土豆与酒花、是如何发酵成酸酸甜甜的天然野生酵母面包的？

土豆与酒花、是如何发酵成酸酸甜甜的天然野生酵母面包的？
酒花养胃天然面包的一些细节流程技术系统：

执笔|中国面包资深发酵工艺杜德春

能够成为授之以渔者、必淬炼心性；

能够修炼宁静致远者、必造诣精髓；

能够专业庖丁解牛者、必梅花宝剑；

能够饕餮焙烤美食者、必匠心所致！

中国糕饼资深工匠杜德春/夜阑发酵工艺

少年学徒、至今半载，每每想起老国营食品厂做酒花面包的记忆；仿佛如昨。

计划经济时代、食材只有酒花 土豆 老面 酸奶以及国家粮库储备的粗面粉……何以饕餮？何以成功？败多成少！

经过几十年的努力、终成饕餮，与风味发酵、工艺流程、亦放之四海而皆准；执笔、再餮溯源中国原生态酸酸酸甜甜的酒花养胃面包。

酒花天然野生酵母中存在多种酵母菌和乳酸菌，这些菌在发酵过程中产生了多种有机酸和特有风味物质如醇类、醛类、酯类等，使得天然酵母面包具有独特的风味。此外，酒花天然野生酵母面包具有改善风味  、后味、味带、色泽、美拉德反应、质地 、延长货架期  以及提高营养价值等优点。

用啤酒花和土豆发酵做的天然酵母面包，并不是人人可为，许多人只是冠名商业炒作噱头而已，因为这项技术已经面临失传！
酒花与土豆、与老面发酵的酸酸甜甜风味面包；也只有笔者（糕饼资深工匠杜德春）秉承与发扬光大。

酒花烫面种方法是俄罗斯列巴的一种，其口味如秋林列巴一样，酸度与硬度不是人人可以接受。
笔者这方面原创可见一斑。

酒花野生酵母与益生菌关系（乳酸菌、醋酸菌等菌团）：

酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌 ，二者之间存在着互生关系 ,互相促进对方生长繁 殖 ，乳酸菌可促进酵母的产气力 。

天然老面培育的温度与酸碱度以及酸面种品质的控制与风味阈值的影响：

温度对发面引子的发酵特性影响很大 ，在 28 ℃范围内 ,提高温度 ，有利于乳酸菌增殖和 产酸 ,但野生酵母生长受抑制 ；降低温度 ，酵母增殖旺盛 ，但乳酸菌受抑制且产酸下降 。

发面引子最佳培养温度一定要调节好，在这种条件培养的发面引子制作的面包品质好 ，太高或太低的温度 ，制作出的面包发育不良且色泽与风味均不佳。

培育一块有灵魂的天然老面，并不是抄袭各种碎片化的赝品老面发酵面团就可以发酵出可人酸酸甜甜的酒花面包。

工艺与发酵方法手艺：
中国传统面包资深工匠杜德春，40多年垂直度如下：

一次发酵法：颜值、风味、组织、结构、细腻、湿润、柔软、浅味、味带；食材匠心、工艺考究、独家手艺。
中种发酵法：①加、风味更甚。
三次发酵法：②加、酸酸甜甜风味阈值浓郁；具有面包与老面馒头特有的混合香味。
隔夜发酵法：④加、风味淡雅清香、酸味微微 渐渐浓郁、麦香与天然野生酵母混合的清香。

中国面包资深发酵工艺杜德春：
少年学徒至今、传承秉承计划经济时代的原生态酸酸甜甜面包之造诣精髓；溯源食材、匠人手艺、研发天然、追溯原生态儿时纯真味道；几十年如一日、不忘儿时学徒初心，秉承宁缺毋滥之伯乐相马之匠人精神。