01.何为【发酵】？

【发酵】指微生物分解有机物的过程，是一种生化反应过程。【发酵】是人们借助微生物种群的生命活动，在特定的条件下，获取菌体、代谢产物、的过程。茶叶的【发酵】，本质上是指茶叶的 “生物氧化”，也被称为 “酶性氧化”。通过【发酵】，能够改变茶叶的品质特征，满足人们多样化的口感需求。现如今，【发酵】工艺被广泛地应用于：农业、医药、酿造、食品、化工、等方面。

黑茶

02.黑茶的【渥堆发酵】工艺：

1.【渥堆发酵】：

“渥”是指在茶叶上喷洒水，“堆”是指将茶叶堆放起来，“渥堆” 是指在茶叶堆上喷水后，然后在上面覆盖一层透气的布，让其发酵。黑茶，是由绿茶通过【渥堆发酵】转化而来的，通过【渥堆发酵】后的绿茶，在品质特征方面，发生了根本性的改变，最终形成了黑茶特有的品质特征。黑茶的【渥堆发酵】工艺：是通过茶叶内部的微生物种群，在湿热的条件下，进行一系列的转化，最终得到了熟化的黑茶。

2.【渥堆发酵】过程中3个主要的因素：

①微生物种群的自身代谢→酶促氧化：

指鲜叶在高温杀青后，仍存在着一些具有活性的酶物质。在茶叶的【渥堆发酵】过程中，这些留存下来的活性酶，能够直接促使茶叶中多酚类物质氧化。

② 生化动力→胞外酶：

胞外酶：微生物种群，在代谢过程中，释放出来的一种酶物质。这是一种在细胞内合成，在细胞外起作用的酶。胞外酶，常常位于细胞外层表面、细胞外层的空间中。在茶叶的【渥堆发酵】过程中，由于胞外酶的强烈作用，使茶叶中的内含物质，发生了一系列复杂的氧化过程，最终形成了黑茶：色泽黝黑油亮、滋味醇和醇厚、口感绵柔滑爽、香气纯正深沉、汤色橙黄橙红透亮、的独特品质。胞外酶，在茶叶的渥堆发酵过程中，起着主导作用。

③ 物化动力→微生物热：

在茶叶的【渥堆发酵】过程中，由于湿热的环境，使微生物种群能够如鱼得水，更加的活跃，使得氧化过程更加深入。

④ 【渥堆发酵】的核心本质：

黑茶的【渥堆发酵】过程，本质上是微生物种群的“生物氧化” 过程。是以微生物种群的活动为中心，以胞外酶的活动为主导，通过：微生物种群的自身代谢→活性酶促氧化、胞外酶→生化动力、微生物热→物化动力、这3个关键因素，最终形成了黑茶的品质特征。

离地发酵

传统渥堆发酵

03.“渥堆发酵”工艺，对黑茶感官品质特征的影响：

1.黑茶色泽的形成：

黑茶色泽泛指：干茶色泽、汤色、叶底色泽。茶叶在【渥堆发酵】的过程中，经受着高温高湿、胞外酶、的共同作用，发生了：叶绿素降解、类胡萝卜素降解、多酚类物质氧化聚合、等一系列的转化过程，形成了以茶黄素、茶红素、茶褐素、为代表的深色代谢物。还有一些糖类代谢物、氨基酸类、黄酮类、等新的综合产物，最终形成了以干茶、叶底、为黄褐色，汤色为黄色、橙色、棕色、黑茶的色泽风格。

2.黑茶香气的形成：

黑茶香气的形成，是一个复杂的转化过程，主要有3个方面：来自于茶叶自身的芳香物质、来自于【渥堆发酵】过程中、来自于烘焙过程中。茶叶在【渥堆发酵】的过程中，形成了以“萜烯醇类” 、“芬环醇类”、“醛酮类”、为主体的香气物质。实验数据显示：黑茶中有近70种香气物质，其中有近15种不同于绿茶，是经【渥堆发酵】后，产生的新的香气物质，最终形成了黑茶的香气风格。

③ 黑茶滋味的形成：

黑茶滋味的形成，是一个复杂的转化过程，主要是在【渥堆发酵】的过程中形成的。经过【渥堆发酵】后，茶叶中苦涩、刺激、的物质减少，醇和、绵柔、的物质增加，最终形成了：醇和饱满、香甜爽滑、微苦微涩、黑茶的滋味风格。