冬日江南绝味之水腌菜爆小虾｜原乡

（水腌菜爆小湖虾）

（就粥和团子）

11月底回故乡，请江湖儿女到故乡买醉，提前请弟弟帮我备菜。

弟弟去湖边买小杂鱼做鱼冻时，也顺便买了些活蹦乱跳的小湖虾回家。小湖虾可做醉虾，油爆等，都是美味。但在故乡，还有一种做法，我觉得是最受欢迎却是最家常的做法，就是水腌菜爆小虾。

水腌菜是故乡冬令菜肴，一种咸菜，我曾写过《江南旧闻录之难忘故乡的水腌菜》。过去农村几乎家家户户都做。过去经济凋敝，冬天寒冷，不若今天物产丰饶，物流畅通，什么都有得吃。所以，水腌菜几乎是故乡农村冬日的当家菜，早饭晚饭就着米粥吃，特别开胃下粥，中午没菜时用它就米饭也很好吃。我们小时候常常偷偷去腌菜缸里翻腾水腌菜的嫩芯，当零食吃。

我们家现在还是每年冬天都腌一大缸水腌菜，我此番回家，每次经过放腌菜缸的屋子，那水腌菜的清香飘出，真是诱人。今天的水腌菜，虽然依然当家，但角色变了。当年乡村经济好转后，水腌菜不仅担纲下粥的咸菜，还可以当配菜，烧出江南乡村的绝味来，比如江南水乡，鱼多，水腌菜烧杂鱼冻，绝对是江南乡村冬日绝味。而另一种，则是水腌菜爆糠虾。

糠虾也曾是故乡旧物，比沼虾小许多。我小时候，河里多沼虾，常见它们隐在清水下趴伏在河埠头或平整的浅滩上，而浅滩上丛生的水草里或者水草丛生的灌溉沟渠里，则多糠虾。我小时候，常用趟网筢网去战备沟里趟筢糠虾，趟回来，夏天用来和自己做的黄酱一起烧，既可当主菜，也可搭粥，而且时间可以放得长。冬天，则是用水腌菜爆糠虾。

水腌菜爆糠虾，其实做法很简单。

捞出适量水腌菜，清水冲洗后，切碎；把糠虾捡拾干净——过去弄回来的糠虾，难免会有水草稻草或其他零碎杂物，清水冲洗。

锅烧热，加油。油热后倒入切碎的水腌菜，快速油爆翻炒——我小时候，特别想吃油爆的水腌菜，油爆过后的水腌菜，比生的好吃，因为那时缺油，生水腌菜又吃多了——然后倒入洗净的糠虾，接着快速翻炒，小糠虾刚进锅还有不少蹦跶，一会儿工夫，全部由青白变红，混杂在了浅黄色的水腌菜里，出锅，装碗。亮晶晶的浅黄中夹杂着红色，煞是好看，兼之清香四溢，实在让人流口水。

我家做水腌菜爆糠虾，除了油，什么也不放。不用担心糠虾的腥味，糠虾本身腥味不重，当水腌菜的咸鲜味遇上糠虾的新鲜味，新旧相遇交融，相当于新旧两个世界的汇合，哪一点腥味根本无从品察，其味之鲜美，不是单纯的水腌菜或糠虾的鲜美可以匹敌的，它变得更复杂多样，既有水腌菜的鲜味，也有糠虾的鲜味，更有融合后产生的独特的味道。

我现在走南闯北多了，口味有些改变，若我来水腌菜爆糠虾，或许，我会切几丝青红椒在里边，适当加些辣味，如果掺杂些辣味进去，其味之变，就更加复杂。不过，我父母接受不了味辣的东西。

据说有些人家做这个还要放料酒姜和味精，甚至还加些水，其实大可不必，这复杂了，调料味喧宾夺主，反而掩盖了水腌菜和虾的本味。

做好的水腌菜爆糠虾，既可以早晚搭粥，也可以中午下饭。一顿吃不完，放在桌子上，冬日天冷，也不会坏，可以吃几天。

下酒？这水腌菜爆糠虾，当然是跟喝白酒绝配的凉菜啊。

不过，现在故乡周边河道污染，沼虾和糠虾都几乎绝种了，即使有，也不敢吃。都是到湖边去买新鲜的，好在湖边也不算远。这次弟弟买回家的是小湖虾，不是糠虾。

吃早饭的时候，我夹了一大筷子堆在粥碗里，问父亲，水腌菜爆小虾，应该糠虾最好吧？

打了一辈子鱼的父亲点点头，糠虾最好。这小沼虾稍微大了一些，做醉虾又稍微小了一些。

不过，即便如此，这水腌菜爆小湖虾，依然是绝味。

哎，真想带一瓶回北京。

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