青山学猪肝的几种家庭做法，家里也能做出饭店的味道
水煮猪肝
用料
猪肝300克；葱2根；盐适量；白菜1小把；姜3片；蒜3瓣；料酒1勺；淀粉1勺；生抽1勺；老抽少量；郫县豆瓣酱大半勺；胡椒粉适量
做法
- 猪肝洗净去白筋，入淡盐水浸泡半小时，捞起沥干。切薄片，加1勺生抽，1勺料酒，半勺淀粉，少量胡椒粉拌匀腌制15分钟。
- 姜切丝，蒜拍碎，白菜洗净掰碎，葱切碎。花椒，干辣椒，郫县豆瓣酱备用。
- 白菜入沸水锅焯水3分钟，捞起入碗底。
- 油锅烧热，入姜丝，蒜瓣，郫县豆瓣酱炒出红油。
- 倒入适量沸水，煮开后加少量老抽，适量盐。下腌制好的猪肝，用筷子拨散，煮至猪肝全部变色关火。
- 将猪肝倒入装有白菜的碗中，撒葱花。另起油锅，入干辣椒，花椒中火爆香，干辣椒变色即可。热油浇在猪肝上。
麻油拌卤猪肝
用料
猪肝1块；生姜；卤料适量（八角、桂皮、甘草、香叶、陈皮、花椒粒等）；姜末；酱油；冰糖；凉拌汁；红辣油；豉油；香麻油
做法
- 将猪肝流动水下漂洗干净，再取清水浸泡，清水中滴入柠檬汁或者水中加入少许盐，将猪肝浸泡至表面发白无血水渗出时(1个钟左右)，再次用流动水冲洗一遍，沥水备用
- 锅内坐水煮滚，将猪肝放入锅中，快速氽煮至血腥浮沫溢出后捞出，控水备用
- 煮锅内放入清水，将香辛料（八角、桂皮、甘草、香叶、陈皮、花椒粒等）及生姜1块拍松放入锅中，大火煮开后转中小火煮10分钟左右至香味四溢；将猪肝放入卤水锅中，加入酱油、冰糖，大火煮开锅后转小火，煮至用筷头插试无血水渗出时关火（约15分钟）
- 待卤锅自然摊凉后，将猪肝连同卤水倒入密封保鲜盒中，放入冰箱冰藏室中浸卤1夜，取出后切片，调入凉拌汁、红辣油、豉油及香麻油拌匀，撒上葱末即可上桌食用
鱼香肝尖
用料
猪肝适量（切片后大概一碗）；木耳一把；青椒半个（和木耳的量差不多）；红椒（可以替换胡萝卜）半个（和木耳的量差不多）；姜4，5片；蒜4，5瓣；肝尖处理用：；盐一点点料酒一勺多；干淀粉一勺；炒菜调料：；剁辣椒不辣的一勺超辣的半勺；老干妈油辣椒（剁辣椒太辣时不正宗补充版）可省剁椒太辣的话加半勺增香；糖一勺；醋一勺；生抽（不要放老抽不好看）两勺；料酒一勺半；淀粉一勺
做法
- 处理肝：
- 1肝选择部位：一般肝很大切片的部位不要有血管啊尽量是边才能切出好看的尖
- 2肝处理：整个肝买回来要在盐水里浸泡排毒排血一个小时以上（此时排出的血没那么多）
- 3切片要从肝外围45度角切
- 4切片以后的肝要继续浸泡排血直到没有血水排出当然是尽量啊要是7，8遍还有会有零星血水也没事儿啦
- 5腌制：肝尖用焯子尽量控掉水放些料酒盐搅匀再放一些干淀粉不用太久备好菜之后调味儿就行了
- 备菜：
- 青红椒切块or掰成块
- 木耳撕成小朵注意去掉沙囊
- 蒜切沫儿姜切丝
- 备调料：剁辣椒老干妈（可略）糖醋生抽料酒
- 热油划肝尖：
- 锅热油一定要热！炒菜的量就行
- 把腌制后的肝尖控控淀粉糊直接放热油锅里
- 手要快左手放右手晃动锅防粘
- 肝尖变色后油和肝尖一起倒在漏勺里（我觉得此时的油是没法用的因为肝的脏东西烹出来油也很脏）漏勺直接漏掉油和脏东西肝尖备用
- 再倒一些油
- 煸香姜蒜
- 放木耳青红椒
- 翻炒一下放一半调料再翻炒熟
- （注意火不要大！中小火）
- 盖锅盖
- 此时调料碗里放一勺淀粉以及一些清水和匀
- 然后放肝尖加淀粉以后的调料
- 翻炒勾芡收汁儿
- 成啦
卤猪肝
用料
猪肝适量；姜片，蒜头，辣椒，八角少许；卤料包（桂皮，香叶，草果，小茴香等）一个；食用油，生抽，老抽，冰糖，麻油适量
做法
- 猪肝清水洗净，用食用盐反复揉搓，腌制24小时。
- 锅中水加热至沸腾，将猪肝放入略煮后取出，清水洗净备用。
- 炒锅下油少许，入姜片、蒜头、辣椒、八角翻炒出香味，入冰糖少许炒出糖色，加入高汤或水，香料包，生抽，料酒煮沸，放入备用猪肝，大火保持10分钟。
- 煮沸10分钟后改小火煨30分钟入味。中间翻转肝叶防止沾锅。待用竹筷穿过肝叶无血水时即可。
- 改换大火收汁，翻转肝叶，加入适量老抽调色，待汁收好后淋入少许麻油，关火出锅。
- 冷却后猪肝切片装盘，配以醋加水辣椒沾碟味道更美。
菠菜猪肝汤
用料
菠菜；猪肝；生粉；盐；料酒；老抽
做法
- 菠菜去掉红色根茎部份，洗净滤干水份，猪肝冲洗干净后用水浸泡1-2小时，然后取出切片，加入一大勺生粉，1/4勺盐，一小勺料酒，几滴老抽拌匀备用
- 汤锅加入半锅水，下入几片生姜，两勺盐，一大锅铲的色拉油，烧至水沸腾时下入菠菜叶
- 待菠菜煮至颜色变深非常柔软时，下入拌好的猪肝，并以筷子快速搅散，这个时候一定要控制煮制的时间和火候，一定要大火快速的冲熟但又不能让猪肝变老，所以边搅拌边观察，猪肝只要完全变色再也看不到血色立即关火
- 起锅时加入适量鸡精和胡椒粉即可食用了
- 此汤味道鲜美，营养丰富，是非常适合孩子的美味汤品
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