【知识篇】大米、面粉、食用油和杂粮的38个科学问答，非常实用！
为什么大米不是越白越好，越精越好？大米为什么要抛光？市场上的“纯天然小麦粉”概念是否准确？面粉中使用食品添加剂是不是一定不好？植物油是等级越高越好吗？怎样吃杂粮是更为健康的饮食方式？……
我们真的了解一日三餐都离不开的食物吗？以下38个问题，告诉您最科学的答案。
1、大米含有哪些营养成分？
2.什么是糙米，其营养价值如何?
糙米是指除了外壳之外都保留的全谷粒，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。
糙米皮层所含的维生素B1、B2 都是人体重要的营养素。维生素B1（硫胺素）具有预防脚气病、促进发育等功能，维生素B2（核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病。
因此，糙米的营养价值明显优于精制大米。
3.发芽糙米有何保健功效?
4.什么是留胚米，蒸煮时需要注意那些方面？
留胚米亦称胚芽米，是指留胚率在80%以上的大米。稻米的胚含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素B1等，营养价值很高，因此留胚米的营养成分相当丰富。
蒸煮食用留胚米时，加水量应比同品种普通大米稍多，且应预先用冷水浸泡1小时，或用温水浸泡半小时。
留胚米脂肪含量较高，微生物易繁殖，因此常采用真空或充惰性气体包装，以防止品质降低。
5.为什么大米不是越白越好、越精越好？
高精度大米相对于普通大米而言，外观亮度更高，含糠更少，含其他杂质也更少，制成的米饭更白，口感优于普通大米。但是，由于加工精度更高，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉的更多，因此大米不一定是越精越好、越白越好。
6.大米为什么要抛光?
糙米碾成大米后，米粒的表面还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成米饭的口感。通过加入适量的水进行“抛光”，有利于彻底去除米粒表面上的米糠，还能使米粒表面淀粉胶质化，提高大米的光洁度，既改善大米外观效果，同时利于保存。
目前，我国只允许使用符合相关国家标准的饮用水对大米进行抛光，然而有些不法厂商为提高大米表面的光亮度，还添加了其他的物质如矿物油对大米进行抛光。所以，在选购大米时，对那些特别光亮的大米，要提高警惕性。
7.在选购大米如何挑选出好米？
首先是看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀，丰满光滑，颜色正常、有光泽，碎米少。一般来说，含腹白少的大米比含腹白多的大米食味更好。也可以抓一把大米放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。
再者就是闻大米的气味。取少量大米放在手中，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即闻其气味，正常大米具有清香味，无异味。
8.大米颜色发黄，是不是不能食用了？
稻谷在收获、储存过程中，受温度、湿度等因素的影响，保管不当，就可能会使加工大米的颜色呈现淡黄色。一般认为，这种黄色是稻谷中的氨基酸和糖类物质发生反应而产生。
此类大米米粒光泽发暗，米粒发脆、易断，蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，口感粗糙，但仍然可以食用。为了提高成品大米的外观特性，一般加工企业会通过色选的方法，将发黄的米粒除去。
若整批大米颜色明显变黄，并伴有霉味，就不要食用了。
9.家中大米应该怎样保存？
大米不易长期保存，家中储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。家庭一次性购买大米不要过多，如果购买的是真空包装大米，开袋后要尽快食用。
梅雨和盛夏季节，为防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳、甲鱼壳或大蒜头。如米已生虫，应先清除米虫，然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸不要马上密盖。
夏天，有些消费者会把大米拿出来曝晒，以为这样可防虫驱虫。实际上这种做法不仅无效，还严重降低了大米的食用品质。
10.什么是蒸谷米、免淘米、营养强化米？
蒸谷米是将稻谷经水热处理后再脱壳、碾米所制成的大米，在水热过程中，皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐可渗透到米粒中，因而提高了其营养价值。
免淘米也称清洁米，是指无需淘洗就可直接蒸煮的大米，其营养成分与一般大米相仿。由于炊前不需淘洗，不仅做起来省时省力，比较方便，还可以节省淘米用水和减少生活污水。
营养强化米就是在普通大米中添加某些人体缺少的营养素制成的大米。
11.方便来饭与保鲜米饭有何区别?
方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只需做简单烹调或者直接食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品，具有食用方便、携带方便等特点。
目前市场上的方便米饭主要有三种，分别是罐装米饭，开罐即可食用；经过脱水干燥的米饭颗粒，在食用时加开水浸泡数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭。
保鲜米饭未经过干燥，产品含水量较高，只需简单加热就可食用，其食用品质较脱水方便米饭更好，与新鲜米饭基本一致。
12.生活中，如何科学地做出美味可口的米饭？
要做出美味可口的米饭，首先是根据个人的喜好选择合适的大米，淀粉含量越高的大米，口感越硬，垩白（大米籽粒中白色不透明的部分）少的大米食味要好于垩白多的大米。
其次做饭时，注意淘洗的方式。先在大米中加入大米量2倍以上的水，从底部向上轻轻搅拌10次左右，沥去淘米水。淘洗的时间不要过长，以免大米中的营养成分过多流失。
对淘洗好的大米加水浸泡20分钟（籼米）-30分钟（粳米）。这是因为大米内淀粉吸水需要一定的时间，如果加水后马上煮饭，大米吸水不充分，容易造成米饭表面软中心硬。
最后是焖饭。电饭煲自动转换达到保温状态后，可以打开电饭煲，用饭勺把米饭翻松、混匀，焖10分钟左右再盛出，米饭的口感会更好。
13.小麦是怎么加工成面粉的？
在面粉加工企业，清理干净的小麦要经过多次碾磨、筛理等分级加工，逐步将小麦胚乳（面粉）与麦皮（麸皮）、麦胚等分离，按照不同面制食品对面粉的不同要求，生产出卫生、营养、色泽均佳的面粉。
14.小麦中包括哪些营养成分？
小麦含有70%的淀粉，9%-14%的蛋白质，12%的膳食纤维，2%的脂肪和1.8%的矿物质。
小麦胚是整个麦粒营养价值最高的部分，除了几种主要的营养素外，还含有许多对人体健康十分有益的维生素和矿物质。相对于胚乳而言，小麦麸皮中蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为富集。
15.什么是面粉专用粉？我国专用粉有多少种？
专用粉是相对于通用粉而言，是针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。
专用粉种类很多，一般有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉等等。每种专用粉还可根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯等加以细分。
16.小麦粉是怎么定级的？是越白越好吗？
我国现行《小麦粉》国家标准中，主要是按照加工精度来确定小麦粉的等级。加工精度通常以粉色（面粉颜色）和所含麸星（即麸皮）的大小及多少衡量。
一般来说，加工精度越高，粉色越白、所含麸星越少，但微量营养素含量越低。小麦麸皮中微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等含量更丰富，因此，小麦粉并非越白越好。
17.消费者在市场上该怎样选购好的小麦粉？
首先看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。
然后是闻，正常的小麦粉具有轻微的麦香味，若有异味或霉味，则说明已变质。
第三是要根据不同的消费用途选择相应品种的小麦粉，制作面包类应选择高筋的面包专用粉，制作馒头、面条 、饺了等要选择中筋小麦粉，制作糕点、饼干则选用低筋的小麦粉。
18.面粉市场上的“纯天然小麦粉”概念是否准确？
近年来随着消费者对纯天然绿色食品的钟爱，不少小麦粉厂家推出了以“纯天然小麦粉”为名的面粉产品，受到了市场的欢迎。
纯天然小麦粉一般是指在小麦粉生产过程中不加任何添加物的面粉。纯天然小麦粉仅仅是为了强调没有添加任何添加剂而已，其加工过程与市场上的大多数小麦粉没有任何区别。
19.面粉中使用食品添加剂是不是一定不好？
不同面制品对面粉的要求不一样，例如做面包就需要筋力强一些的面粉，而做饼干就需要筋力弱一些的面粉。
因此，可在面粉中添加面粉外理剂，以满足各种食品制作的需求。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定的小麦粉中允许使用的食品添加剂一般包括面粉处理剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂等，并不是使用了添加剂的面粉就是不好的。
20.什么是全麦粉？
全麦粉是将清理干净的小麦经粉碎研磨加工成的，包含皮层、胚和胚乳全部组成部分的一种小麦粉。也可以在小麦粉中添加一定粗细度和比例的麸皮，通过混合均匀形成全麦粉。
由于全麦粉中含有麸皮，而麸皮含有更丰富的营养成分，如微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等，因此，全麦粉比普通小麦粉的营养价值更高。
21.什么是营养强化小麦粉？
由于单一面粉不能满足人体所需营养成分的多方面要求，因此，可根据小麦粉消费对象的需求另外添加某些营养成分，目前主要添加的是维生素和矿物质。经过添加外来特定营养成分的小麦粉称为营养强化小麦粉。
22.麦麸有哪些特殊功能?
麦麸具有多种食疗保健功能，能降低胆固醇，防止动脉硬化。能吸附胆汁酸，抑制脂肪合成而起到减肥作用。因麸皮中含有大量纤维素，还能预防肠癌、便秘、糖尿病、胆结石等症状的发生。
23.日常生活中，怎么选择好的馒头和挂面？
优质馒头应表皮光滑，形状对称；内部气孔小而均匀，弹韧性好；有咬劲，咀嚼爽口不黏牙；有麦香味，无异味。
挂面要尽量选择知名品牌，内外包装优质也是重要的选择标准，好的包装才能保证挂面在运输储存中的品质。优质的挂面具有自然的面香味，无霉味无异味，花色挂面有辅料的味道。煮的时候不粘锅色泽透亮白色或者淡黄色。吃的时候爽滑劲道，柔软不粘牙。
24.国内食用油市场上，常见食用植物油都有哪些?
我国市场上食用油种类不断的丰富，已经多达数十种。除了传统的大豆油、油菜籽油、花生油、芝麻油、葵花籽油，还有玉米油、米糠油、小麦胚油、油茶籽油、亚麻籽油、树榄油等，同时还有葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃油、杏仁油、红花籽油、茶叶籽油、南瓜籽油、牡丹籽油等小品种油脂。
25.我国对植物油是怎么定级的？是等级越高越好吗？
根据相关国家标准，大多数食用植物油都是按照其精炼程度来定等的，一级为最高等级，级别越高，其精炼程度越高。
随着精炼程度的提高，油脂中所含的杂质会越来越少，但溶于油脂的一些天然微量成分如维生素E、甾醇、角鲨烯、木酚素等活性物质也会损失越大。因此，油脂的营养价值不是随着油脂精炼程度的提高而提高的。
无论是一级油还是四级油，只要其符合国家卫生标准，就不会对人体健康产生任何危害，消费者可以放心选用。
一、二级油的纯度较高，杂质含量少，烟点高，可用于较高温度的享调，如炒菜等，但也不适合长时间煎炸；三、四级油不适合用来高温加热（油烟较大），但可用于做汤和炖菜，或用来调馅等。消费者可根据自己的烹调需要和喜好进行选择。
26.生活中，食用动物油有哪些好处和坏处？
食用油主要分为植物油和动物油两大类。动物油主要是指陆地动物油。与植物油相比，陆地动物油中含有的饱和脂肪酸较多，并且胆固醇含量较高，常常被人们称为坏脂肪。
其实胆固醇在人体内有重要的生理功能，是人体正常代谢不可缺少的原料，并且合理摄入还可以起到抗衰老的作用。因此，动物油并没有那么可怕，饱和脱防酸也是人头需要的，关键是要掌握量。
27.如何平衡动物油、植物油的均衡食用?
对于平日吃猪牛羊肉已经很多的消费者，应尽量不要再用动物油烹调。中老年人也应少吃动物油，如果平日基本上是素食，就可以适量用动物油烹调，可以起到平衡脂肪酸构成的作用。
相对动物油来说，植物油含有较多的不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，合理使用植物油可阻止胆固醇在血管壁上沉淀。但单一品种的植物油食用过量，也会造成摄入脂肪酸不平衡，对健康不利。由于每种食用油的脂肪酸构成不同，营养特点不同，因此从营养均衡的角度出发，不同品种的食用油搭配着吃才是科学合理的方法，或一段时间用一种油，一段时间后换另一种油，更有益于人体健康。
28.每天吃多少油最健康？
过多地摄入油脂，会使人体肥胖，引发高血脂等多种疾病。所以油脂的摄入量也要有度。
营养学专家研究认为，每天油脂摄入量25-30克就可以了。少了营养不够，多了容易肥胖。所摄入的25-30克油脂，除包括炒菜用油外，还包括从其它食物中摄取的油脂，比如猪肉中的猪油，油炸食品中的油脂等。
29.选购食用油要注意哪些方面？
一要看颜色。各种植物油都会有自身特有的颜色，经过精炼，会将颜色清除一些，但是不可能也没有必要精炼到一点颜色也没有。
二要看透明度。要选择澄清、透明的油。
三要闻有无异味。取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味，如有异味就不应食用。
30.市场上常见的食用调和油是什么油？
调和油是由两种或两种以上的成品植物油调配而成的食用油脂。一般选用精炼大豆油、菜籽油、棉籽油等为主要原料，可配有花生油、葵花籽油、米糠油、玉米胚油、油茶籽油、橄榄油、红花籽油等。
消费者在购买调和油时，一定要看清标签的营养成分表，选择适合自己的食用油。
31.什么是色拉油？
色拉油（即现国家标准中的一级油）一词源于西方，因其在西方主要用于凉拌色拉而得名。在凉拌色拉时，为了保持蔬菜固有的色泽和味道，需要油无色无味。
凉菜做好之后常常需要冷藏，因此，低温时不能出现凝浊现象，因此对色拉油的精炼程度要求较高。
32.家中植物油如何保存?
植物油保存首先要密封，目的是为了阻隔空气，减少氧化机会。油瓶在打开使用后瓶盖要随手拧紧，并在保质期内尽快将油用完。
同时要减少阳光直接照射，强光是加快植物油氧化的催化剂，会加速油品的变质。
为了减少高温对植物油的影响，油瓶应放在室内温度相对低一些的地方，即使是冬天也应该如此。植物油中切忌水分混入，避免发生水解现象。
33.我国常见的杂粮有哪些种类？
杂粮是小宗粮豆的统称，泛指除稻谷、小麦、玉米、大豆四大品种以外的各种谷类、豆类以及薯类粮食作物，其特点是小、少、特、杂。
主要种类有高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏仁、籽粒苋以及芸豆、绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆、虹豆、小扁豆、黑豆等。
34.杂粮的营养价值体现在哪些方面？
专家认为，杂粮的营养价值比精制的小麦粉、大米更高，含有许多保健、益寿的营养成分和防癌抗癌的物质。
小米含蛋白质、脂肪、粗纤维以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族等多种营养成分，易被人体消化吸收，常食小米能够养肾气、除胃热、利小便，特别是适宜产妇、幼儿和病人食用。
绿豆含人体所需多种氨基酸、维生素和铁、钙、磷等矿物质，铁的含量在粮食中占首位。绿豆高蛋白、低脂肪，中医认为性味甘寒，有清凉解毒、止泻利尿、消肿下气、除烦热和滋补强身的作用。
荞麦、莜麦含亚油酸、黄酮苷及微量元素硒、镁等成分，有降低血脂、血糖，软化血管和防治糖尿病及某些地方病等作用。
豇豆、扁豆、黑豆、刀豆等豆类中所含有的核酸及胡萝卜素、纤维素、维生素B、维生素C、维生素E等物质，均有抗癌防癌作用。
杂粮大多含有维生素E，能使脑细胞免受损害，延缓衰老。随着抗癌食疗的研究，专家发现，杂粮中一般都含有抗癌物质。
35.健康饮食为什么要多吃豆类食品？
豆类营养丰富，例如大豆，其富含蛋白质和油脂，生物价接近牛肉。还含有钙、磷、铁和维生素E、B1、B2等人体必需营养物质，以及大豆异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂等保健成分。
大豆蛋白与动物蛋白不同，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。
特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、维生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。
36.吃荞麦对糖尿病患者有什么好处？
荞麦营养成分丰富，营养价值较高，含有尼克酸、叶酸等多种维生素，黄酮类物质，以及铜、铬、矾等微量元素。调查分析表明，经常吃荞麦的人群，血糖平均水平和高血糖检出率均明显低于一般人群。
由此可见，荞麦能有效降低患糖尿病的风险。特别是荞麦中的苦荞，中医理论认为，苦荞具有药用功能，性寒味苦，清热火，能够治疗糖尿病。
37.生活中，消费者该怎样选购杂粮及其制品？
选购时可以通过看、闻、触摸、品尝等方式初步判断杂粮品质的优劣。看杂粮的外形是否完整、大小是否均匀、颗粒是否饱满、颜色是否正常、是否具有光泽、有没有虫蛀和霉变等。闻杂粮的气味，优质的杂粮应该具有杂粮的清香味。查看杂粮的质地是否紧密坚实，触手有清凉、爽滑之感。
38.生活中，怎样吃杂粮是更为健康的饮食方式？
无论是杂粮还是主粮，每一种粮食都有其独特的营养特性，一是每种粮食所含的营养素含量不一样，二是营养物质或活性物质的种类不一样。
因此，吃杂粮要和主粮粗细搭配食用更为合理。另外，杂粮有营养，而且很多杂粮都是属于药食兼用的，适量吃有益于身体健康。但是杂粮富含粗纤维，食用过多不易于消化。因此，杂粮最好是粗细搭配，适量食用。
来源：中华粮网综合整理