面包外观质量100问 /中

面包外观质量100问 /中
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春

面包表皮太厚的原因如下:

1. 油脂用量不足。

2. 面粉中缺乏淀粉酶。

3. 糖的用量太少。

4.烘烤过度。

5. 烤炉温度太低。

6. 烤炉内湿度太低。

7. 奶粉用量太少。

8. 面粉筋度太强。

9. 面团发酵过久。

10. 最后醒发室湿度太低或太高。

@面团改良剂用量太多。

@ 面团搅拌不适当。

@ 面团机械损伤过度。

@ 烤盘温度太高或太低。

@ 烤盘内放置的面团量不足。

@ 最后醒发温度不适当。

@烤盘内涂油太多。

面包表皮形成硬壳的原因如下：

1. 面团太硬

2. 中间醒发室内湿度太低。

3. 使用了刚磨出来的面粉。

4.面粉筋度太低。

5. 烤炉的底火太高。

6. 面粉缺少淀粉酶。

7. 最后醒发时间不足。

8. 烤炉内缺少蒸汽。

面包表皮缺少胀痕的原因如下：

1. 面团发酵时间太短

2. 烤炉温度太高。

3. 最后醒发室温度太高。

4.使用了软水。

5. 面团改良剂过量。

6. 面团发酵时间太长。

7. 面粉质量差。

8. 面团太软。

9. 烤炉内缺少蒸汽。

10. 最后醒发时间太长。

@ 最后醒发室温度太低或太高。

@ 面粉中淀粉酶含量太多。

表皮韧性大的原因如下：

1. 面粉筋度强

2. 使用了过多的老面团。

3. 面团未进炉前已干燥结皮。

4.面团的机械损伤太大。

5. 配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。

6. 最后醒发时间太长。

7. 面粉品质差。

8. 烤炉温度太低。

9. 最后醒发室湿度太大。

10. 面团发酵时间太短。

@ 烤炉内湿度太大。

面包的边裂开的原因如下：

1. 最后醒发时间短

2. 面团整形不当。

3. 面团搅拌时间太长。

4.烤炉温度太高。

面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下:

1. 面团发酵时间短

2. 中间醒发箱湿度太大。

3. 面团内盐用量太多。

4.使用了刚磨出的新面粉。

5. 面团太软。

6. 面团搅拌过度。

7. 面团的机械损伤性太大。

面包的形状不良的原因如下：

1. 面团整形不当

2. 最后醒发过度。

3. 面团装盘不当。

4.烤盘小而面团太多。

5. 操作不当。

面包外观不干净的原因如下：

1. 面包架不干净

2. 手套不干净。

3. 烤盘不干净。

4.机器不干净。

5. 工作台不干净。

6. 操作不小心。

面包边发白的原因如下：

1. 烘烤时烤盘位置不当

2. 烤盘太热。

3. 新烤盘未经适当处理。

4.烤炉内底火太小。

5. 烤炉内有闪热。

6. 使用了不锈钢烤盘。

面包边凹入的原因如下：

1. 面包没有烤熟。

2. 烤盘涂油太多。

3. 烤盘太厚。

4.烤盘与烤盘间隔太近。

5. 新烤盘未经适当处理。

6. 最后醒发时间太长。

7. 面团发酵过度。

8. 烤炉底火太小。

9. 面团改良剂用量太多。

面包表皮缺少光泽的原因如下：

1 烤炉内缺少蒸汽

2. 配方成分太低。

3. 盐的用量少。

4.使用了高压蒸汽。

5. 整形时撒粉太多。

6. 面粉中缺乏淀粉酶。

7. 面团改良剂用量太多。

8. 使用了过多的老面团。

9. 烤炉温度太低。

10. 最后醒发室温度太高。

面包表皮有不良斑点的原因如下：

1. 原材料没有适当的拌匀

2. 最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。

3. 烘烤前面团上面有糖。

4.奶粉没有溶解。

5. 整形时撒粉太多。

6. 烤炉的水蒸气管流出水。