小麦水稻人类主食之四大面团

小麦水稻人类主食之四大面团：

文|中國糕餅資深工匠杜德春

水调面团：

水调面团属于五大面团中之一，它包括冰水面团、冷水面团、温水面团、热水面团。世界上所有以小麦为主食或休闲的面点、面食均溯源于此。全球或我国餐饮以小麦粉为契机的食品是其基本源头核心。如我国的面点面食-饺子、面片、面条、云吞、馅饼、烤饼、春饼、狗不理包子、庆丰包子、重庆一口酥、山海高桥酥饼等；海外-意大利面条、日本料理面条、布达佩斯空心面、中东清真酥饼等皆源于此面团。

在所有的五谷杂粮里面，只有小麦含有比重最多的麦胶蛋白、麦谷蛋白；其它粮食里面主要含有求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，但麦胶蛋白、麦谷蛋白量非常只少；所以只有小麦粉是各种焙烤或烘焙制作的“王者”-弹性、可塑性、持气性、发酵性、体积性、膨松性、增长型是其它所有谷物类望尘莫及的。作为焙烤食品工程-我们源头要研究的就是蛋白质与淀粉的关系，如建筑工程要研究钢筋水泥结构中的水泥沙沙子与水的关系。小麦蛋白质含有麦胶蛋白（60-40%）、麦谷蛋白（60-50%）、球蛋白（5-10%）、清蛋白（5-10%）、醇溶蛋白（5-10%）；淀粉含有直链淀粉与支链淀粉（在下节-《米粉面团》详述）。蛋白质与淀粉的物理、化学反应决定面团与品质的老化、口味、保湿等综合阈值。

小麦蛋白质与淀粉: 问渠哪得清如许,为有源头活水来.糕饼的根本基础就是蛋白质与淀粉的研究，糕点工程其溯源于此。面包，蛋糕，饼干，桃酥，饼子，月饼，馒头，面点面食，中点西点等产品品质原因皆与之相关。知所以然，更知其所以然；孙子曰:知己知彼，可以做出好水调面团。

小麦蛋白质:有五种结构:麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白，麦球蛋白，酸溶蛋白。 在所有谷物类只有小麦具有面筋性蛋白（麦胶40-50%、麦谷40-50%蛋白），小麦是唯一可以能保持网络住面团气体的谷物，而其它则不能，所以在制作粗粮品时候必须勾兑一定比例的小麦；衡量面筋的质量可以用弹性、韧性 、可塑性、延伸性、 比延伸性的物理特性来对比。

淀粉:能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉；只能在热水中膨胀，在冷水中可以溶解叫支链淀粉。 一般禾谷类淀粉中直链淀粉的含量为20%-25%,豆类淀粉为30%-35%，糯性粮食的支链淀粉78%-85%。各种粗粮（玉米，小米，高粱，莜麦，豆类，薯类）的淀粉性质是以分子形状、聚合度、尾端基、碘反应、吸附碘量、凝沉性质、配合结构、x射线衍射分析、乙酰衍生物来比较衡量；而品质是以色泽、口味、杂质、水分量、酸度、灰分量、蛋白质量、斑点、细度、白度、脂肪、二氧化硫量、铅量、砷量来敲定。

第一节水调面团及特点和种类 

水调面团是用水和面粉拌合后，经过揉搓等工序而制成的面团。水调面团是为经过发酵的面团，所以又称呆面.  死面。

水调面团制品在点心品种中占的比例相当大，常见的有面条 .  混沌 .饺子 .  烧卖等，所以，必须了解水调面团的性能和特点,掌握好它的制作关键，以便做出多种多样的点心来丰富人们的生活。

一水调面团的特点 ：

1水调面团是以水和面粉拌和 .  揉搓而成的，所以体积不膨胀，面团内部无孔洞，质地比较硬实。

2水调面团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不便形，成品美观。

3水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用较为耐饥。

二水调面团的原理和性质 ： 

面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。

根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。

蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。

根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。

三水调面团的种类 ：

根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团。

1、冷水面团 (0-30°C)

冷水面团是用冷水和面拌和，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络。根据以上的特性，就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点;成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟，则制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .猫耳朵等。

冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能 制成成品，如面条。

冷水面团的调制方法比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握；

①水温要适量，一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温；夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐

②水量要掌握好 。冷水合面，水不能一次被面粉吸收，因此水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5:2，但还应根据季节与品质需求来灵活掌握③ 一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止

④ 揉好的面团要静置20min左右，让其中五种蛋白质与两种淀粉结构融合好（使面团中的粉粒有一个充分吸水的时间）。静置时要盖上湿布，以免发生结皮干硬。

2、温水面团 （45/50/60/70°C）

温水面团一般用50°C左右的温水调制，但水温也根据季节不同而定。由于温水面团是温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团与冷水面团之间，色泽稍白，有韧性；劲力较差，可塑性好，成品不易走形。温水面团适于制作各种花色饺子或小点心。制作温水面团的方法与冷水面团基本上是相同的，仅是水温稍高。制作温水面团，也应注意把面团揉熟揉光。另外，温水面团应晾凉后制成点心。

3、开水面团（70/80/90/100°C）开水面团是用沸水烫粉来调制的面团，故又称“烫面” 。面粉经过沸水烫过后，面粉中的蛋白质发生了热变性，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退；面粉中的淀粉却相反，它吸水分并与水混合，膨胀成糊状，粘性开始增强。所以开水面团柔软、粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味，适宜做锅贴、炸糕等品种。另外、蒸饺、烧麦也用开水面团制作，这是为了制作坯皮的需要。

开水面团的调制方法，与调制冷水面团相同，只是冷水变成了沸水，但在调制开水面团时应注意：

①热水要尽量一次掺入，要掺准。水少则硬，再加水也很难揉的均匀；水多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响质量

②和开水面团动作要迅速，一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉，粉拌和后要让热气尽量散发，最后淋上些冷水糅合面团。③开水面团只要揉匀揉透即可，不必多揉，多揉要增劲，影响烫面的特点。

④开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽，郁接在面团中，做出的成品不但会结皮，而且表面粗糙。

烫种：是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

原料：高筋面粉80克、糖6克、热水60克、黄油30克

做法：酥油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时

汤种：烫种高筋粉/面粉：水＝1：5：32％

制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，黄油10％；除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制。

手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。

正版老面包:10岁的老面包:直接法＋老面 ＋汤种20岁的老面包:二次法＋烫种＋老面 ＋汤种30岁的老面包:隔夜法＋烫种＋水果酵40岁的老面包:中种法＋乳酸菌＋烫种＋老面50岁的老面包:隔夜法＋老肥＋乳酸菌＋酒花酵60岁-100岁的老面包:三次法＋酒花酵＋天然风味食材

赝品老面包有多老:10岁的老面包:直接法＋香精 （水温尚不明确）20岁的老面包:直接法＋乳化剂＋香精 （水温尚不明确）30岁的老面包:直接法＋乳化剂＋乳化油＋香精 （水温尚不明确）40岁的老面包:乳化剂＋海藻糖＋香精 （水温尚不明确）50岁的老面包:直接法＋乳化剂＋香精＋海藻糖 （水温尚不明确）60岁-100岁的老面包＝基本被以上盗版赝品版本雾霾污染（中种法与三次法被打入冷宫）

发酵面团：

野生酵母菌是非常常见的菌种，是微生物中的“大家族”，广泛分布于自然界,土壤、空气及水中都有它们的菌体及孢子存在。我们聪明的祖先发明了很多利用酵母菌发酵的食品，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、馒头、面包、奶酪、格瓦斯、发酵食品等。野生酵母菌是:水果味、烘烤味、香料味、发酵味、谷物味，乳香味的发酵溯源基础.

发酵面团有八大类：天然老面（野生酵母）与现代酵母.发酵面团也叫-面肥、面种、老面、种面、引子、酸老面、天然老面等。

①老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中东饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等

②大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼

③自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等

④嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等

⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等

⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼等

⑦急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等

⑧烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等

其雏形配方是：500克面粉＋20克引子＋200克水--10-20°温度下发酵24-12h。

油酥面团

油酥面团是发酵面团、水调面团、米粉面团是中国传统糕点四大面团之一；油酥面又叫酥面。用它做成的油酥制品是比较精细、高档的点心品种。除了一般操作比较简单的如酥饼、酥饺之类在食品店、饮食店供应外，精细的油酥制品大都用于宴席；但近代油酥面团制品被广泛用于食品加工制作领域。

第一节：     油酥面团的的特点：油酥面团是用面粉、油、水、鸡蛋等作为主要原料制作而成的。由于油酥制品中含有大量的油脂，所以油酥制品有以下几个特点①面粉加入油脂和水，合成水油面生成的面筋柔软而有韧性，外皮不发硬②面粉加入油脂，提高了面粉的质量，减低了面粉的粘性，便于操作③油酥制品外形饱满，色泽美观，层次清晰，质地柔软、肥嫩、香脆酥松，入口即化，富有营养④油酥制品经不同的起酥方法及制作方法，可制作出形态各异，形象生动而富有艺术性的各种精细糕点两种不同制法的坯皮：油酥制品，有两种不同的制法的坯皮-一种叫酥皮类；另一种叫单皮类 。酥皮类： 酥皮类油酥制品是由两块面团组合而成的，一块是水油面，一块是油酥。制作酥皮类制品的坯皮时，先要制成这两块面团，然后将油酥包入水油面种，制成有很多层次的油酥坯皮，最后再加工成各种成品。成品成熟后，外皮起酥，呈现出层次，而且酥松膨大。水油面 一：水油面的种类：酥皮类的水油面种类较多，大致可分为以下几种：①水油面皮酥：它是以面粉、油脂和水等混合，揉制而成的，水油面又称“油面 ”。这种坯皮最为普遍，制成品有酥盒、酥饺、蝴蝶酥、玛咖酥、丹麦酥、蛋挞、马蹄酥、咸卷酥、菱角酥、枣泥酥、莲花酥、油酥饼、千层酥等②糖、油面皮酥：它是以 面粉、饴糖、油和水等拌和揉制而成的，普遍制作的产品是-酥皮月饼、苏式月饼、绿豆饼、肉松饼、老婆饼、潮州饼、福建礼饼、苏州枣泥麻饼、椒盐麻饼、龙凤饼、九江茶饼、孟封饼、吴山酥油饼、一品烧饼、玫瑰饼、滇式凤饼、牛舌饼、浏阳茴饼、小酥饼、梓潼酥饼、江西酥饼、腐乳饼、京八件、蜜三刀、锅盔饼等③发面皮酥：它是以发面来代替水油面，面团使用于-蟹壳黄、脆饼、焙子、黄桥酥饼、老北京麻酱烧饼、金华酥饼、一品烧饼、软麻饼、起酥麻花、起酥面包、方酥饼、清真酥饼、清真饼、回民饼、中东地区各种发面起酥饼、酒酿饼、芝麻饼等④蛋面皮酥：它是以鸡蛋和面粉等拌制成的水油面，再包入油酥制作。这种面团皮酥、广式流派、杏花楼、大酒楼茶点使用较多-蛋酥、蛋挞、一口酥、茶酥、菊花酥、椰蓉酥、凤尾酥、玫瑰酥、奶香酥、竹节酥、蝴蝶酥、奶油千层酥、冰花酥、面包酥、荷叶酥、菱角酥、鸡蛋酥饼、罗汉饼等二：水油面的配方雏形-面粉500克＋100克油脂＋200克水/混合均匀-压面机压光滑/饧面20min-使用三：水油面的特点：水油面是由面粉、油和水揉制而成的，所以它既具有水调面团的韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力，又具有油酥面团的润滑、柔顺起酥、发松的特点。水油面的特点，可概括为以下几点：①能间隔油酥，使油酥制品分层起酥②使油酥面团油韧性，少粘性，具有良好的包捏性能③层层包裹油酥，使产品膨松而不散碎四：制作水油面应注意的问题①搅拌打面筋均匀、皮酥匹配吻合、工艺设计匹配手工或机械，以防成品制成后裂缝、露馅②面团和好后，饧发20-40min；蛋白质有充足的延伸扩展时候③面粉、水、油、食材的比例要恰当；酥的软硬度要匹配吻合面皮的阈值吻合度油酥面油酥面食由油脂和面粉拌和搽制而成的面团。常用的油脂有猪油、采油、麻油、豆油、色拉油、酥油等①油酥的制作方法：面粉500克＋油脂260克-机器高速打至均匀②油酥的特点：a无粘性，不会和水油面粘连，故起酥后，层层相隔，形成清晰的层次；b成熟后体积膨胀，使成品发松、起酥③制作油酥应注意的问题：a必须用冷油，不能用沸油或高温油。用沸油或高温油制成的面团会发硬，难以操作，制成的坯皮也容易脱壳；b冬天搽油酥，如用猪油或棕榈油搽时，只要多搽、搽透，凝固的油脂会自然溶化柔软，也可改变环境温度；c油酥一定要搽透，以增加润滑性和可塑性；不搽透的油酥中可能有生粉粒、块，影响成品质量。搽好的油酥最好静置一时间再用适宜。单皮酥单皮酥也称“混酥面”，是由面粉、油、糖、水等原料一次混合揉制而成的。投放原料的种类比例，则应根据品种的需要而定。单皮类制品虽不分层次，但也具有酥、松、香等特点，如杏仁酥、核桃酥、桃酥、各种饼干等。 第二节      油酥制品的起酥 油酥制品的起酥是整个油酥品种制作过程中最基本.最难掌握.也是最关键的一个环节。酥起的好，层次清楚整齐，成品外形美，质量好，吃口酥。起酥就是把干油酥包入水油面内，经过不同的擀制，使其形成层次，然后制作成油酥制品的坯皮。 一：起酥时必须掌握的两个关键：a：油面和酥面的比例要恰当,油面和酥面的比例，要视成品成熟的方法而定，如汆制品一般是4:6/3:7之比，即四成油酥面，六成油面：烘制品，则可掌握在各占五成左右的比例。汆制品一定要按比例制作，如酥面过多不易擀制,成品入锅汆也及易松碎.裂皮.漏馅:如油面过多,则成品硬实不松,层次不清。烘制品因是烘制的，不会松碎，所以，酥面比例可略高一些。    b：掌握好起酥的方法，起酥的方法一般有两个。    ①大包酥： 是用卷的方法制作的，一次可做几十个坯皮。制作时把油酥按比例包入水油面内封口。包捏时油酥一定要包在中间，水油面要四面薄厚均匀，口要封好，揿扁，用擀棒将面团向四周擀出.擀薄。擀时不能用力太大，要用浮劲，如果用力太大，则容易将中间的油酥推向一边，再擀过来就不容易了。当擀成一厘米厚的皮子时，折叠成三层，或从外向身体内侧卷起揿扁，再擀成0.7~1厘米厚薄的皮子，然后卷成长条，按成品规格，用刀切成坯子。大包酥的优点是能大批生产，速度快，效率高，缺点是层次少，酥层不容易起得均匀清晰，成品质量较差。②小包酥：即可用卷的方法，也可用叠的方法制作。操作的方法与大包酥相似，大包酥一般擀两次，小包酥一般反复擀两到三次，层次达二十七层左右即可，擀制不宜过多，层次过多容易擀糊，反而不清晰，擀制0.7~1厘米薄时卷起，用刀切成坯皮。小包酥的优点是擀制容易，层次清晰均匀，坯皮光滑而不易硬裂：缺点是速度慢，效率低，一次只能擀制4~6只成品。小包酥坯皮的质量较高，酥层细密，故适宜做各种花色酥点。      二：注意事项 ：① 油酥和水面软硬必须一致，否则不容易擀制，而且酥层不清晰.不整齐②干油酥要擦透擦均匀，水油面要揉透揉光滑③在包制时应注意水油面皮四周厚薄要均匀，干油酥分部也要均匀④擀制时用力要均匀，轻重适当，使皮子厚薄一致⑤擀制时若要防止面团粘在案板上，不能用干粉，只可在案板上擦少量油;  卷筒是尽量要卷紧，否则酥层之间不易粘结⑥ 起好酥后，切成的面剂应马上包捏，否则应盖上湿布，防止外皮起壳而影响成型。第三节 ：油酥坯皮的种类 每种油酥制品都有各自质量和特色，因此，不同的油酥制品就要有不同的油酥坯皮。酥饼，首先注意的是口味，必须紧紧裹住油酥不使外溢，则必须用暗酥，梅花酥.百合酥等花卉制品，必须用叠酥的方法制作暗酥，再经开刀汆后，酥层翻出，形如层层花瓣开放。眉毛酥.盒子酥等。宜用明酥，它成熟后一层层，一圈圈由里向外，层次十分清楚。水果型类的制品，则用半暗酥来制作，它成熟后体积膨胀，酥层部分外露。还有一种称“直酥”的，其表面层次是直线型的，如制作白兔酥.元宝酥等,实际上它是明酥的一种.另一种叫做“横酥”，它实质上是暗酥的一种。综上所述，油酥坯皮虽品种较多，但归纳起来可分为三类：明酥.暗酥.半暗酥。  A:明酥     凡制成品酥层能明显呈现于外的叫明酥，酥层形式因起酥方法和刀切方法的不同，一般有螺旋形和直线型纹两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。明酥有圆酥、直酥、暗酥三种类型。

a:圆酥：

用小包酥和大包酥的方法起酥，制成圆筒筒起酥后，用刀一段段切开，用手由上而下揿扁，然后擀成坯子，或一次直接擀制成坯子，擀时用力要轻，注意不能将酥层擀乱，放上馅心包捏成形，酥饺用一张皮子对折比齐，捏紧后，在边上捏出纹形花纹，酥合用两张皮子，合起来比齐，四周捏紧，

b:直酥 

直酥的制法与圆酥基本相同，只是比圆酥要多切一刀，直酥用小包酥或大包酥起酥后，卷成筒形，按品种规格，切成大段，燃后将切下的大段顺长对剖成相对的两爿，刀口截面向上，两头用双手将其捏尖，如橄榄形，再将尖头折在反面，正面用手轻轻一揿，成椭圆形坯皮，用擀杖擀开，也可用手揿，直接擀制，翻过来加上馅心，包捏成形。

c: 擀制明酥应注意的问题:

明酥除应符合于油酥制品的一般质量要求外，还特别要求表面的酥层清晰，层次均匀，不能乱酥.破裂.漏馅等,在擀制时应注意:

①起酥时角要比齐，厚薄要均匀，要卷的紧。

②卷好切坯时，刀切要干净利落，不能将坯皮切变形。

③揿坯子时要揿正.揿圆，擀时要轻轻擀开，要擀正擀圆，不能擀乱酥层，

④包馅时，皮子的正反面要分清,收口时,坯皮上可涂些蛋清,将皮子粘合,以防止汆破漏馅。

B:  暗酥-

暗酥是酥层藏在里面，不外漏的油酥制品。暗酥用小包酥或大包酥的方法制成叠酥或卷酥，再按品种规格切成皮子，刀口截面向两边，手从上面往下揿成或直接擀成圆形皮子，放入馅心包捏成形，即成制品。还有一种横酥，实际也是卷酥中的暗酥。它是一只只包拢后擀开，卷起，再擀开，揿成坯子，放入馅心，包捏成形。暗酥油炸时，内部油酥受热溶化，气体外溢散发，故暗酥的胀性大，一般宜做花形状的花酥点。对暗酥除一般油酥制品的质量要求外，还要求成熟后胀大，外形美观，花瓣酥层不断，不散，不碎，所以，

暗酥制作组时要注意：

①油酥.水油面分部要均匀，皮不能擀的太薄。

②要卷的紧，两头要平，不要突出在外面。

③需用快刀开刀，开刀要利落，防止酥层粘连。 某些制品用暗酥方法包捏后再开刀，成熟后酥层外露，这种制作方法实际上属于明酥。

C:半暗酥

半暗酥是部分酥层外露的制品。半暗酥是用小包酥或大包酥卷酥的方法，卷成长条筒形后，按品种规格切成坯子，刀口截向上放，揿时不能由上向下直揿，而是45度角斜向揿下，揿下后有部分酥层外露，再擀开，酥层外露，多且清晰的在外，放入馅心，捏制成成品。

米粉面团

糕饼一词以小麦为主、水稻乃至五谷杂粮果蔬食材的焙烤食品；小麦溯源北方面食面点，稻米溯源南方糕品；笔者执笔、在于还原北麦南稻之饕餮；以少年学徒之传承糕饼之精髓，而还原糕点之麦稻。

米粉主要由支链淀粉与直链淀粉构成，支链淀粉是多糖碳水化合物-其预热裂变，粘度非常大；直链淀粉则没有粘度；所以大家知道为什么糯米粘度特别大，而大米为何没有粘度。糯米-支链淀粉98%，直链淀粉2%；粳米-支链淀粉83%，直链淀粉17%；籼米-支链淀粉70%，直链淀粉30%；大米-支链淀粉30-40%，直链淀粉60-70%.米粉制作的点心有江米条、粽子、元宵、汤圆、重阳糕、发糕、和果子、粑粑、白象糕、大米蛋糕、大米面包、炸麻球、糯米糍、枣泥拉糕、黄松糕、白糖年糕、汤团等一切稻米制品。

一、米的种类和特性

米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其他辅助原料调制成的面团，米含有大量的淀粉质，粘性重而韧性小，适宜做各种糕团。粉面的原料不外乎籼米、粳米与糯米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。

①籼米 籼米是三种稻米中唯一能够发酵的品种（它的发酵法后面再讲），由于的硬度高，胀性大，粘性小，色泽灰白，故一般只可做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等，但籼米粉大都是与其它粉料掺和使用。

②粳米 粳米有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见，上白粳米在色泽、粘性、香味上都较中白粳米好。粳米的粘性不及糯米，所以粳米一般只适合直接制作粢饭糕等，粳米粉主要是和其它米粉掺和后，制作糕团、船点灯。

③糯米 糯米的粘性最大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。糯米直接制作八宝饭、粽子等。磨成粉与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，可以做各种糕团。糯米粉统称糕粉，糕粉中又分火粉（也称雄粉） 和回粉（露粉、弱粉），主要用作各种糕食制品的基本原料。火粉是经过洗米、炒制后磨粉而成，其含水量6%。火粉放置专设的湿度较大的环境中吸收水水份，其含水量12-18%，即成回粉。糯米的粘性很高，其支链淀粉 的聚合度达250-5000，是直链淀粉的5-20倍。支链淀粉因此也叫粘淀粉或胶淀粉。糯米中支链淀粉100%（小麦中含有75%；大米80%）

二、米粉团的特性

1、粉质重、坚实而少韧性

米粉中所含的蛋白质少，因此、不能像面粉那样形成很强的面积网络，也就确守韧性与延伸性，不能擀制成很薄的皮子。由于米粉的粘性重，特别是纯糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。另外，米粉中含有丰富的淀粉，磨成粉后性质重而坚实，通气性差，不像面粉那样疏松，所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。

2、不能发酵

米粉不能经过发酵而做出又松又软，形态饱满的点心（糕点），其原因是米粉不同于面粉。发酵必须具备两个条件，一是有产生二氧化碳气体的能力，二是有保持二氧化碳气体的能力。面粉具有这两个条件，而米粉只有第一个条件，缺乏第二个条件。籼米虽能发酵，但它的发酵要用特殊的方法，而不能用面粉的发酵方法。

3、煮芡和烫粉

用同样温度的水来泡米粉和面粉，会产生两种相反的效果。用冷水泡面粉，劲大而韧性足，用冷水泡米粉则松散而毫无粘性；用热水泡面粉，劲小二韧性差，用沸水泡米饭，则紧密而粘糯。这是因为面粉含有丰富的蛋白质，经冷水浸润后能产生强大的面筋网络；用沸水泡后，面积网络破坏了，因而劲差。相反，吸水性差，影响淀粉的粘链；在高温下，淀粉能充分溶解而紧紧粘链，增强了粉团的粘性和糯性。所以制作米粉面团必须采取煮芡和烫粉的方法来操作。煮芡是将1/3左右的米粉煮熟或蒸熟后（江米条），和剩下的米粉拌和搽成粉团。烫粉是用沸水来烫粉拌和的粉团。这两种方法将在以后具体讲解。

磨粉和掺粉

磨粉的方法一般有三种：干磨、湿磨、水磨。

一、磨粉加工 干磨指直接干米磨成粉，这种粉含水量很少，便于保藏。

1、湿磨 湿磨必须经过以下几个步骤：

①淘米胀发：先清洗米粒中的灰尘杂质，再将淘净的米放入箩内盖上湿布，静置一段时间，再淋上一次水（淋水次数多少必须看你的新旧、米质以及气候来决定），让你充分吸收水分，直至米发松发软为止。这样，才能使米粒更加松脆，便于磨碎、细磨。另一种方法是将淘净的米倒入容器内，加入适量的清水拌和静置，让米发涨，直至水基本涨干，发松、发软，能用手指捻碎，取出略晾上磨。

②磨粉：磨粉有传统的石磨和机械磨两种。磨粉时直接将米入磨，不用和水同磨。磨出米的粉肯定会有粗细不均匀现象，故必须经过网筛筛粉过程。

③筛粉：筛粉就是将磨好的米粉放入粉筛内筛去粗粒及杂质，使米粉粗细均匀。现在所使用的粉筛一般为三种，俗称“头迷筛、二米筛、三米筛”，它们的网眼分别为每一平方寸40孔、32孔、24孔。

头迷筛筛出的粉最细腻、软糯而且富有光泽；二米筛筛出的粉质也较细，这种粉是最普遍的，也是最广泛的一种，一般用来做早点，故也叫做“早市粉”；三米筛筛出的粉质比较粗，适宜做黄松糕之类的松质糕。

2、水磨的过程：

a:淘米：方法同湿磨

①浸米：水磨粉经过浸米的过程，浸米要浸至米粒极其疏松，用手指轻轻一捻即可粉碎为止，故水磨粉必须要有充分的浸米时间

②磨粉：水磨粉是把米和水一起加入磨中磨成的。老式磨速度较慢，一次只能加一勺水与米，这样磨出的粉细腻；用机械水磨速度快，质量也能达到要求。

③压粉沥水：磨好的水磨粉水分比较多，须将水分沥干，一般是装在袋里压，称为压粉。压粉方法有四种，具体选用哪一种要根据条件和粉的多少来确定。一种是用榨床压粉，比较适宜大量生产的单位，二是用石块来压干水分；三是将贮有粉浆的袋凌空吊起，使其自然沥干水分；四是用离心机脱水。压粉必须转动粉袋，否则中心部分不易压干。

糯米、粳米掺和和比例及漫水时间表：

一般汤团 糯米80%＋粳米20% 3-4h（夏） 7-8h （春秋） 10h（冬）

宁波汤团 糯米90%＋粳米10% 3-4h （夏）8-10h（春秋） 24h（冬）

水磨年糕 标二粳                                    12h（冬）

b:掺粉

不同品种、不同等级的米磨成粉的性质也不同，为了使制品软硬适度，就必须将几种不同的粉根据糕点点心品种的需要按比例掺合，这种方法叫掺粉，按各种不同的比例掺合的米粉叫镶粉。

1、掺粉的优点

①能提高成品的质量，符合制品要求

②能扩大粉料的用途

③能使粉质软硬适度，便于操作

④使各类粉中的营养互相补充，从而提高营养价值。

2、掺粉种类及方法（绿豆豌豆类的制作方法）

①糯米粉和粳米粉、籼米粉的掺合：这是最常见的方法，就是将糯米粉和粳米粉、籼米粉根据不同制品的要求，以不同的比例掺合制成粉团，掺合的比例有四成粳粉掺合六成糯粉，三成粳粉勾兑七成糯粉，或2/8,5/5,甚至倒掺合。这种镶粉便于操作制作成品成形，具体选择哪种比例，要根据品种灵活掌握。

②米粉与面粉掺合：米粉与面粉勾兑，能增加粉中的面筋质。如糯米加入面粉，其性质糯滑而有劲，制出的成品挺括，不走样，制作船点用的米粉有时就要掺入一些面粉，与面粉掺合的米粉一般本身就是镶粉

③米粉与杂粮粉（泥、茸）：如加入豆粉、薯粉、玉米粉、小米粉、淀粉、芋头粉等，或加入南瓜泥、熟红薯泥等，能混合揉制作成各种特色点心。如果杂粮比例高于米粉，则为杂粮面，制成的点心成为杂粮点心。

原創：中國糕餅資深工匠杜德春