川式泡菜技术手册

川式泡菜技术手册

川式泡菜的制作及技术关键

最近十几年，川菜持续在全国各地火爆，就是四川平常百姓家里的随饭小菜——泡菜，也受到了大家的喜爱。

川式泡菜具有色泽鲜艳、脆嫩清香、咸鲜微辣、微酸回甜等特点，不但可作下饭菜，而且还能用其烹制出多种多样的泡菜系列风味菜。如今川菜厨师不断创新，所泡制的泡菜品种越来越多，泡制的泡荤菜、泡海鲜，更是受到了食客的追捧。

川式泡菜虽然制作起来比较简单，但要泡出色香味俱佳的泡菜来，也必须掌握好泡制的各项工序和技术关键。

一、择泡菜坛

川式泡菜需用土陶专用泡菜坛来泡制，这与西北地区的酸浆菜、东北地区的酸菜，以及韩国泡菜所用的器具不一样。川式泡菜坛，坛口小，肚子大，在距坛口边缘６～１６厘米处有一圈水槽，称之为坛沿，坛沿低于坛口，坛口上放一盖碟作为假盖，以防生水溅进坛内。这种泡菜坛既能抗酸碱，又能密封，且能自动排气，使坛内形成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的繁殖，又能防止外界杂菌的感染。

泡菜坛本身质地的好坏，对泡菜盐水有着直接的影响，故选择泡菜坛是泡好菜的关键之一，否则泡菜盐水会变质，泡出的菜品会变色，甚至“豁风”变臭。下面介绍选择泡菜坛子的方法：

1.看外形。以火候老、釉子好（内壁不上釉）、无窑筋（裂纹）、无砂眼、外表美观的坛子为佳；

2.听声音。用手指弹坛壁，钢音的质量好，空响、沙响次之，音破的不能用；

3.视吸水。向坛沿掺一半清水，再点燃一巻草低，放入坛内，盖上盖，若坛沿水能被吸干，则表明泡菜坛质量好，反之则差。

二、坛的处理

泡菜坛购回后，还应对其进行处理：

1．泡菜坛子洗净后，装满清水泡10天，并注意每天换水，这叫“退火”。

2．用清水泡够时间后，倒尽水，将木炭放入泡菜坛内盛装7天，这叫“补火”。

经过这样处理后的泡菜坛，所泡出的菜品质量一般都会很好。

三、泡菜盐水的划分及调制