【灵璧年俗】磨豆腐

磨豆腐（年货系列）

   文/胡桃夹子

  （图片来自网络）

   磨豆腐，在我们淮北这片又叫拐豆腐。豆腐是一个老少皆宜的家常菜，又因吃法花样多，深得人们的喜爱。

   当年我们生产队有一个“水作坊"。我父亲就负责水作坊。所以对拐豆腐的全部过程我是耳熟能详，可谓是非常熟悉。

    用于拐豆腐的黄豆要籽粒饱满，无虫咬霉变。这样才可以保证豆腐的质量。把这些合格的黄豆放在缸中，加入干净的清水（水要求一定是甜水井的水），泡上几天。等豆子泡到拿在手中，用食指，拇指一搓就开为正好。然后拿“捞罩"清理干净豆皮，滤掉原来的水，再放入新水备用。把磨用清水冲刷干净，把盛豆浆的桶也洗刷干净准备好。这样就可以进行下一步了。

     现在都是电动磨浆。以前可是纯人工操作。一个人在磨旁，一手扶着推杆，持勺加料。一个人在磨杆的另一头，推动磨杆。俗称推磨。

   这推磨之人，用力前推。磨旁的人手持磨杆的另一头，也顺势推动。这样两人配合发力，磨就呼呼的转了起来。持勺之人，趁磨转动之机，瞅空往磨上的眼中添这泡好的豆瓣。不一会白白的生豆浆就顺着磨的四圈流了下来，如瀑布一般，汇入磨槽之中。然后又顺着磨槽一边的出口流下，进入了早已准备好的一支干净的桶中。等桶中豆浆满了，就周转至另一个干净的缸里，以备下一个程序使用。

   磨好了生豆浆，把豆浆用舀子加入用一木棍吊起四角的白布兜中，然后就手握住这其中的两个角，上下左右的转动起来。让豆浆在这白布兜中允分的摇晃翻滚，直到豆浆完全析出。

   奶白色的豆浆已经做好。这会就把这豆浆倒入锅里，下面就是添柴烧锅了。

   等把豆浆烧开，就把这滚开的豆浆水，盛入一口干净的缸里。这下面就是做豆腐的重要的一个步骤：点石膏。“石膏点豆腐，一物降一物"，就是说的这个环节。操作者拿来早已准备好的石膏水，均匀的洒在缸中，随后就用勺子不停的搅拌。然后盖上缸。净等豆腐脑出缸。

   你别看这滚烫像稀饭一样的豆浆，等一碰到石膏就会立马变了豆腐脑。

   这点过石膏的豆浆，过了二十分钟左右即成了了豆腐脑。下面也是最后一个工序，就是豆腐的成型。

   在早已准备好的木条做成的方框内，铺上一块浸过水的干净纱布，把豆腐脑舀入这木框中的纱布上，直到豆腐脑充满木框。然后把搭在四周富余的纱布，向框内折好。再在这纱布上放上一块木板，然用石头压上木板。这压石头就是要把豆腐脑中的含水挤出来。十几个小时后，一框豆腐就这样做成了。

   小时候，给父亲送早饭，偶尔赶上父亲正在盛豆腐脑，这会就会有水作坊的工作人员，给我盛上一碗洁白如雪，香气扑鼻的豆腐脑。那时候的豆腐绝对是天然无公害，不像现在做的豆腐中加了好多其他的添加剂。虽然能多产豆腐，但已失去了往日那口感的纯正了！

          【原创：灵璧禅堂湖人氏陈长柱】