透过面包市场看春秋
透过面包市场看春秋
在百花齐放的今天，我们的烘焙面包市场似乎是一派兴兴向荣之景，殊不知早已是春秋战国之态势-现今的加工厂家很多，但是产品大同小异，并无太多的独到之处，连续多年面包行业并无真正的新品上市，消费者对老产品已经厌倦，产品结构的升级，量到质的飞跃迫在眉睫。面包加工业要做自己的特色，手工也好，机械也罢；而不是打价格战。叉开同质化转型升级，做地方特色附加值高的手工机械现代传统结合的面包；做品质口味好匹配消费者的流通产品才是硬道理。
面包市场的晴雨表：
销售模式：
（地域小型工厂）-以中央工厂形式的加工中心向本地区所限地域辅射销售网络，在本地区域管辖县、市、地每处设代理商，生产出产品，然后分销到二批手中，代理商再向所属本区域分销至街道、乡、村商超、学校商店。
（地域中型工厂）-以中央工厂形式的公司中心向外辅射销售网络，在周边各县、市、地每处设代理商，生产出产品，然后分销到代理商手中，代理商再向所属本区域分销至街道、乡、村商超、学校商店。
（跨省大型工厂）-以中央工厂形式的公司中心向外辅射销售网络，在周边各省设代理商，生产出产品，然后分销到代理商手中，代理商再向所属本区域分销至市、县大型商超。
产品结构：
大部分厂家生产的面包就是一团面一个配方，然后造型成几十个同质化产品，所以导致产品大致类同（名称、包装、净含量、外型、馅料、价格），不同处：有的厂家面包稍软一些、保质期稍长一些，还有的厂家变更了名称、新换了包装，但是还是这些产品，在产品上没有质的提升。就口味方面几年以来一直是：菠萝、全麦、起酥、切片、椰蓉、奶油、豆沙、肉松、果酱、黑米、鸡肉、蛋皮、肉松奶棒、毛毛虫等。
面包行业的黑马：
桃李面包以行业不喜欢用的中种隔夜法杀出一条从蓝海到红海的竞争出路，独辟蹊径，以蒙牛成长的速度占领东北、华北、西北、中原市场。尽管有几十种花式口味，但醇熟、主食土司、手指棒最占市场 。
面包市场何以困惑？
1：直接法面包的技术从30年前沿用、到现在导致市场同质化衰退恶性循环的开始；2：展会的同质化机器是一个巨大的陷阱，工业化的快与同质化技术竞争是未来的灾难。很多家都在做同样的产品、价格战、无利润（现代企业家只求量而不求质，把慢跑当成快跑）；3：原辅料生产厂家与各地代理商大面积的播种免费午餐的技术，导致产品同质化市场打价格战附加值极低的竞争加剧；4：没有自己的核心技术研发团队导致产品无法升级精细化跨越（中国的老板向来喜欢在硬件方面大肆投资：中央工厂、租地、买地、大量购置机械以及相关配置）在核心技术方面从来就没真正花大力气学习或研发；喜欢抄袭技术或吃免费的午餐技术导致产品无法有质的飞跃
面包老总的10万个为什么：
过去日产几百包，现在为何下滑?过去供不应求，现在为何惨淡？过去没有退货，为何现在退货严重？产品如何规划？产品如何升级？产品如何货架期长？公司如何可持续发展？公司如何精兵简政？公司如何盈利？为什么前几年产品个头大好，而现在好吃是第一位？从今往后产品结构应该怎样规划？向什么方向发展？高端？中端？此处省略10万个为什么的9万问。。。
正山四郎与法式小面包的启发：
京日集团老总正山四郎先生早就说过：中国的面包只是比馒头好吃了一点点！几个中国以加工法式小面包的集团在商超市场的辐射中，从来就没有把法式小面包做成一匹面包行业中的黑马；只是央视的美女广告天天可见。没有好吃的品质我认为从来就没有真正意义的市场！蒙牛的牛根生如果不是牛奶自己会说话，我认为他的牛奶绝对不会成为中国第一；老干妈也是如此。中国市场已经不是以吃饱为物质文明了，消费者已经理性地在寻找匹配品质面包的出现。
杜德春老师的面包心得：
1：从产品竞争转向产品口味竞争：-a类路径：整合资源，调整结构。从产品的选料、配方、工艺、流程、加工来一次大范围的升级跨越，摒弃以往某些大型原辅料大师所谓用料的神话或技术崇拜的迷信，因地制宜的来一次革命性的技术革新。-b类路径：回归自然，绿色面包。在大家分不清什么是老面包、酸面包、列吧面包、俄罗斯面包、啤酒花面包、手撕面包的时候，我建议大家从网站看一下（杜德春烘焙技术研发机构-啤酒花面包技术）。关于这种面包的主要特点就是消费者连续吃下1-2个100克的面包而不会产生胃酸的感觉，这是所有面包都无法做到的。
2：从价格竞争转向品牌竞争：
大多数品牌无一例外的进入了成本高企、利润低靡、经营惨淡、骑虎难下的市场困局。简单、低级的价格战将引导面包市场走向末路当品牌企业因为无利可图而撤离的时候，就是面包终结的时候。如何探索出一条低成本、高利润的发展道路，如何成功的实现从价格切割到品牌切割，对众多面包厂家提出的严峻考验。
治病的核心是“对症下药”。企业的核心是“人民喜爱”。人民喜爱的背后核心是“好的产品自己会说话”。没有匹配市场时代消费者的“心智产品”，什么广告、战略、策划、营销、服务、洗脑忽悠等现代名词都没用。
老干妈的豆豉辣酱、蒙牛的牛奶、桃李的面包就是一句话：“产品好，技术过硬”！没有所谓的营销、策划、洗脑、广告、央视忽悠；也没有所谓的管理经营、七七八八；更没有什么渠道建设、品牌效应...一句话：“好技术好产品才是硬道理”。没有所谓的赊欠货款；这些企业都是提前货款订购；款到付款！运营一点现代营销洗脑的因素都没有；就是朴素买卖
与价格竞争“没有最低，只有更低”相对应的，却是产品成本的持续走高，仅原料一项，面粉、食用油、调味料等都水涨船高，一路飙升，增幅大多在30%以上，某些原料甚至番了一番。更糟糕的是，随着竞争的加剧，各种成本更是呈几何级数的增长，广告的投放，终端竞争带来的资源使用、促销成本的上涨，还有渠道商回馈力度的增大就像是三座大山一样。此外，由于市场品牌的增加、价格和利润的降低、口味单一导致的消费分流也给企业争取更多市场份额、经营利润造成了巨大的难度。基于这些因素，面包品牌要想在未来继续成为企业的金牛产品，就必须拥有自己的话语权。
3：产品升级带动消费升级
在口味革新与品牌竞争的同时；对产品进行升级也是一个有效的市场策略。一个产品的升级往往可以带动品牌、渠道和消费的多重升级，促使品牌忠诚度的提高、终端陈列的丰富、消费者购买产品的持续性。同质化面包已经流通于市场几十年了，企业此前因品项同质化而无法把产品做大，特别是无法实现单一网点销售的最大化。毕竟品项口味换汤不换药，无论是从陈列规模，还是从陈列效果等各个方面，都无法做大产品。
4．精耕细作带来发展机遇
市场的竞争往往经历一支独秀、品牌混战、寡头垄断等不同的阶段。很少有品牌能够完整的走完三个阶段，而走到最后一步的品牌，精耕细作无疑发挥了至关重要的作用。
企业不在大小，而在于精细；产品不在于多少，而在于传统；未来糕点的市场走势是：原生态、自然绿色、传统原味、手工精工细作的手法、野生风味的发酵元素、低糖低油、健康返璞归真的本真的糕点、本土化、精细化、传统化、民族化、才是我国消费者内心真正呼唤追求的东西
面包之味觉、色觉、口味、风味、甜度、口感、款式、风格等内在品质的文化艺术要与时代市场高度接轨。计划经济与市场经济消费者对产品的诉求是不同风格的要求。在这个一切供大于求的年代产品品质、风味文化、技术升级、匹配市场显得尤为重要。硬件的东西是人人可以实现的，而软件的精耕细作是每一个企业无法逾越的瓶颈，成功设定升级匹配市场的产品技术结构，才是可持续发展的核心竞争力
从粗放经营到精耕细作，从根本上来讲就是要改变面包企业此前在营销中的“游击战”策略，开始打造出“集团军”、“正规军”，改变以往机会性成功、偶然性成功的不确定前景，将企业的成功带向必然成功的方向。
面包烘焙是一门艺术，它是一种文化物质文明艺术。如音乐、美术、书法。琵琶天籁、丹青墨染、酣畅浑厚-均是 一种久远的沉淀历练。面包之色香味美均是各种原料元素合理搭配，再经过各种焙烤工艺流程的完美设计，而后或炸或烤或蒸煮，最后展现在我们眼前的就是各种美味的文化糕点食品。食材原料的搭配，科学适宜的配方，设计合理的工艺流程，匹配的烘焙焙烤。。。就是这种消费者喜爱的面包美食。棋琴书画乃精神文明文化，色香味美乃物质文明文化。企业终极目标就是把烘焙面包做成物质品牌文化，穿越这种行程需要的是符合现代人消费的匹配的色香味美的面包美食文化产品做核心灵魂的依托元素。
糕点工匠杜德春:dshb2412982661、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、杜老师:dshb1234。腾讯微博:杜德春腾讯微博新浪微博:烘焙技术专家关键词：（杜德春传统糕点研发机构/糕点工匠杜老师/杜德春烘焙技术研发机构/食品烘焙技术资深专家/杜老师知识产权/杜德春发酵风味艺术研发机构/杜德春现代糕饼工作室）