白云凤爪、酸辣凤爪、川香麻辣凤爪、私房麻辣拌凤爪加工方法及配方
白云凤爪
白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品白晶莹,口感爽脆,营养丰富,深受广大群众喜爱。
(1)原辅材料
鸡脚100公斤,葱5-6公斤,糖4-5公斤,味精2-2.5公斤,浓度50%的双氧水3-3.5公斤,香油1公斤,100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡,2500-2700毫升用于淹渍。
(2)工艺流程
解冻-斩指-水煮(80℃-90℃,40分钟)-冲水降温(20℃)-漂白酥化(加双氧水、冰乙酸,2-3小时)-流水冲漂(12小时)-腌泡入味(3-4小时)-入库保鲜(0℃-4℃,24小时)-包装-产品。
(3)操作要点:
①解冻:自然解冻或流水解冻健康鸡脚,用清水冲洗干净,剪去趾甲。
②水煮:在80℃-90℃的水中煮40分钟,绝大部分鸡脚沉入水中时,表示已煮透,以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好,然后捞起。
③冲水降温:用自来水漂洗、冷却。
④漂白酥化:加水量约1:1;再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。
酸辣凤爪
这种口感、口味绝佳的泡凤爪是以鸡爪、鸭爪为原料，采用独特的工艺及原料秘方经泡制而成，以其脆嫩爽口、鲜香诱人、回味无穷的独特风味，征服了所有吃过它的人，目前掌握此技术的人秘而不传。如果加工酸辣凤爪进行批发、饭店、宾馆、酒店非常欢迎。加工酸辣凤爪技术简单，工艺容易掌握，不需投资设备，利用家中水缸浸泡进行加工，所需原料为食用菜籽油、鲜鸡爪、鸭爪（冷冻的也可以）、麦芽糖、酸辣酱等，投资500元就可上马，一斤生凤爪可泡制酸辣爪3斤，产品批发价按8元左右计算，一个县城的每天需求量达500斤，其利润非常可观。
1、制作材料
食用菜籽油、冻鲜鸡爪或鸭爪，麦芽糖也叫饴糖、糖绵，食用日落黄色素、过氧化氢（浓度30%，又名双氧水），氢氧经钠，油锅、不锈钢水缸、酸辣酱（四川产）。
2、漂白上色
加工前8—10小时将冻鲜爪去掉包装放于水缸中解冻，不要用水冲洗。解冻后，重新放水将水缸中解冻好的鸡爪或鸭瓜覆盖。每100斤的鸡（鸭）爪用过氧化氢250毫升漂白10—20分钟，加过氧化氢的目的是去除鸡（鸭）爪表面的油迹、污渍使鸡（鸭）爪表面光洁。再将漂白后的爪沥干水上色。每100公斤鸡（鸭）爪与麦芽糖1.2公斤、热水0.9公斤、适量日落日黄色素组成的溶液混匀，使之上色均匀。
3、炸制
将上好色的鸡（鸭）爪放入菜籽油中炸制。油炸时应根据鸡（鸭）爪的个体大小，下锅数量的多少来确定合适的没温和油炸时间。如：鸡（鸭）爪个体大、数量多，下锅时油温可高些，否则低一些。比如每锅炸10公斤鸡（鸭）爪时，用温度180—220℃的旺油（油面冒青烟，便较平静，油温也随之降。鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，与其余部分前颜色不一样。鸭爪比鸡爪大，炸制时间比鸡爪长，炸至皮较硬为止。
4、将炸好的爪放入不锈钢容器中煮制，先用大火将水烧开，之后调小火，保持微沸。鸡爪煮40分、鸭爪煮60分钟。煮好后，用一根软管连接自来水龙头，伸入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渍、泡沫。
5、氢氧化钠浸泡
用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸡（鸭）爪，液面刚好将爪盖住。浸泡时间就根据气温高低和炸制情况灵活调整，一般约3小时左右。加氢氧化目的是水解、软化鸡（鸭）爪胶原蛋白，使其细构细嫩，吸水量增加，提高出产率。
6、再次漂白
每100公斤鸡（鸭）爪用过氧化氢0.8公斤，漂白时间约3—4小左右，百夏气温高，漂白时间缩短，冬季气温低，漂白时间加长。这一工艺很关健，如漂不好则爪表面化粘有白色油渍很难去掉，颜色也达不到理想的金黄色。
7、冲漂
打开自来水并接好软管，让自来水自缸底由下而上溢出，冲洗鸡（鸭）爪约7—8小时，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、泡沫，表面滑脆、无棱角、呈诱人金黄色、无油渣、泡沫，不破不裂，闻起来无碱等异味。
8、加温
用100℃沸水把冲漂好的凤爪急煮12分钟。捞出滤干水份，加入适量的酸辣酱即成。
亮点：
凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
试制点评：
为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
建议：
此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
原料：
乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。
调料：
自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。
精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克。
自制白卤水配比（以10份为例）：
原料：
A料（清水25千克，猪脊推骨5干克，老母鸡2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精盐1千克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。
制法：
1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
制作方法：
（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
（2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
关键：
1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。
私房麻辣拌凤爪
新鲜的鸡爪买回来清洗干净血水，如果是没有解冻的先解冻好
2. 逐一去掉鸡爪的指甲，在将整个鸡爪一分为二，这样即为了好看，也更容易入味儿啊
3. 锅里上入适量的水，鸡爪放入锅中，倒入两勺料酒，中火煮至有一层血泡浮即刻关火，水倒掉，然后用温水冲洗干净上面的浮沫
4. 沥水备用
5. 生姜切片，葱洗干净绑成葱节段儿，八角两个
6. 大蒜生姜沫切小碎备用
7. 锅里面上半锅水，烧开，放入三四汤勺的盐，等盐溶解后转小火
8. 再将凤爪放到锅里，加入葱节段，八角，生姜片煮十来分钟，熄火，继续利用余温将凤爪在锅里浸泡约半个小时
9. 在将煮好的鸡爪捞出来放入提前准备好的冰水里，条件允许的情况下放入冰块在上面，这样口感会更好哦
10. 我喜欢辣一点的，小米辣切细细的碎待用
11. 泡椒有很好的提味儿作用，酸辣开胃，必须要放哦
12. 锅里上少许的油，放入切好的大蒜生姜碎末【一定要细一点】在呢就是切好的小米辣碎和泡椒碎了，一起炒香，火不宜太大
13. 再把炒好的辣椒碎倒入沥干水的凤爪里，这个时候的容器要大一点，容易搅拌均匀，再到入一点泡椒水，不需要太多
14. 再放入少许味极鲜，辣椒油，芝麻油，
15. 少许盐，鸡粉
16. 豆豉酱一小勺，少许香菜碎末
17. 用筷子彻底的搅拌均匀，有手套的话可以直接用手拌匀更入味儿
18. 可以放冰箱保存一个晚上更入味