面包系统技术工程设计 操控 匹配

面包系统技术工程设计 操控 匹配
原创/面包系统技术工程专家杜德春：

图片/杜老师原创新版风味系列面包
再小的个体、 也有自己的品牌
中国.焙烤食品工匠杜德春
执笔 沙龙baking面包系统工程

中国焙烤市场-从相关原料加工供应上游、到食品机械、到食品包装，乃至整个一个烘焙相关链条产业-几乎都是断层与“项庄舞剑 意在沛公”的不良循环模式；也许、是我们的30年焙烤时间太短，没有欧美的几千年baking文化与系统教育；但是、中国的焙烤模式；若 要形成健康模式、尚需时日！尚需我们真正的工匠鼎力匠心！如此、方可实现焙烤之“中国梦！”愿与焙烤同仁共勉之、一路前行！
▲2018、11、24 杜德春焙烤技术研发机构

面包瓶颈如下～

面包类别】：

纯版老面包.

酸面包.

酒花面包

天然面包

无糖面包

无油面包

DIY面包

营养面包

保健面包

主食面包

休闲面包

全麦面包

土司面包

手作面包

短保新鲜面包

长保工业面包

手工面包

流水线面包

醪糟面包.

传统面包.

现代面包.

海外面包.

海内面包.

亚洲面包

韩日新面包

港澳台面包

欧洲面包

欧洲版亚洲面包

解决痛点瓶颈】：

面包乳化瓶颈.

面包风味瓶颈.

面包柔软瓶颈.

面包防腐瓶颈.

面包氧化瓶颈.

面包组织瓶颈.

面包结构瓶颈.

面包咀嚼度瓶颈.

面包工艺瓶颈.

面包营养/卡路里瓶颈

面包优化配方瓶颈.

面包美拉德反应瓶颈.

面包优化成本瓶颈.

面包保湿瓶颈.

面包老化瓶颈.

面包物料匹配瓶颈.

面包机械匹配瓶颈.

面包发酵 预醒发 饧面 湿度/温度匹配瓶颈.

面包持水率瓶颈（≥65%/现烤现卖模式）.

面包酥软度瓶颈.

面包软湿香瓶颈.

面包味觉（甜 酸 咸味带阈值）瓶颈.

面包流水线匹配工艺风味瓶颈.

面包半手工半机械作业工艺优化匹配瓶颈.

面包智能化作业匹配传统风味瓶颈.

面包系统工程 宏观与微观QC/QA瓶颈.

面包羟基反应焙烤物理化学最佳匹配瓶颈.

Baking风味、味带、口味阈值关系】

与不同类别面粉 面包粉.

与中粮面粉

与新良面粉

与金象面粉

与蓝匙面粉

与加拿大面粉

与美国面粉

与欧洲面粉（法国 白俄罗斯 俄罗斯）

与北欧面粉（丹麦 芬兰 瑞典）

与日韩面粉

与港台面粉

与不同类别粗粮.

与纤维

与麦麸 原麦

与棉糖 砂糖 红糖.

与乳品.

与蛋品.

与植物油

与奶油

与酥油

与固态油

与不同水质

与工业酵母 鲜酵母 天然酵母.

与乐斯福酵母

与燕山酵母

与梅山酵母

与丹宝丽酵母

与马利美膳酵母

与各种天然食物类野生酵母

与干果 类

与水果 类

与蔬菜 类

与其它食材

与糖醇

与丙二醇（甘油）

与乳化剂（HIB）

与分子蒸馏单甘酯

与变性卵磷脂

与吐温20 40 60 80

与司盘20 40 60 80

与O/W 、W/0乳化剂的最佳匹配

与山梨糖醇

与异构多糖

与酶 酶制剂

与改良剂

与添加剂

与淀粉 大豆粉

与谷元粉（活性面筋）

与琼脂 海藻糖 海藻酸钠

与沙蒿粉 沙蒿子

与β淀粉酶

与a淀粉酶

与 脂肪酶

与酸 果酸

与维生素E C

与抗氧化剂（茶多酚/其它）

与BHA、 BHT 、PG、 Tea polyphenols

与盐量

与天然防腐剂

与微生物防腐手段

与化学合成防腐剂

与脱氢、丙酸钙、山梨酸钾

与纳他霉素、乳酸球链菌、大蒜素

与增稠剂（琼脂 黄原胶）

与增甜剂（罗汉糖 蛋白糖 AK糖）

与增香剂（天然香素）

与工业香精香粉

与老面 引子

与工业酵母老面

与野生酵母老面

与天然酵母老面

与醪糟酵母老面

与乳酸菌老面

与有益菌 乳酸菌 醋酸菌种

与打面 压面方式

与发酵方法

与焙烤工具（辐射 传导 对流比重）

与馅心装饰

与豆类馅

与水果馅

与蛋乳馅

与薯类馅

与肉类馅

与果蔬馅

与肉松馅

与纳豆馅

与其它食材类馅

与表面装饰

与轻体密度泡芙糊酱

与中体密度泡芙糊酱

与重体密度泡芙糊酱

与其它体密度泡芙糊酱

与果酱

与沙拉酱

与卡斯达酱

与其它异构延伸酱体

与配方工艺

与流程程序

与电烤箱平炉

与隧道炉/喷水

与旋转炉

与微生物

与大肠菌群

与沙门氏菌

与志贺氏菌

与霉菌

与金黄色葡萄球菌

与溶血性链球菌

与芽孢菌

与黄曲霉菌

与其它菌群控制体系

与冷却包装

与终端风味

▷中国.糕饼工匠杜德春

▷中国.焙烤资深专家杜德春

▷中国.糕点资深专家杜德春

▷中国.焙烤食品营养专家杜德春
▷中国.糕点糕饼防腐资深专家杜德春
▷中国.食品品控与产品首席策划专家杜德春