烤鱼｜3大关键核心技术，4款自制料秘方大公开！

这款烤鱼选用的是深海黄鱼制作，营养更丰富，吃起来口感特别好。几乎每桌来就餐的顾客都会点一份，点单率超高。

—— 晓燕

选用深海黄鱼

淡黄的烤鱼

01

初加工

1.深海黄鱼1条（约重750克）宰杀制净，两面剞0.5厘米间距的平行花刀，倒入刚好没过黄鱼的水，加入盐6克，料酒10克，味精、鸡精各3克，白胡椒粉2克，姜片、葱段各5克，腌制10分钟后捞出沥干水分。

2. 烤盘上铺一层油纸，垫上圆葱丝、芹菜段各60克。

02

熟处理

1.锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至六成热时，下入腌好的黄鱼，炸至定形后捞出沥油。

2. 将土豆片、藕片各100克放入沸水中焯水，捞出后沥干水分，放在圆葱丝、芹菜段上，放上烤好的鱼，淋上芝麻油、藤椒油各10克，孜然粉5克，将油纸封好口置于烤盘内，烤出水分后转小火再烤10分钟即可上桌。

03

自制香料粉

将孜然粉1.5千克，细辣椒面、王守义十三香各500克，盐150克，鸡精粉450克混合拌匀。

04

自制红油

1.将印度椒1.5千克、内黄新一代辣椒2.5千克放入热水中泡软，捞出后晾凉，打成辣椒碎。

2.锅内倒入色拉油25千克、菜子油12.5千克，烧至四成热时，下入姜块、圆葱块、芹菜段、大葱段各1千克，小火熬成焦黄色，捞出料渣。

3.锅内下入红油豆瓣酱1千克，加入辣椒碎熬香，再加入自制香料粉1千克、王守义十三香315克、冰糖500克熬化，打出料渣，留红油即可。

05

自制香辣酱

1.将印度椒1.5千克、内黄新一代辣椒2.5千克放入热水中泡软，捞出后晾凉，打成辣椒碎。

2.锅内倒入色拉油25千克、菜子油12.5千克，烧至四成热时，下入圆葱1.5千克，姜块、芹菜段、大葱段各1千克，炸至焦黄时捞出料渣，下入郫县豆瓣酱、白酒各1千克，香辣酱2.4千克，南山麻辣香水鱼料1.2千克拌匀，再下入自制香料粉1千克、王守义十三香315克、冰糖500克烧化即可。

06

自制底料

将大葱、老姜、圆葱各500克，芹菜250克，野山椒200克，毛哥老鸭汤350克（用搅拌机打细），加入藤椒油30克，味精15克，白糖、盐、自制香料粉各10克，蚝油50克，白酒、生抽、香木水各20克，炒好的香辣酱、香辣酱上面的油各1千克，红油2.5千克，大蒜粒5千克，淋上芝麻油30克调匀即为底料。

技术关键

关键1  黄鱼宰杀制净后用清水浸泡10分钟，再加入调料以祛除腥味，需特别注意盐的量一定要够，味道如果太淡会影响其鲜美程度。

关键2  过油时，油温需在六成至七成之间，炸至外焦里嫩，刚好断生即可，不要炸得太干，否则鱼肉吃起来会柴。

关键3  烤制时需注意火候，温度起来了就要转中小火，不能烤煳，最重要的是不能让水分过分蒸发。