这4道童年美食已绝版，你吃过几道？吃过4道以上的，暴露年龄了

本期导读：“三菜一汤”腌菜抢戏，名厨勾回忆，冬菜花枝丸汤上桌！这4道童年美食已绝版，你吃过几道？吃过4道以上的，暴露年龄了！

闻到腌菜的气味，如掉入了时空隧道，仿佛回到童年阿嬷的灶脚，腌菜有酸有咸而且提味，是早期中餐的配角，也是当时纯朴百姓的表征。

腌菜浓缩了食材、酱汁，也发酵了成长的滋味，人生的甜、咸、酸、辛皆有。

感官的刺激，内蕴实为食物，还包含回忆的感染力。

传统的咸菜、冬菜味重，常用于台菜的炒菜、汤头提味。

把冬菜和排骨一起蒸过，蒸煮出来的汤，加上虾仁、花枝、蔬菜自制鲜甜丸子，肉香、海味、靑菜、腌菜，再加点芹菜末和胡椒，正好层层叠叠出口感丰富的汤头。

小编以30多年的厨艺经验，教大家活用腌菜，让腌菜在餐桌，不让主食唱独角戏，搭配主角，成为一场美食盛宴的大戏。

材料：

中段排骨370g、酱油75ml、白醋35ml、黑枣10至15颗、蛋1颗，白芝麻、地瓜粉、米酒、糖、冰糖、白胡椒粉各少许

准备：

米酒在锅中煮滚烧去酒精备用。

做法：

1.碗中放黑枣、冰糖、糖、白醋、酱油，烧过的米酒，以电锅加入2杯水，蒸约40分钟。

2.排骨与鸡蛋、香油、糖、胡椒粉抓腌静置1晚取出，裹薄地瓜粉，热油锅以160度油温炸约10分钟，起锅前转170度再炸约10秒逼油，捞出备用。

3.黑枣入锅，放入排骨以中小火翻炒收汁，起锅前加香油提味、洒白芝麻。

小叮咛：

1.黑枣先蒸过以免入菜风味死咸，口感也更好。

2.选购黑枣可选大颗些的，又以色泽黑里泛红的为佳。

3.黑枣可依个人喜好去籽或直接煮。

材料：

虾仁8两、咸菜4两、猪肉丁1两、葱1支、蛋白1颗，蒜末、太白粉水、米酒、糖、香油各少许

准备：

虾仁洗净擦干，咸菜切小丁、走水15分钟后汆烫，捞起沥干备用。

做法：

1.虾仁表面沾蛋白液和少许太白粉，起油锅和猪肉丁以油温约90度过油，约20秒至表面变色即可捞出备用。

2.锅中留少许油，放入咸菜、葱花、蒜末与辣椒爆香，放入作法1虾仁与肉丁拌炒。

3.加少许米酒与水，以糖调味后加薄芡炒匀，起锅前滴少许香油提味。

小叮咛：

1.咸菜可切成小块使用较不会过咸，且使用前可以走水方式降低咸度并除去咸菜表面的杂质，想快速走水可再加入冰块。

2.咸菜建议选用菜心制作的部位，颜色和味道都较好。若用咸菜叶味道会不足，炒虾仁就少了香气。

荫豉炒青蚵

材料：

蚵仔375g、青蒜2支，蒜头、豆豉各20g，酱油膏2大匙，米酒、糖、香油各少许

准备：

葱与蒜苗切珠，蚵仔洗净去壳备用。

做法：

1.煮滚水放入蚵仔，即熄火，浸泡约1分钟半后捞出蚵仔。

2.起油锅将葱、蒜苗爆香，再加蒜末、荫豉拌炒后沿锅边放米酒，以糖调味。

3.放入蚵仔、酱油膏，翻炒均匀后淋香油提味即可。

小叮咛：

1.以水滚放蚵仔就关火、采浸泡的方式可掌握蚵仔不过熟，摸白肚处稍具硬度表示熟度正好，就可以捞出。

2.蚵仔烫过熟口感不好，烫太生在拌炒时就会容易出水。

3.拌炒蚵仔需注意火候与翻炒次数，才不会让青蚵破掉影响口感。

冬菜花枝丸汤

材料：

花枝浆、高丽菜各57g，香菇16g、韭菜13g、洋葱20g、红萝卜10g，油葱酥、香菜各7g，高汤1000ml、菜心200g、猪排骨134g，白胡椒、芹菜粒、香油、冬菜各少许

准备：

高丽菜、韭菜、香菜、红萝卜、香菇、洋葱切成丁；菜心去皮直到表面光滑，切成长3公分条状备用。花枝用果汁机打成浆、虾子用菜刀拍压虾泥备用。

做法：

1.蔬菜一起与香油、油葱酥、胡椒粉、少许糖用手拌匀后摔打，增加黏性，冷藏备用。

2.猪排骨汆烫后再冲洗净，与高汤一起炖煮20分钟，再加入菜心滚8分钟，下冬菜。

3.取出捏成约10g大小丸型，放入作法2以大火滚煮约2分钟，起锅前加芹菜粒与香油提味。

小叮咛：

1.建议选用冬天产的娃娃菜或芥菜心，甜度与脆度制成的腌菜风味最佳，若夏秋季可以大黄瓜取代。

2.腌菜均已含相当盐份，在烹煮时可斟酌调味。