作过程：
1.鸡架洗净用开水焯烫。
2.汤煲中水烧开放入鸡架。
3.加入葱段、姜片、八角。
4.加入料酒。
5.再放入党参大伙炖煮。
6.小鲫鱼去鳞和内脏洗净放入平底锅中煎至两面微黄。
7.然后放入汤煲中。
8.用大火炖煮15分钟。
9.再调成中小火熬煮40分钟，加入盐。
10.加入鸡精即可关火。
11.炒锅倒油放入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出红油。
12.再加入调料炒香。
13.加入煮好的白汤。
14.加入白糖。
15.加入料酒煮上5-8分钟关火。
16.把红汤和白汤分别倒入鸳鸯火锅中，白汤中再放入红枣和枸杞。
17.鸭血切片煮上3分钟。
18.所有食材分别洗净切好摆盘备用。
19.芝麻酱加入适量的清水。
20.再加入红腐乳汁。
21.搅拌细滑备用。
22.蒜瓣切碎。
23.炒锅倒入香油烧热放入蒜末小火炸香备用。
24.取一个小碗加入番茄酱。
25.再加入甜辣酱。
26.混合均匀备用。
27.所有蘸酱盛碗备用。
28.蘸酱，食材随红白鸳鸯锅一起上桌，边加热边吃。
烹制心得：
1.鸡架记得要焯烫一下在煮汤，可去除一些异味，最好用野生的小鲫鱼和鸡架一起炖汤，汤汁会更加鲜美。
2.红汤的郫县豆瓣酱和火锅底料可随自己的口味调整添加，我家是微辣口味的，喜欢重辣口味再添加火锅底料和豆瓣酱的用量就好。
3.蒜油一定要用香油（芝麻油）来炸制，味道清香且能去火。
4.其他各种食材也可随自己的口味随意添加。
香辣鸡焖鱼火锅
主料：三黄鸡1只，草鱼1条，姜1块，大蒜6瓣，干辣椒5根，八角3颗，花椒10粒，桂皮1块，香叶4片，丁香6颗，草果1个，草寇2颗，小茴香约50颗左右（这些调料如果有就全放，如果少其中几样，不放也可以），芹菜半棵调料：欣和六月鲜（就是生抽）4汤匙（60ml），欣和红烧酱油2汤匙（就是老抽）（30ml），欣和豆瓣酱6汤匙（90克），欣和辣酱4汤匙（60ml）火锅配料：豆腐，莴笋，白菜，西红柿，粉条，土豆片，小青菜等，完全可以根据自己喜好准备步骤：
1）草鱼去鳞去除内脏洗净后切6cm左右的大块，三黄鸡切成5cm大小的块备用。姜去皮切片，芹菜切段备用。
2）锅中倒入油，大火加热，待油6成热时，放入鱼块，改成中火双面煎成金黄色后盛出。
3）炒锅中倒入油，在油冷的时候，就放入姜片和大蒜爆香，然后放入八角，花椒，桂皮，香叶，丁香，草果，草寇，小茴香炒出香味，倒入鸡块翻炒3分钟。
4）倒入清水大火煮开后撇去浮沫，然后倒入六月鲜（生抽），红烧酱油（老抽），豆瓣酱，辣酱，干红辣椒，芹菜段，放入煎好的鱼块，盖上盖子，炖20分钟即可。
5）吃的时候，锅的下面放一个电磁炉，将鱼肉和鸡肉吃完，就可以涮其他的配菜啦。
友情提醒：
1.鸡焖鱼据说是胶东的一道很好吃的菜，但我没吃过，只是觉得鸡和鱼的搭配很值得尝试，就自己根据自家的口味，做了这道味道香辣浓郁的火锅。
2.三黄鸡很嫩，炖煮时间不用太久就可以熟了，如果用柴鸡，就需要炖至少40分钟以上。
3.我个人觉得这道菜里的鱼很好吃，真后悔只做了一条，真应该多煎一点放进去同煮才够吃。
4.做这道火锅，我用到了不少的香料，如果你有的话，最好也全用上，这样口味会很丰富，但如果没有，少几样也无所谓，但想桂皮，八角，花椒，香叶，这样的调料，应该都是家中常备，尽量放哈。
5.六月鲜，红烧酱油，豆瓣酱和辣酱混合在一起，是这道火锅口味的一个保障，不可以少哦。
6.配料的蔬菜可以根据自己的喜好去准备，喜欢什么就涮什么好啦。冬季寒冷，热热乎乎的吃一锅香辣的火锅，美味又有气氛哦，试试看吧。
小肥羊火锅的绝密配方
药料配置：
原料：
八角6克，三萘3克，桂皮2克，小茴香3克，草果6克，香叶5克，白寇3克，肉寇3克，草寇3克，丁香2克砂仁3克，筚拔3克，良姜3克，白芷3克，陈皮2克，香茅草5克，香芹籽2克罗汉果1个，干姜6克，花椒3克，白胡椒3克，当归8克，黄芪3克，沙参5克，杜仲2克，枸己2克，玉竹2克，广木香3克，淮山药6克，辛荑2克，紫苏2克，甘草2克，水50千克制法:
将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。
2、汤卤的配置：
老母鸡2只，牛骨2500克，羊棒子骨3000克，鸭架2副，当归15克，白芷3克，山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.
3.兑汤:
原料:
白汤3000克
调料：
姜片20克，葱节75克，蒜瓣400克，党参8克，大枣4个，桂圆2个，精盐20克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，沙姜粉3克，牛油、羊油各5克鸡油10克。
制法：取熬好的白汤3000克和香料包，装入火锅盆内，加入上述各调料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食。
香辣羊肉火锅
用料：羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。
做法：
1、水烧开加入葱白、生姜、料酒，放入羊肉块，汆烫几分钟，捞出羊肉洗净血水；2、锅里加入适量油，放入冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆烫好的羊肉爆炒几分钟，喷入料酒；3、加入适量老抽，炒匀上色，再加入适量生抽、蚝油、莲藕干、无花果干、红枣继续翻炒均匀；4、一次性加入漫过所有材料的开水；
5、大火煮开，转中小火慢炖1-2个小时，炖至肉烂汤香，加入少许盐调味即可。
小贴示：
1、羊肉最好选用肥瘦相间、稍带骨头的绵羊肉，肥嫩好吃，膻味小；2、各种配料可以自己搭配，香料、红枣等可以部分去除羊肉特有的膻味，请酌情添加；3、爆炒羊肉的时候，趁热喷入料酒，酒精受热挥发的同时，可以带走部分羊肉特有的膻味，老抽只有在食物受热的时候，才能为食物挂上好看的颜色，生抽、蚝油主要是调味；4、炖煮肉类，最好一次性加入足够的水，不要中途添加水（实在不行，加开水），否则味道会大打折扣；5、调味的盐最好最后放，以免肉质紧缩，不宜炖烂，香辣酱、老抽、生抽、蚝油、盐都有咸味，请注意用量，以免太咸。
炖煮羊肉的时候，你还可以准备一些家人喜欢的火锅涮料，比如：蔬菜、黑木耳、金针菇、芋头（最好切片炸过，比较香）、冬瓜、鱼丸、土豆、魔芋、茼蒿菜、大白菜、香菜、菠菜……等等等。
吃的时候将火锅放在桌上，一家人围炉而坐，先尽情品尝香辣羊肉的带来的鲜香感受，吃到香汗淋漓、畅快无比的时候，放入自己喜欢的火锅涮料煮熟，保证又是另外一种，奇妙无比的快乐享受！