神奇的黑茶,将发酵工艺运用得淋漓尽致,先后共3次发酵,金花现

原创2021-09-07 08:11·悠然品茶

黑茶

黑茶

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黑茶

01.何为【发酵】?

【发酵】指微生物分解有机物的过程,是一种生化反应过程。【发酵】是人们借助微生物种群的生命活动,在特定的条件下,获取菌体、代谢产物、的过程。茶叶的【发酵】,本质上是指茶叶的 “生物氧化”,也被称为 “酶性氧化”。通过【发酵】,能够改变茶叶的品质特征,满足人们多样化的口感需求。现如今,【发酵】工艺被广泛地应用于:农业、医药、酿造、食品、化工、等方面。

黑茶

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黑茶

黑茶

02.黑茶的【渥堆发酵】工艺:

1.【渥堆发酵】:

“渥”是指在茶叶上喷洒水,“堆”是指将茶叶堆放起来,“渥堆” 是指在茶叶堆上喷水后,然后在上面覆盖一层透气的布,让其发酵。黑茶,是由绿茶通过 【渥堆发酵】转化而来的,通过【渥堆发酵】后的绿茶,在品质特征方面,发生了根本性的改变,最终形成了黑茶特有的品质特征。黑茶的 【渥堆发酵】工艺:是通过茶叶内部的微生物种群,在湿热的条件下,进行一系列的转化,最终得到了熟化的黑茶。

2.【渥堆发酵】过程中3个主要的因素:

①微生物种群的自身代谢→酶促氧化:

指鲜叶在高温杀青后,仍存在着一些具有活性的酶物质。在茶叶的【渥堆发酵】过程中,这些留存下来的活性酶,能够直接促使茶叶中多酚类物质氧化。

② 生化动力→胞外酶:

胞外酶:微生物种群,在代谢过程中,释放出来的一种酶物质。这是一种在细胞内合成,在细胞外起作用的酶。胞外酶,常常位于细胞外层表面、细胞外层的空间中。在茶叶的【渥堆发酵】过程中,由于胞外酶的强烈作用,使茶叶中的内含物质,发生了一系列复杂的氧化过程,最终形成了黑茶:色泽黝黑油亮、滋味醇和醇厚、口感绵柔滑爽、香气纯正深沉、汤色橙黄橙红透亮、的独特品质。胞外酶,在茶叶的渥堆发酵过程中,起着主导作用。

③ 物化动力→微生物热:

在茶叶的【渥堆发酵】过程中,由于湿热的环境,使微生物种群能够如鱼得水,更加的活跃,使得氧化过程更加深入。

④ 【渥堆发酵】的核心本质:

黑茶的【渥堆发酵】过程,本质上是微生物种群的“生物氧化” 过程。是以微生物种群的活动为中心,以胞外酶的活动为主导,通过:微生物种群的自身代谢→活性酶促氧化、胞外酶→生化动力、微生物热→物化动力、这3个关键因素,最终形成了黑茶的品质特征。

离地发酵

传统渥堆发酵

传统渥堆发酵

03.“渥堆发酵”工艺,对黑茶感官品质特征的影响:

1.黑茶色泽的形成:

黑茶色泽泛指:干茶色泽、汤色、叶底色泽。茶叶在 【渥堆发酵】的过程中,经受着高温高湿、胞外酶、的共同作用,发生了:叶绿素降解、类胡萝卜素降解、多酚类物质氧化聚合、等一系列的转化过程,形成了以茶黄素、茶红素、茶褐素、为代表的深色代谢物。还有一些糖类代谢物、氨基酸类、黄酮类、等新的综合产物,最终形成了以干茶、叶底、为黄褐色,汤色为黄色、橙色、棕色、黑茶的色泽风格。

2.黑茶香气的形成:

黑茶香气的形成,是一个复杂的转化过程,主要有3个方面:来自于茶叶自身的芳香物质、来自于 【渥堆发酵】过程中、来自于烘焙过程中。茶叶在 【渥堆发酵】的过程中,形成了以“萜烯醇类” 、“芬环醇类”、“醛酮类”、为主体的香气物质。实验数据显示:黑茶中有近70种香气物质,其中有近15种不同于绿茶,是经 【渥堆发酵】 后,产生的新的香气物质,最终形成了黑茶的香气风格。

③ 黑茶滋味的形成:

黑茶滋味的形成,是一个复杂的转化过程,主要是在 【渥堆发酵】的过程中形成的。经过【渥堆发酵】后,茶叶中苦涩、刺激、的物质减少,醇和、绵柔、的物质增加,最终形成了:醇和饱满、香甜爽滑、微苦微涩、黑茶的滋味风格。

金花黑茶

金花黑茶

金花黑茶

04.金花→黑茶神奇的3次发酵工艺:

 金花,是黑茶茯砖中独有的益生菌。黑茶茯砖在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒,学名为“冠突散囊菌”,俗称金花。为了得到金花,黑茶茯砖经历了3次发酵。

第1次发酵:杀青发酵(前发酵)

茶叶在杀青后,进行的【渥堆发酵】,在黑茶的制作工艺中,也被称为“前发酵”。

【渥堆发酵】的主要工艺流程:鲜叶→杀青→揉捻→趁余热成堆→洒水→盖布→发酵→翻堆→发酵→黑毛茶。

第2次发酵:加工发酵(汽蒸发酵)

黑毛茶→蒸汽软化→压制成形→发酵→黑茶半成品(成型)。

黑毛茶用蒸汽软化,再压制成形后的水分含量很高,进行再次发酵,进一步提升其品质。

第3次发酵:储藏发酵(后发酵)

黑茶半成品(已成型)→上架→自然发酵→成品。

在储藏的过程中,黑茶继续自然发酵。储藏的时间越长,发酵越充分,品质越佳。在 “冠突散囊菌” 有益菌群的作用下,黑茶中的大分子活性物质,继续向小分子活性物质转化,使得黑茶的口感更加香浓绵柔顺滑,并且出现串串珍珠→金花。

金花

金花

金花

05.最后回顾本文的主要内容:

1.神奇的黑茶,将发酵工艺运用得淋漓尽致,先后共3次发酵,金花现。

2.何为【发酵】?【发酵】指微生物分解有机物的过程,是一种生化反应过程。

3.黑茶的【渥堆发酵】工艺:是通过茶叶内部的微生物种群,在湿热的条件下,进行一系列的转化,最终得到了熟化的黑茶。

4.【渥堆发酵】的核心本质:黑茶的【渥堆发酵】过程,本质上是微生物种群的“生物氧化” 过程。是以微生物种群的活动为中心,以胞外酶的活动为主导,通过:微生物种群的自身代谢→活性酶促氧化、胞外酶→生化动力、微生物热→物化动力、这3个关键因素,最终形成了黑茶的品质特征。

5.金花→黑茶神奇的3次发酵工艺:金花,是黑茶茯砖中独有的益生菌。黑茶茯砖在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒,学名为“冠突散囊菌”,俗称金花。为了得到金花,黑茶茯砖经历了3次发酵。第1次发酵:杀青发酵(前发酵)、第2次发酵:加工发酵(汽蒸发酵)、第3次发酵:储藏发酵(后发酵)。

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黑茶

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