卤菜去腥顺口溜
炖猪蹄三放三不放:
三放:陈醋(软化)、黄豆(解腥)、啤酒(去腥提鲜)
三不放:料酒、耗油、花椒
猪肉微臭土味强:八角桂皮小茴香。
牛肉腥香又紧密:见了木香没脾气。
鸡鸭够鲜又够腥:白芷良姜草果清。
羊肉味鲜有腥膻:当归川芎小黄姜。
卤牛肉香料包
方一,
桂皮、八角、白芷、香叶和丁香。
方二,
1,以35千克的高汤为例。
2,放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)。
3,香料包,红曲米(用纱布包起来)300克,八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)。上火烧开,转小火熬3.5小时即可。
4,卤料包:桂皮35 香叶13克 草果20克 山奈20克 肉蔻10克 良姜15克 罗汉果18克 丁香3克 香茅草35克 阳春砂20克 陈皮20克 八角50克。
调料禁忌:
羊肉禁忌八角和大料。
常用药材:
黄芪,党参,当归,川芎,黄精,砂仁,豆蔻,山药,白芷,薏米,茴香,丁香,香叶,山奈,百里香,千里香,迷迭香,
常用调料:
料酒,葱,姜,蒜,香菜,花椒,八角,桂皮,胡椒,自然,草果,
常用配菜:
萝卜、土豆、
羊肉的营养价值很高,色鲜味美,但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸,若在烹调前设法将其除掉或缓解,便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法,以供选用。
羊肉去膻的方法
一、萝卜去膻法,白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调 。
二、米醋去膻法,将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,再继续烹调。
三、绿豆去膻法,煮羊肉时放入少许绿豆,可去除或减轻羊肉膻味。
四、咖喱去膻法,烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
五、料酒去膻法,将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
六、药料去膻法,煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。
七、浸泡除膻法,将羊肉用冷水浸泡2-3天,天天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。
八、桔皮去膻法,炖羊肉时,在锅里放入几个干桔皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放几个干桔皮继续烹。
九、核桃去膻法,选质好的核桃,将其打破,放入锅中与羊肉同煮。
十、山楂去膻法,山楂与羊肉同煮,去除羊肉膻味的效果甚佳。