“鸭都”南京第一狠菜，必须是萝卜！
-风物君语-
不吃萝卜，你阿是南京人啊？
除了鸭，这些南京美食也都见过大世面：一号选手是上过《舌尖》的牛肉锅贴。
▲ 火遍全南京的牛肉锅贴。图/公众号“南京有个号”
二号选手是《早餐中国》隆重推荐的蟹黄包。三号选手“炖生敲”来自《风味人间》。在南京大牌档等闹市里，你能吃到这三种网红美食，却无法抵达南京人的灵魂深处。
有一味“深藏功与名”的食材，很容易被外地美食家忽视，那就是相貌平平、呆头呆脑，任何地方都能见到的萝卜。
最南京的美食拼图里绝对不能缺少它：一根萝卜，不仅关乎吃，更是与南京、南京人、南京城市性格水乳交融地连在了一起。
一年四季都吃，南京萝卜有多“莱斯”？
吃鸭肉，是在解馋，填饱的是肉体。萝卜，重在清口，陶冶的是灵魂。南京人对萝卜的嗜好，覆盖了不同种类，分布在不同时节。用当地方言说，南京人吃萝卜太“莱斯”（意思是“厉害”，约等于“nice”）了。
傅女士回忆了少年时母亲做萝卜排骨汤的情景：“母亲常用一只仿青花的敞口圆碟来盛，白底蓝花衬着玫瑰色的萝卜……用它来炖排骨汤，是南京人春天的时令菜。”
再过个把月，就该“五月红”当道。这种萝卜个头更大，长长的，粉嫩粉嫩，是烧汤的绝配。两种“很南京”的食材，萝卜与鸭组合起来，就能成为一味大道至简的美食。
作家叶灵凤先生童年在南京度过，他时常在文字里说起“外红里白的萝卜”，最适合做的一道家常菜是“萝卜煨烧鸭汤”。
盛夏的南京街头，青萝卜当仁不让。南京民间谚语有：“南京一大怪，青萝卜当水果卖。”多年前南京水果摊上还有青萝卜切了片和青橄榄摆在一起卖。本地漫画家刘元的风俗画中，就有挑着担子卖青果萝卜的小贩。
这种萝卜，有的青皮红心，也有全是青色的，水分足，生吃爽脆，透着一股辣味，仔细咀嚼，便觉甜丝丝的，忍不住再来一块。
南京作家薛冰在《饥不择食》中回忆：“记得有一种青萝卜心色紫红，人称‘心里美’，尤甜脆可口。俗话说‘萝卜赛似梨’，绝非夸张。”
秋冬季节，个头最大的白萝卜登场了。水灵灵的白萝卜，切片、刨丝、烧汤都极好。
南京人炒白萝卜，先翻炒再加水，最后的精华是舀一勺猪油浇入，大火烧开后再关火闷煮片刻，出来的萝卜入口即化。最后撒上一把葱花，色、香、味就全了。
萝卜端子是小杆子（南京人对男孩子的称呼）、潘西（南京人对女孩子的别称）们的“回忆杀”，它是南京人对本地一种油炸萝卜丝饼的俗称。
这种油滋滋、金灿灿的小吃外酥里嫩，萝卜丝鲜嫩、咸香，刚出锅时，谁都忍不住咬上一口。
街头巷尾或热闹堂口，南京的师傅用一个推车、一口锅、一把勺就组成了做萝卜端子的摊位，每日早晨，都会排起长队。
今日南京早餐花样繁多，“油端子”不再是主角，但可以跟其他小吃百搭：吃鸭血粉丝汤、柴火馄饨、皮肚面时，老南京常常会拿上一个“油端子”跟它们组成套餐CP。
南京，到底哪里的萝卜最好吃？
一千多年前，陶穀这个人有两件事很出名：一是出使南唐期间发生了风流韵事，后来唐伯虎据此创作了《陶穀赠词图》；二是他从后周投降北宋，为宋太祖起草了禅位诏书。
其中之一的“莱菔”是萝卜别称。词条中提到的钟谟为南唐人，官至户部侍郎。金陵，也就是南京，是南唐国都。让这位侍郎“无比”迷恋的萝卜很可能产自南京。
那么，南京哪里的萝卜最好吃呢？
元代史学家张铉曾专门列出南京菜之品，其中就有“出溧水州”的萝卜。溧水州就是今南京市溧水区。划重点：溧水萝卜上榜。
明万历时期进士顾起元是位南京“小杆子”。告老还乡后，他在南京写下《客座赘语》，记载了几样好吃的蔬菜：“蔬茹之美者，旧称板桥萝卜善桥葱，然人颇不贵之。”划重点：板桥萝卜好吃。溧水、板桥都位于南京市西南部。
清末民初南京学者陈作霖多次提到本地萝卜：“金陵城西南一隅……芹芽萝卜，色间白红，其甘媚舌，不羡肥醲。”划重点：老城西南角的萝卜，真甜！“
陈作霖算不上最会吃萝卜的，这时就需要请出大美食家袁枚。南京小仓山的随园当年就是他的产业，《随园食单》就是在南京写出来的。这部食谱中的萝卜菜单，令人垂涎。
《随园食单》问世一百余年后，客居他乡的南京人龚乃保编撰了《冶城蔬谱》，老家的萝卜让他无法忘怀，说它们皮色鲜红，硕大坚实，质粉而味甜，比地瓜好吃多了。
▲ 清乾隆缂丝《仙壶淑景图》里的红皮萝卜，该图藏于北京故宫博物院。
民国南京六合人张通之留下了一部向食神袁枚致敬的《白门食谱》，把红皮的板桥萝卜夸赞了一番，说它肉实、味甜，价格比白皮萝卜贵得多。他特别提醒吃货们：这种萝卜适合煨汤，味道甜如板栗。
“大萝卜”南京人：啊油，多大事啊!
萝卜是南京这座城市的另类“图腾”。否则，南京人也不会被称为“大萝卜”。
《南京方言词典》有解释：“外地人戏称南京人或南京人自嘲的戏称，含有性格粗、憨、傻的意思，常说成南京大萝卜，其来历有多说，可能与南京盛产多种萝卜有关。”
▲上世纪40年代，南京街头卖萝卜的妇女。摄影/海达·莫里循
这个不经意的戏称，后来被豁达的南京人接受。南京作家叶兆言曾引一则掌故说，抗战胜利后南京征选市花，社会名流们各执己见，梅花海棠樱花都有提名。有人便打岔说南京的代表不是什么花，而应是“大萝卜”。
叶先生在《南京人》一书中说：“用大萝卜来形容南京人，再合适也不过。南京人永远也谈不上精明……自由散漫，做事不紧不慢，这点悠闲，是老祖宗留下来的。”萝卜赋予南京以一种“烟水”气，叫“烟火”就太俗了。
文化学者韦明铧这样阐释“大萝卜”：“萝卜这东西，土里土气，笨头笨脑，其貌不扬，难登大雅。可是它价廉物美，随处可见，生吃熟食，诸般皆宜。”淳朴敦厚、老实中庸、本分淡泊、粗糙木讷、傻傻呆呆——现实南京人不就是这样嘛，摆摆手就回你一句：“啊油，多大事啊！”
南京人的性情与萝卜的形味，天作之合！