麻辣鲜香的15道家常菜

水煮肉片

用料

猪肉；时令鲜蔬如豆芽、白菜、莴笋、土豆、菌菇类的木耳平菇金针菇神马的等等等等，把自己喜欢的菜弄进去就对了；淀粉豌豆粉；豆瓣酱；干辣椒面；花椒；姜；鸡蛋只取蛋清

做法

• 姜分两半一半切片，一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒、姜末，淀粉、蛋清拌匀腌制待用。一个盆子待用（用来装菜的）
• 其他蔬菜按照菜性采取相应措施，例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用，菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用
• 锅内入少量油烧热，入盐、较易熟的菜品（譬如：白菜、莴笋叶神马的）略炒断生出锅铺到盆子里
• 锅内再入油烧热，入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿，入水预估能没过所有食材的量
• 转大火煮沸后下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒
• 锅入油，大火烧旺关火，将锅内旺油均匀浇洒在菜盆内，搞定了就开吃(﹃)

龙虾方子

用料

红油豆瓣20-30克；龙虾5斤；蒜头生姜花椒两个整的蒜头与一块姜，花椒一小把；洋葱一个；青椒2个；冰糖一把；啤酒2听；生抽2-3勺；老抽1勺

做法

• 买回来的龙虾，剪干净，不要抽肠线，一抽肉就老了。腮也可不剪，容易破了流黄。
• 洗干净，自己家吃的最好刷子刷一下。洗完后放一池子水，泡着，中间可以换两到三次水。
• 下油，几大勺红油豆瓣，一定要红油的。
• 炒热生姜蒜头（往死里搁），煸虾。
• 倒水，两罐哈啤小麦王（口感好），几勺生抽，一堆冰糖，半把花椒。
• 大火二十分钟，整颗洋葱切片，四个青椒撕开，丢里头继续大火十分钟。
• 整个过程不盖锅。少许鸡精，起锅。
• 这天烧了28斤龙虾，累觉不爱，但真的很好吃。方子来自作家张嘉佳的围脖，感谢。

水煮肉片（吃不够的下饭菜）

用料

猪里脊肉（牛里脊肉亦可）350g；油菜（配菜）2棵；豆腐皮（我钟爱的配菜）2张；淀粉适量（腌肉用）；料酒适量（腌肉用）；老抽适量（腌肉用）；木耳（配菜）大木耳4-5片；花椒一小撮；麻椒一小撮；辣椒面3-4勺家用不锈钢勺子；郫县豆瓣2勺家用不锈钢勺子；盐适量；鸡精适量；葱花适量；姜片适量

做法

• 将肉切成薄片加入淀粉料酒老抽拌匀后备用（因为我以前做完感觉肉发白不香所以这次抓肉的时候就放老抽）
• 我喜欢带豆腐皮的切丝用开水焯一下备用
• 木耳提前泡发洗净用热水焯好备用
• 油菜洗好热水多焯一会否则根部夹生然后拿出最后使用的大号容器把菜铺在最底层
• 依次再放入木耳
• 然后是豆腐皮
• 烧一锅热水水沸腾后下入一部分肉大火迅速用笊篱搅匀二十秒左右将肉捞出分两到三次分别把肉烫熟
• 把肉捞出大概空干放入填满配菜的盆子
• 将烫肉的水倒掉洗净锅子烧干放入适量的油不要太多油热后放入花椒麻椒生姜郫县豆瓣酱中火翻炒
• 直到花椒等调料出香味加入适量盐鸡精以及等量的水烧开后尝试咸淡个人根据自己口味调整
• 搞定汤料后关火浇汤
• 浇汤完毕另一边起锅烧油待油锅烧热把事先备好的葱花和辣椒面撒到菜中央油热后舀入浇到葱末和辣椒面上面就完工了（忘记拍照了）
• 喜欢的话还可以加点香菜哦

奶奶祖传秘制辣椒肉酱-下饭必备！

用料

牛肉馅或者猪肉馅500g；鲜的红辣椒1500g；生花生一捧；熟芝麻一捧；干黄酱一盒；油多一些；盐四小勺；糖两大勺；味精两小勺

做法

• 先放一个我用的干黄酱的照片，王致和的干黄酱，盒装300g的，大概5块钱左右
• 锅不放油，小火加热，花生放入锅中，不停翻炒到花生熟，表面有很多黑斑后盛出放到菜板上平铺。
• 横着拿刀，一下一下的把花生切成花生碎，没有想象中费劲，非常好切。都切碎后把花生放到一个无水的大碗里。现在到了花生碎去皮的关键步骤，走到阳台，打开窗户，低头观察一下楼下有没有人，有人的话就等一会，没人的话就把大碗拿稳了伸到窗外，用嘴使劲吹碗里的花生皮！边吹边不停晃动大碗，直到大碗里基本没有花生皮即可，关窗。
• 辣椒洗净，去蒂去籽，用刀切碎或者用搅拌机打碎都可以。干黄酱放到大碗里，兑少许水搅拌至完全搅匀无块。
• 坐锅烧热油，油一定要多，油多酱香还不容易变质，我放了小半锅油。油热一些放肉馅，不停的炒直到肉馅的水分都炒干，只剩下油。
• 加入辣椒碎、搅匀的干黄酱、糖、盐、味精、花生、芝麻，这时候锅里有辣椒析出的水和干黄酱中兑的水，调成中火，慢慢炒至水分变干，只剩下油，闭火。这个过程大概要30分钟左右，水分完全炒没酱才不容易坏。晾凉后盛到瓶子或者盒子里，冷藏保存。

川味腊肠

用料

五花猪肉5斤（要三分肥）；盐4汤匙；白糖1--2汤匙；酒2两左右（白酒或红葡萄酒）；胡椒面2汤匙；鸡精2汤匙；碾碎的花椒粒3汤匙；红辣椒面3--5汤匙；酱油2汤匙（可不放）

做法

• 把猪肉用水冲洗后，沥干肉外表水分，切成一厘米见方的小丁（比较费工夫，切前别忘磨刀。。。）。将肉和所有调料在容器中搅拌均匀。用保鲜膜盖好，腌制12小时以上。
• 灌肠时，把羊肠全部套在灌肠工具口上，顶头用绳子系紧。将腌好的肉塞到筒中，均匀地灌到肠衣中。
• 隔十一二厘米用绳子系一下。每一段都用牙签剌几下肠衣，排出肠中的气体和多余的汁。
• 把灌好的腊肠挂在有太阳处晒两到三天，再挂在干燥通风处（我挂在朝西的厨房窗外，这阵子天气都是10度左右。）风干2周左右，等腊肠变暗红色、硬挺，肠衣变皱，就可以煮来或蒸来吃啦。

八宝辣酱

用料

梅花肉500G；鸡胸肉1块约200G；豆干3块；茭白3根；花生米适量；甜面酱1包约180G；老干妈2大勺；糖2大勺；干辣椒选放；葱姜蒜末选放

做法

• 准备：
• 1、花生米小火煎一会儿，不用煎到平时那种脆脆的；
• 2、所有材料切丁；
• 3、鸡胸肉、梅花肉用料酒、淀粉、少许盐腌10分钟。
• 可以开始啦！
• 1、锅中倒入少许油，热至7分，放入葱姜蒜末和干辣椒，炒香。
• 2、放入除花生外所有材料，倒入一包甜面酱、2勺老干妈、2大勺糖，翻炒均匀，倒开水，没过所有材料，水滚之后，转小火焖20分钟。
• 3、打开锅盖，中大火收汁，此时可赏味加糖或者盐调味。
• 4、最后放入事先炸过的花生米，翻炒均匀即可盛出。

鸭翅鸭爪

用料

鸭爪500g（数了一下，13个）；桂皮10g；花椒12g；香叶3片；干红辣椒8g（是中辣，自己酌情增减）；生姜片15g；老抽26g；生抽26g；冰糖30g（爱吃甜的还可以多加些）；料酒50g；开水300g（左右）

做法

• 先洗干净
• 装一锅凉水把鸭爪冷水锅里煮约3分钟，捞出来冲洗干净。
• 把所有的食材放入锅中一起先用大火煮开，然后转中小火，（各位用料可以根据自己的量调整）料酒是两种酱油的两倍可放，我没放盐，放入的开水刚淹没鸭爪即可。
• 然后一直用焖烧的方法煮，偶尔的翻面搅拌一下。
• 煮的过程中一定要观察汤料多少，加盖一直小火焖，直到所有汤料焖干，要经常用筷子拨动，使鸭爪受热均匀。
• 汤料闷干收汁完成后，美味的鸭爪就做好了，准备开吃，装盘。
• 美味鸭爪好吃看得见了吧

川香烤土豆片

用料

土豆2zhiq；盐30克；孜然10克；花椒粉5克；辣椒粉50克；橄榄油少量

做法

• 土豆切片，加盐、花椒粉、辣椒面、孜然拌匀腌制10分钟，摆烤盘
• 烤箱内正反各烤15分钟

干锅虾虾

用料

虾一斤；洋葱一个；各种杂蔬（土豆莴笋藕）适量

做法

• 虾洗净挑线，料酒腌二十分钟左右，腌的同时切菜
• 切好菜啦，我用的是土豆，莴笋，藕片。喜欢吃其他的菜也可以换的哦。但是洋葱一定要有！！！
• 干辣椒一大碗，豆瓣两勺，蒜五个拍好，芹菜两根，花椒若干，青椒五根（不吃太辣可以不放）
• 锅里热油，料酒腌好虾过后再用水清洗一遍，然后裹一点点淀粉以防下热锅溅太多油，炸虾三四分钟捞起来备用
• 分别炸素菜，记住土豆最后炸，不然淀粉太多，炸完锅里太糊。
• 所有素菜炸完捞起来备用以后依次放入花椒洋葱大蒜青椒（不需要换油，直接用炸了菜的油哦）
• 再放入干辣椒和郫县豆瓣，这时候已经很香啰，翻炒均匀。然后把所有之前炸的素菜放下去。
• 再放调料，盐，鸡精，孜然粉，把芹菜也放下去，翻炒，翻炒，最后起锅后放入芝麻，葱造型哦。一道很香很香的干锅虾出炉啦。

油辣香椿

用料

香椿克；油适量；盐适量；辣椒面

做法

• 新鲜香椿摘洗干净。
• 用开水焯一下迅速捞出。注意不要焯的时间过长，颜色一变即捞出。
• 切碎放入碗内。
• 上面放辣椒面。
• 炒锅多放些油，加入花椒、大料、切碎的洋葱、芹菜、大蒜（切片），用小火慢慢将各种香料的香气炸出，最后将它们捞出不用。
• 喜欢香椿天然味道的，也可不加香料，直接将油烧热即可。
• 两种方法我都试过，各有风味都不错。
• 将热油慢慢浇在辣椒面上，注意要将辣椒面全部浇透。最后加盐一起拌匀即可。

【干锅虾】

用料

鲜虾适量；料酒适量；姜适量；莴笋适量；藕片适量；土豆适量；蒜适量；洋葱适量；花椒适量；辣酱适量；干辣椒适量；大葱适量；盐适量；香菜适量；白芝麻适量

做法

• 鲜虾开背去虾线，加料酒和姜片腌制20分钟。
• 腌好的虾入油锅烧至变色，捞出。继续将莴笋块、藕片、土豆片入锅炸至微微金黄。
• 锅中留少许油。入姜丝、蒜瓣、洋葱丝、花椒爆香，加入辣酱和干辣椒炒匀。
• 虾和蔬菜再次入锅，注入少量水，加大葱段和少许盐炒匀，出锅。
• 撒上香菜和白芝麻，完成！

销魂烤茄子

用料

茄子2根，挑大的肥的；辣椒；蒜末；盐；油；酱油；孜然粉；葱花

做法

• 挑选又大又肥的茄子哈~（烤后会缩小）。茄子洗净后拭干水分，烤箱预热200度，烤盘铺锡纸，在茄子全身刷一层食用油，中层，上下火200度烤30分钟。
• 一定要刷油噢！不然烤不熟
• 茄子小的话就烤15-20分钟
• 用锅铲拍一拍茄子看看是不是这样皱皱的，拍拍感觉到里面是软piapia的~这样就是烤好了！（各家烤箱不同温度不同，茄子大小也不同，根据实际情况适量延长烘烤时间）
• 用刀在茄子中间由头至尾划开，不要划到底噢！不然会漏！再用勺子把茄子扒拉开一些，露出里面。用小刀划一划，让茄子肉松散方便入味。
• 用3勺油、2勺酱油、1勺盐、孜然粉还有蒜末混合均匀调成酱汁。（根据实际情况增减比例哈，盐是调味盒里的小勺，其它是用平时吃饭的勺子）我用的是六月鲜酱油，味道比较淡，酱油可以用生抽替代，但不要用老抽噢！烤好后茄子会出汁，如果茄子比较干可以加2勺水。
• 蒜蓉最好用压蒜器弄成蒜泥，吃的时候不会觉得呛，要是实在不喜欢大蒜的可以先炸一下蒜泥，跟做蒜蓉粉丝陕北那样，蒜蓉也是精华所在啊！香~
• 把酱汁浇在茄子里，用勺子弄匀。宝宝那份不辣的直接撒把葱花就可以了。爱吃辣的加一勺老干妈，然后撒辣椒碎。精髓是孜然粉，出来和烧烤档的味道一样！口水~口水~不放孜然粉也好吃，就是比较家常的味道。
• 最后再入烤箱200度中层烤5-10分钟。
• 烤箱是海氏C40，超梦幻的少女粉！爱死啦！
• 出炉啦！！
• 香喷喷~热呼呼的销魂烤茄子！
• 是不是超级简单呢？
• 吃的时候把茄子扒拉一下和酱汁混合在一起~~~~
• 哎呀妈呀我一直在狂咽口水。。。。。
• 你流口水了没？
• 赶紧试试吧！
• 看看被刮成这样的茄子皮就知道有多美味了吧？
• 老公恨不得把茄子皮也吃了！
• ^_^央求我再烤一个！
• 可是冰箱里没有茄子啦~
• 答应今天再给他烤！
• 老公说要烤四个！！！
• 哈哈哈~
• 还可以在茄子上铺肉末，肉末用盐，料酒，酱油，耗油腌一会儿，然后入炒锅炒熟，茄子烤好后浇酱汁然后铺肉末，再入烤箱烤10分钟
• 还可以在茄子上铺粉丝，粉丝一把，洗净泡软，烧一锅热水，粉丝丢进去盖上锅盖焖15分钟。不用开火噢，焖熟就可以了，然后捞出沥干水分，铺在烤好的茄子上，浇酱汁再入烤箱烤十分钟。
• 铺粉丝的话酱汁要多调一点噢！

杭椒牛柳

用料

牛里脊350g；杭椒适量；油；生抽；老抽；黑胡椒粉；盐；料酒；淀粉；葱姜适量

做法

• 牛里脊先横切片，再竖切丝，加生抽，老抽，黑胡椒粉，盐，料酒，淀粉，和油抓匀，腌制20分钟。辣椒斜切段。葱姜切丝
• 锅里热油，加葱姜爆香，倒入腌好的肉丝大火滑炒
• 炒至肉变色时加入辣椒继续翻炒均匀，根据口味再烹入少许盐即可

重庆辣子鸡

用料

三黄鸡1只约1000克；香葱一把；干红辣椒；花椒；姜一块；蒜3、4瓣；料酒适量；盐；白糖适量

做法

• 整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，的咸味全靠这时放的盐了
• 干辣椒剪成小段
• 葱切末、姜切片、蒜切片
• 锅中油烧热，待烧6成热时，倒入鸡块炸
• 炸至鸡块表面成焦黄，捞出
• 锅中留适量底油，先放入花椒炒出香味
• 再蒜片、姜片爆香
• 这时候再放入辣椒段不会因为油温高变糊，下干辣椒段炒出麻辣香味，放入香葱末
• 倒入炸好的鸡块、烹入绍酒点少许酱油
• 继续翻炒，再加入少许白糖，炒匀即可出锅撒香葱或熟芝麻

水煮牛肉(正宗川味家常)

用料

莴笋尖2根；瘦牛肉200g；黄豆芽150g；蒜2个；姜1小块；郫县豆瓣酱2大勺；干淀粉2勺；花椒面根据个人口味；干辣椒面根据个人口味；鸡精少许；花椒小半把；菜籽油；水300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）

做法

• 牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
• 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
• 姜切片，蒜切末
• 莴笋尖连根带叶子切厚片
• 然后再切成6cm左右长度的小段
• 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
• 煮好后，捞出沥干水分
• 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
• 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
• 马上再放进花椒粒
• 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
• 爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
• 加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
• 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
• 撒一层干辣椒面
• 再将蒜末铺一层
• 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
• 再撒一层花椒面
• 吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。