野生菌的风险到底有多大？
又到了野生菌大量出现的季节，也是吃蘑菇中毒的集中季节，让更多的人了解毒蘑菇和防止毒蘑菇中毒，才会既有美味又不出人命。
“红伞伞，白杆杆，吃了以后躺板板。躺板板，埋山山，全家老小哭喊喊。唢呐一响白布盖，全村满座等上莱。吃饭饭，有伞伞，一起躺板板。”相信抖音上这段唱词许多人都不会陌生。这是今年以来网络最为流行、宣传最为广泛、效果最好的一段视频。用云南民歌的形式将食用毒蘑菇造成的后果表现得淋漓尽致，下自两三岁的孩子，上至七八十岁的老人，都对这段抖音耳熟能详，让所有的人对毒蘑菇都提高了警惕。
前段时间在下乡时，经常看到路边张贴着标语：“野生菌虽好吃，但会要人命。”同时在一些农贸市场上也看到市场监管人员禁止蘑菇上市，还经常与卖蘑菇的群众发生争执。有一次一位妇女在卖野生菌时受到了市场监管人员的制止，她生气地拿起两朵蘑菇放在嘴里，骂到：“这个蘑菇哪来的毒？老子吃给你看。”你别说，还真就吃拉肚子了。也许是因为生蘑菇，连洗都没有洗，即使不是蘑菇有毒，也难免不犯病。
有次开车下乡，路过公路边卖蘑菇的，看那蘑菇新鲜诱人，忍不住卖了一大筐，还真就发现其中带有与可食蘑菇很相似的毒蘑菇。尽管这样，我还是会经常买蘑菇吃，有机会进山时还是会自己采些蘑菇来煮吃，只是会细心地辨认是否为毒蘑菇，有可能拿不准的统统丢掉。
这些年来因毒蘑菇中毒并死人的情况不少，特别是在云南广东这些对蘑菇特别中意的地方，每一年都会发生好几起，有时还是群体性的，引起了当地政府的高度重视，难怪许多地方的市场上都直接不准卖。
有次去秦岭考察，发现了很多牛肝菌，有两三种。我们采了不少，带到饭店请厨师帮我们加工。厨师告诉我们，当地不请卖野生菌，也不准加工野生菌。我们与厨师商量借他的炊具自己加工，那厨师还是不干。最后我们专门写了个保证书，厨师才勉强同意借炊具我们自己加工。等美味上桌，厨师看到我们吃得津津有味的，也没有出现什么问题，也忍不住来尝了两口。我们调侃说，我们加工时放了解药的，所以可以吃，没有解药可不能乱吃。其实毒蘑菇根本就没有什么解药，人体也不能分解毒素，真要中了毒，只能靠代谢将毒素慢慢排出体外。那些药物不过是帮助人体维持生命体征，促进代谢，减缓痛苦。
世界上已知可食用的蘑菇有近千种，而具较明显毒性的毒蘑菇种类约400多种，中国约有200多种，真正会毒死人的也就几十种。一般人真要把这二百多种毒蘑菇认清楚还真就不易，就连哪些是有毒的都难真正搞清楚。
要说毒蘑菇的鉴定，坊间有很多“传统”的鉴别方法，所谓“跟大蒜同煮，生姜同煮，大米同煮，如果大蒜、生姜、大米变成黑色就有毒。”或者“用银器插进汤里，如果发黑就有毒。”其实这些方法都不是来鉴定毒蘑菇的，纯粹是扯淡。就是这些方法让人放心大胆的食用毒菌子，最后搭上了性命。真正的毒蘑菇与大蒜、生姜煮起来，只不过味道更鲜美诱人，对毒素鉴别是毫无用处的。
有人说“只要不吃那些颜色鲜艳、长得漂亮、长在肮脏的地方的蘑菇，长在干净的地方、长相朴素的蘑菇应该问题不大。”其实不然，这毒蘑菇可不像你想象的那么不讲究，有些毒蘑菇恰恰是生长在很干净的地方的。如白毒鹅膏、白毒伞都不鲜艳，也不长在肮脏的地方，但毒死人一点问题没有。反而是有些可食用的菌子喜欢长在粪堆儿上，如鸡腿菇。那橙盖鹅膏具有鲜艳的橙黄色的菌盖和菌柄，但却是可以食用的美味，鸡油菌、金顶侧耳、双色牛肝菌、正红菇等都有着美丽鲜艳的颜色，却是可以食用的美味山珍。
鹅膏是最为主要的毒菌类群，因此有人将多数鹅膏的外观形象与毒菌子等同起来，说“穿小裙儿的、带红帽的、穿皮靴的、有鳞片的”就是毒蘑菇，这是将毒蝇伞的形象推而广之了，因为毒蝇伞就是典型的“红伞伞白杆杆”，鳞片、菌环和菌托也很明显。有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征。菌环也就是“小裙儿”，菌托就是“靴子”。但很多毒蘑菇并没有这些特征，如亚稀褶黑菇就没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。而这条标准却让很多可食蘑菇躺着也中枪，如常见食用菌中大球盖菇就有菌环、草菇有菌托、香菇有毛和鳞片。
之所以用这种简单“传统方法”鉴别毒蘑菇根本不管用，有些毒蘑菇与可食用蘑菇的外观很难看出差别，专家都要借助实验室手段才能区分出来。黄斑蘑菇含胃肠道刺激物，食用后会引起头痛及腹泻等病症，它的形态特征与可食的四孢蘑菇极相似，只不过黄斑蘑菇的菌柄相对较长，受伤处会迅速变金黄色，而四孢蘑菇的菌柄较短，受伤处不变黄色。
这蘑菇“水太深了”，专家有时候也会看走眼。曾经有一次在纳雍考察，考察队里有专门的蘑菇专家，于是我们满山遍野的采了很多蘑菇，通过专家鉴定以后，挑选了一些煮着吃。与蘑菇同吃的还有些野菜，大家都没有事儿，当天晚上恰恰那位专家就出现了中毒症状，他的解释是可能是野菜中毒。后来在六盘水的八大山考察，又是这位专家陪同大家一起采了很多蘑菇来煮着吃，这次又吃出了问题，那专家还被送到医院抢救，还好没有出现生命危险。
有些时候我们常见的从外观上看可以食用的蘑菇，但如果不是这个季节该出的，或者不是那个地方该出现的，采来吃就可能吃出问题。有一年老家那里寨子后山上出现了很多蘑菇，寨子的人就到山上采蘑菇，每个人都大获丰收，回到家里挑选了一些像是粘滑蘑的蘑菇来煮着吃。那个味道美啊，但是吃完个把小时，村寨中有二十几个人都中了毒。
这蘑菇中毒不一定就会死，因为中毒的类型不同。常见毒性强的有褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞（致命鹅膏）、鳞柄白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶蕈、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花菌等。有些蘑菇毒性比较大，像致命毒伞、白毒伞、毒蝇伞、白毒鹅膏等，吃上一两朵就能毒死人，因为中毒后会造成溶血和肝脏、肾脏损伤，死亡率很高。但有一些蘑菇只不过是造成呕吐、肚子疼、拉肚子等肠道型的中毒症状，或者产生光过敏性的皮炎等症状，不会要人命。还有些菌子更奇怪，中毒以后使神经致幻。如网孢牛肝菌中毒会出现小人国的幻觉，也就是人们常说的看到小矮人跳舞。有些人会故意寻找这种感觉，但把握不好剂量就会中毒难受。还有一种叫半卵形斑褶菇，因为喜欢长在粪便上，所以也叫“粪菌、牛屎菌”，北方叫“狗尿苔”，个体不大，银灰色，食用后发病很快，主要表现为精神异常，狂笑不止，乱唱乱跳，还产生幻觉或说话困难。因为会产生狂笑，有人也把它称为“笑菌”。
都知道菌汤好喝，但如果遇上毒菌子，喝汤就比吃菌子还危险。因为大多数毒菌子的毒素主要为生物碱，如鹅膏肽类毒素(毒肽、毒伞肽)、鹅膏毒蝇碱、光盖伞素、鹿花毒素、奥来毒素等。
有些菌子的名字听起来吓人，但却可以食用。如毛头鬼伞，也就是常说的鸡腿菇，味道鲜美，只要不太过量的食用，且食用时尽量不要喝酒，就应该没啥问题。
有一次与文化界的朋友们一起在宽阔水保护区考察，正直雨后天晴，满山遍野的蘑菇实在诱人。特别是在那几株部分枯死的亮叶水青冈古树上长了很多的粘盖滑蘑。当地人说这种菌子如果长在其他地方是可以吃的，但长在亮叶水青冈树上肯定不能吃。按照经验，我知道这菌子可以吃，味道还不错，于是采了很多，拿到饭店煮了两大盆，两桌人一桌一盆。我们这一桌人看到我吃，都纷纷动了筷子，吃得干干净净。另外一桌人却丝毫不敢对菌子下手。最后看到我们真的没有出现问题，才尝试性的吃了一点点。
其实这毒蘑菇中毒有些来得快，有些来得慢，有些蘑菇食用后十几分钟就出现了中毒症状，而有些蘑菇要五六个小时，甚至十几个小时以后才发作。有些发作症状很明显，来的猛烈，恰恰这种不可怕，会提醒人尽快就医。通过洗胃、打点滴等尽快的将毒素排出体外，再使用一些救治性的药物，应该不会出现生命危险。而有些毒蘑菇中毒是隐性的发作，缓慢损伤肝脏、肾脏、呼吸系统、循环系统等，发作以后不容易判断病情。往往贻误“战机”，最后出现生命危险。所以简单地看别人吃完没发作不等于就真的能吃，主要是要真正地认识。
有一些毒蘑菇中毒后，虽然中毒症状也明显，但却不会致命。墨汁鬼伞、豹斑毒伞等毒蘑菇中毒以后虽然会胃疼、拉肚子、呕吐等，但不会致死，即使不用药，一两天就好了。像毒蝇伞、致命白毒伞这种剧毒蘑菇，吃后6个小时内会发病，恶心呕吐、腹部疼痛、冒汗、抽搐，可能慢慢就死了。
躲过蘑菇中毒的最好方法就是不要随便采集没有100%把握的蘑菇来食用，不要相信那些谣传的鉴定毒蘑菇的方法，科学地判断蘑菇的种类才是真正“保命大法”。