商用披萨（34）完美冷发酵披萨制作细节要点（经验总结）

总第474课

我在和我的学员培训的时候总是强调细节比配方还重要，配方是血和肉，而细节则是骨架，缺一不可。当然，披萨的灵魂在于科学的原理。

细节是规则，也是披萨制作的法律，不遵守，一定会被“惩罚”。

披萨十诫

----汤尼.杰米纳尼，12次世界披萨冠军，《披萨圣经》作者

Tony Gemignani

1、应该称重食材

2、应该耐心等待发酵完成

3、应该使用两块披萨石板或钢板

4、不可在披萨面团上涂抹冰冷的酱汁

5、不可将冰冷的面团放入预热好的烤箱中

6、不可摆上过多的馅料

7、不可让披萨的尺寸超过披萨铲或石板的大小

8、旋转披萨后，将披萨放回原位

9、放上最后的食材前，应该先将披萨切片

10、每次制作完成后，应该用刷子清理石板

到底制作美味披萨的最最重要的工作是什么呢？当然是饼底的发酵。发酵工艺是一门科学，通过合理的饼底面团配方和优化的发酵工艺，来实现我们要的风味（酒香味、小麦香味、发酵产生的芳香味、焦糖化香味等）、口感（软硬度、嚼劲等）。

发酵是制作披萨的首要工作，也是最关键的环节。所以我们要学会让面团在适宜的环境下得到充分的发酵生长，产生更好的风味。

细节一---关键词：温度

环境温度、水温、手温及冰箱温度

我们的发酵工艺称之为冷发酵，就是要从头到尾对温度进行了严格的控制。活性干酵母在接触到水的一瞬间就被激活了活性，开始寻找食物进行新陈代谢和繁殖。而面团的温度会影响酵母的新陈代谢，温度上升则酵母繁殖加快，发酵周期就会缩短。所以自称量各种原辅料时，我们要确保原料的温度是基本恒定的。对面团温度产生影响的温度来自四方面：

（1）、环境温度

环境温度即室温，原材料在室温下放置，环境温度也会对其产生影响。因为所有的原材料的温度都会趋向于室温。室温越高，发酵越快；同理，越低则越慢。所有，我们在夏天制作冷发酵面团时，通常会在空调房中进行，室温控制在20-26摄氏度。如果在炎热的夏季，不遵守这个细节，发酵也会提前进行，最终的效果就会大打折扣。

面团制作中使用量最大的是面粉和水，水可以通过加入冰块的方式迅速降温。面粉，我们也可以用空调降温或冰箱降温的方法来控制，以免原材料本身的温度对面团制作产生不利影响。

（2）、水温

在搅拌面团的时候，我们是通过控制水温，来使搅拌的面团处于一个较低的温度，来防止提前发酵的。而面团搅拌时，摩擦也会产生热量，正常情况下，这一摩擦升温不会产生太大影响。但当环境温度也较高，产生叠加效应，就不可小视了。所以，我们在夏季通常是控制室温，再降低水温的方法来抵消升温的影响。甚至我们可以在搅拌缸的外壁包裹一层冰枕的方法来实现降温。冬季，可以适当提高温度，防止酵母活性太低，而不发酵。水温可以用食品温度计进行测量。

（3）、冰箱温度

发酵时，面团会长时间的处于一个低温恒温状态，实现这一要求的当然是靠冰箱。在面团发酵前，我们还有一个将搅拌好的面团静置于冰箱中降温的过程，这同样是一个很重要的小细节。

冰箱里最好在不同的位置放置几个温度传感器，进行温度监控。

风冷商用冰箱的温度稳定性高于直冷冰箱，但价格较贵，可以综合考虑购买选择。

（4）、手温

我们的手部是有温度的。所以，我们在分切揉圆的时候，一定要迅速，10几20秒就要完成揉圆摆放。降低手温传递给面团产生的影响。

细节二---关键词：精度

我们知道除了温度可以影响发酵的速度，酵母的用量也会对发酵速度产生影响。酵母多，则发酵速度快，反正，则慢。其次，糖可以促进酵母的生长，而盐可以抑制酵母的生长。所以，在称重酵母等小分量原料时，我们要注意称重要精确到0.01克，尽可能的精确，不可随意。

细节三---关键词：顺序

我们在制作面团时，通常会告诉大家，先加什么后加什么。比如我们强调和面时，先加入除油和盐以外的所有原材料。然后是盐，最后才是油。为什么要这样呢？因为，盐可以抑制酵母的生长，但我们不会不让酵母生长。油，如果先加入的话，就有可能造成原材料混合不均匀。这个顺序很好记，我们把和面比作造车，所有零部件组装好以后，最后一步加油，然后就可以开了。

油脂是不溶于水的，而且还会阻隔其他原辅料与水的融合，过早加入油脂，会降低面团的水化速度，遏制面筋的生成效率，从而让面团搅拌时间加长。因此，加入油脂一定要注意时间不宜过早。

细节四---关键词：适度

面团搅拌要适度，不可过度

我常在初学者身上看到一个错误，便是过度搅拌。过度搅拌会破坏面团的面筋组织，造成面团发酵不膨大，会让面团变硬，最后烤制出来你都嚼不动。再者，长时间的搅拌会使面团升温，提前发酵，最终面团制作失败。再强调一遍，我们做披萨，不是做吐司，不需要出膜。我们在最短的时间内将面团和制表面光滑即可。所有强调出膜的，都是误人子弟，都是不专业的。

细节五---关键词：轻柔

面团整形要轻柔

和好面，冷却静置完成的面团需要从周转箱中取出，开始进行分切、称重、揉圆等工序，去形成一个个单独的面筋网络，静待面团的缓慢发酵。整个操作过程要轻柔不可粗鲁，以免破坏面筋组织。双手操作时用到的是掌腹和指腹，避免指尖碰触面团。在面团整形的过程中我们需要进行多次折叠，以拉伸面筋网络、可以包裹尽可能多的气体。但折叠次数要有限制，太多了可就损伤面团了。

细节六---关键词：时间

发酵的时间一定要充足，要有耐心

制作披萨面团我们需要足够的耐心，需要大量的时间来完成一系列的工作和步骤，虽然在制作面团上花费的时间并不长，但面团基本发酵成熟需要18-24小时（当然了，我们也可以通过调整配方和温度的方式来调整发酵时间）。需要我们耐心等待，让时间赋予面团足够的精华。

细节七---关键词：过筛

面粉一定要过筛再使用

在称量面粉之前先把面粉过筛处理。过筛是非常有用的一步，这可以修正面粉结块，让粉体更轻盈更蓬松，当然也能起到滤出（可能存在的）杂质。

细节八---关键词：活性

制作面团前应检查酵母的活性

商用干酵母大多没有过小的包装，一般我们是不可能一次使用完整袋酵母的，所以一定要注意剩余酵母的合理储存，定期检查酵母的活性，避免由于酵母保存不当死亡而导致面团发酵失败，浪费时间、浪费成本，影响售卖。如果打开包装的时间长了，可以用温水里到入干酵母，过10分钟，如果气泡密集，则酵母活性较高，如果没有气泡，则说明酵母已死亡，千万不可使用。

细节九---关键词：定时

和面时，定时器可以辅助我们监控面团的状态，防止过度搅拌

配备一个厨房定时器，提醒我们按照要求完成搅拌的时间。可以基本符合面团的搅拌状态，防止长时间搅拌，破坏面筋组织，以及温度升高，提前发酵。

细节十---关键词：频度

面团发酵的冰箱不要频繁的开关闭合

频繁的开合冰箱，会使冰箱失去温度，容易造成面团提前发酵，影响使用以及口感风味。

同理，烤制披萨时，也不要频繁的开合烤箱。

细节十一---关键词：精细度

盐和糖的精细度，会影响和面的均匀程度，继而影响发酵效果

所以，我们使用的细海盐以及幼砂糖，保证在和制过程中盐和糖充分均匀的处于面团中。

细节十二---关键词：石板

如果使用的商用层炉，要配有一块烘焙石板

不要认为石板是可有可无的，要想制作出好吃的披萨，一块烘焙石板的运用可以达到事半功倍的效果。石板的具体知识可以参考商用披萨（25）层炉烤箱烤披萨必备之披萨石板（烘焙石板）

烤制披萨前，一定要预热。

细节十三---关键词：刀具

切配披萨顶料食材，我们可以使用不锈钢西餐厨刀

使用中式菜刀来做西餐，一看就不专业，不伦不类。我们使用西餐厨刀完全可以满足我们日常的切配工作。一定要选择不锈钢的，防止铁锈沾染食材。

细节十四---关键词：盎司勺

盎司勺涂抹披萨酱可以做到快速均匀

平底的盎司勺可以定量、快速、均匀的帮助我们完成披萨酱的涂抹，专业性工具。如果用其他勺子，既慢又不均匀，也不专业。

细节十五---关键词：回温

冷发酵的面团在使用前一定要回温

制作披萨时，切记不要将冰冷的食材直接烤制，这样会对披萨的烤制效果产生大大的不利影响。我们通常提前将一个面团周转箱取出后盖好盖子，让面团温度回到16-18摄氏度。可以用针式食品温度计插入面团中心进行测量。符合要求再使用。

同理，其他食材在使用的时候也尽可能的不在冷冻状态下使用。

细节十六---关键词：水分

水分太大的食材，不适合作为披萨的顶料。或者在使用前排除一部分水分

湿湿的食材用在披萨上一定会把披萨弄的一团糟，芝士不拉丝，顶料脱落等等各种不好的状态。所以，水分较多的食材在使用前，一定要沥水，或者进行挤水处理。

细节十七---关键词：分切

所有烤制完再加入的食材，如芝麻菜等，一定要先切分，再装饰芝麻菜。

切分完再加入芝麻菜，才不会切断芝麻菜，影响美观。

细节十八---关键词：回炉

回炉可以使切断后的披萨芝士重新融合，这样在拿取的时候，拉丝效果才会明显。

有的同学，芝士没少用，芝士的品牌质量也很好，可就是客人觉得拉丝效果不好。其实很好解决，分切后回炉30-60秒，让我们切断的芝士重新融合在一起，这样拉丝效果就出来了。道理其实也很容易理解。

还有很多在制作披萨中的小细节，我们到时候再具体说明。