商用披萨（522）夏季冷发酵面团制作失败的原因与解决方案

夏季制作的冷发酵面团容易产生大气泡

我经常和同学们说，冷发酵的制作过程细节最需要注意的就是四个字---全程控温。我们所做的一切细节努力都是为了防止面团提前发酵，面团提前发酵会影响面筋组织的形成，进而影响饼底的口感。如果发酵过度，则面团会发酸，严重影响成品的味道。

但是很多同学对这四个字还是没有引起足够重视。通常情况下不会发生面团发不起来的情况，即使发不起来，我们也可以用提高冰箱温度或者延长发酵时间来解决。而如果发大了，就会产生大气泡，搓饼时不好搓（面团过软），气泡也影响披萨的颜值（尤其是饼边部分，大气泡的部分表面会比较薄，容易烤糊）；发大了也会影响披萨饼底的口感（发酸）。

夏季到了，面团发酵过大的情况会出现的更加频繁。如何解决呢？我们先来分析一下我们制作冷发酵面团过程中与温度有关的东西有哪些？

1、环境温度。2、水温。3、搅拌升温。4、操作台温度。5、手温。6、冰箱温度以及开关冰箱的频率。

那么这个问题就好解决了。我们就从这几个方面去着手处理。

1、环境温度---开启空调

夏季室温较高，所有原材料也跟着升温了。我们可以采用开启空调的方式，降低环境温度以及原材料初始温度。还有一点请注意，如果是夏季比较潮湿的城市，请一定做好原材料的存储工作，避免面粉等原材料受潮结块，必要时，请过筛再使用。

2、水温---适当降低水温

我们通常情况下要求和面的水温在4摄氏度左右，夏季的时候我们可以适当的降低水温至1-2摄氏度就可以使用。有一点需注意，我们调节水温的冰块尽可能的细小一点。大块的饼底对酵母的活性会产生不利影响。

3、搅拌升温---搅拌缸外敷冰带

我们知道，面团在搅拌和面时由于摩擦，也会产生热量，进而升温。我们可以在搅拌缸四周用冰带冷敷，来抵消和面时的摩擦升温。同时也应该注意搅拌时间，面团表面光滑即可，不要搅拌过度。

4、操作台温度---使用不锈钢台面，散热好

商用披萨厨房一般都使用不锈钢操作台，一个是好打理，另一个原因是不锈钢是热的优良导体，散热快。

5、手温---加快操作速度，必要时用冰桶为手部降温（擦干水分）

我们在称重、分切、揉圆的时候尽可能的迅速一点，必要时手部用冰桶辅助降温，也能有效减少手部温度对面团的影响。

6、冰箱温度以及开关冰箱的频率---冰箱温度监控，减少开关频率

冰箱显示温度与实际温度不符是一个让人头疼的问题，必要时我们可以多准备几个冰箱电子测温度传感器，尽可能的保证冰箱温度的准确性以及稳定性。

频繁的开启冰箱门，也会使冷气流失，也是我们需要注意的。尽可能的减少不必要的冰箱门开启次数。

做冷发酵面团，以上这些注意点与细节请同学们引起足够的重视，在夏季也不会失败！