烘焙入门:20个面包制作过程中的常见问题讲解!

对烘焙入门的新手在面包的制作过程中,我们常会遇见这样或那样的问题,在这里总结一些面包的做法中的烘焙技巧,希望对你有所帮助。
1.问:酵母正确使用量为多少?
(1)包装上如果载明2%,就是使用5~6克(面粉量的2%,例如面粉重280克,280X0.02=5.6克)。第一次使用就按照这个分量,然后依照烘烤出来的情况,再看看是否要修正酵母的用量。
(2)如果孔洞太多、组织粗糙,那就是量太多,可以减少1/3再试试。
(3)每一次换了牌子都要这样试过,才能找到最适合的使用分量。
2.问:为什么面包发酵不好?
(1)使用酵母过期或用量不足。
(2)搅拌过度或搓揉甩打不足。
(3)糖的分量太大,导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%。
(4)盐的量太多,抑制了酵母的活动力。
(5)温度过低,使酵母发挥活动力的适宜的温度是28℃~30℃。
(6)面团水分太多,太过湿黏。
3.问:为什么面包进烤箱烤后会塌陷?
(1)搅拌不足或搅拌过度,使得面筋断裂无法撑起来。
(2)面包发酵中温度过低,导致发酵不良。
(3)发酵时间过长,使得酵母活力不足。
4.问:面包组织太干的原因是什么?
(1)水量及油脂添加不足。
(2)发酵时间过长,保湿不够。
(3)搅拌不足,面团发酵不够。
(4)整形时手粉用得太多。
5.问:为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?
(1)炉温太低,烤得时间太长。
(2)油脂或糖的量太少。
(3)面团发酵过度。
(4)最后发酵没有完成,面团发得不够,面团保湿不够。
6.问:为什么面包要经过长时间发酵?
发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用于面团。面包会有弹性又有孔洞,
就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋,所以会出现薄膜,再经由酵母菌作用释放出二氧化碳,充满整个面团,这样面包就会有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足够的时间作用于面团,所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
7.问:吐司为什么都发不满模?
卷吐司的时候要注意,轻轻卷起,千万不要紧压,让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间,压太紧的面团底部就容易发不起来。而且第二次发酵必须稍微加温,帮助酵母发挥活力。最好将吐司模放到密闭空间,旁边再放杯热水,帮助提高湿度,这样可以让发酵过程更顺利。如果做了这些操作,还是发得不好,酵母的分量就必须增加1/3再试试。
8.问:为什么面团整形的时候会回缩?
整形时面团会回缩,代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布,再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整形的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难,面筋张力会让面团回缩。
9.问:为什么做欧式面包要在烤箱中加一杯沸水?
欧式面包通常外层会带有脆壳,就是用蒸汽烤箱在烘烤中制造水蒸气,所以在家里烘烤面包时,放一杯沸水在烤箱中,并用喷壶往面包表面喷洒一些水,这样可以帮助制造水蒸气,达到皮脆内软的效果。
10.问:搅打面团的最佳温度为多少度?
搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程中温度会升高,天气很热的话(30℃以上),可以将配方中的液体改为冰水或冰块,从而调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。
11.问:面团搓揉搅打太久是否不好?
如果面团搅打过度,会造成面筋断裂,反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况,不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了,也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了,打的时间就会抓得比较准,可以用定时器计,时间到就测试一下。在面团搓揉搅打过程中,即使没有到达非常薄膜的程度,也注意不要搅打过度,否则会造成面筋断裂。
12.问:为什么有时会打出糊糊状面团?
面团越打越黏,可能是一开始水加太快了,水量如果一开始不要全加,等到搅拌过程中再慢慢加,让面粉慢慢吸收水分,就不会出现这样的状况。如果一开始就把水全部加入进去,面粉还来不及吸收水分,不管后来怎么加粉都还是又黏又糊,烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。如果天气实在太热,把配方中的水改成冰块或冰水也会好些,不过要养成一个习惯,任何配方中的液体部分,都一定先保留一些慢慢地加,面团就不会打到糊状了。
13.问:面包表面一直没有烤上色的原因是什么?如何确定面包已经熟了?
(1)发酵过头——时间过长。
(2)没有刷全鸡蛋液——表面不容易有光泽。
(3)烤温太低——将烤温加高10℃。
(4)时间还不够——再多烤3~5分钟。
(5)糖量较少——例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。
如果面包烘烤上色不成功,请先看看是不是以上这几个原因造成的。因为每家的烤箱都会有温度差,书上的内容只是一个参考,所以每一次烘烤都要记录。依据自己实际做出来的成品进行修正,找出自己烤箱的实际温度。面包如果是正常的发酵,基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间。
14.问:面包最后划线如何才能划得漂亮?
准备一把锋利薄刃的小刀,刀上抹油,每划一道后都要把刀上粘的面团清除,再抹油再划线,划的时候不要犹豫。也可以使用美工刀,使用前及使用后清洗干净,并涂抹上一层油脂防锈。
15.问:为什么面包烤好后,放凉没多久,面包就回缩、皱皮了?
烤出来的面包放凉,如果稍微缩一点是正常的,如果缩得很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样,一定要烤到内部组织都定型,出炉才不会缩或是皱皮。一般来说,面包还在膨胀的时候不会上色,如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高,酵母也不再起作用。如果颜色达到金黄色,那就表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度、时间都是参考值,一定要以自己烤箱的温度、时间为准。
16.问:为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃?
影响面包成品的因素比较复杂,包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节若是没有做好,都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次,才容易找到重点。冬天天气冷,面团需要比较高的温度,酵母的量可以比夏天稍微多加一点。
面团饧发的时候也需要放在密闭空间,旁边随时加一杯沸水,帮忙提高温度,也可以延长一些发酵的时间,这样都会让面团发得更好。自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂,所以一定没有办法像面包店的面包,放个两三天都不老化。但是只要确实打出薄膜,而且添加鸡蛋、牛奶等帮助柔软的材料,发酵也都发得不错,自己做出的面包成品应该都会有一定的柔软度。
一般来说只经过一次发酵做的面包会比较容易老化,经过中间发酵或二次发酵做的面包可以延缓老化。如果面团中加入土豆、地瓜、米饭、山药等材料,面包也会比较柔软。如果面包已经老化,向已经预热到150℃的烤箱中喷一点水,烘烤5~6分钟,面包就像刚出炉的一样好吃了。
17.问:面包配方中的水温如何控制?
冬天天气冷,为了提高酵母活动力,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度(35℃~40℃),以帮助酵母发酵得更好;而夏天天气热,有时候必须使用冰水延缓因搓揉甩打升高的面团温度。气温与湿度对做面包影响非常大,所以必须依不同的情况用不同的水温。
18.问:低温发酵的面团过程如何?
如果要做低温发酵的面团,面团揉好放入盆中,喷一些水,套上塑料袋密封,放冰箱冷藏,放一夜应该都可以饧发到两倍大。如果要饧发更久(超过20小时),就必须用塑料袋装然后扎紧(塑料袋抹一点油才不会黏),不要留太多空隙,这样面团就不会饧发到有酸味。面团放冰箱可以延缓发酵,但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水,然后套上塑料袋,完全密封,不要使面团直接接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机,面团一旦表面干燥,发酵就会受影响。从冰箱拿出来后要记得静置40~60分钟(时间视气温而定),因为酵母在冰过之后会暂时休眠,让面团恢复室温再开始整型。
19.问:为什么包馅的面包容易爆浆?
(1)收口没有捏紧。
(2)面团太干。
(3)整形的时候有太多面粉粘到面团。
(4)面皮周围粘到内馅的油脂。
20.问:冬天天气冷,做面包需要注意的事情?
冬天做面包,比较费时费力,一开始要加入的液体可以微微加温(手摸不烫的程度,约35℃)。最好可以准备一个保丽龙箱(夏天卖棒冰的小贩都会用的泡沫箱)。面团放到保丽龙箱中,箱子里再放杯热水,这样就可以帮忙提高温度、湿度,面团自然饧发得好。如果没有保丽龙箱,就利用家中的微波炉来作为发酵箱。将准备发酵的面团放进微波炉中,里面再放一杯热水(水冷了随时换),这样也可以让面包饧发得更好。
(0)

相关推荐