馒头的生产工艺：一次发酵和二次发酵

馒头的生产工艺可分为一次发酵和二次发酵两种，其工艺各有特点。

一次发酵法的生产工艺为：原辅料→计量配料→和面→成型→发酵→蒸熟→冷却→入库。

二次发酵的生产工艺为：原辅料→计量配料→一次和面→一次发酵→二次和面(计量添加剩余原辅料) →成型→二次发酵→蒸熟→冷却→入库。

但在具体的生产工艺方面，不同的学者提出的方法也不尽相同。工业化馒头生产快速发酵的工艺：

原料(面粉100％，酵母0.6％，水45％)→和面(时间：慢8min，快2min;和面后面团温度为29.5℃±1℃)→静放(室温，5min左右)→成型(室温，5min)→醒发(温度43℃，相对湿度80％～85％，1h)→汽蒸(100℃,常压，30min)→成品。

为实现馒头的工业化生产，工艺应简单、连续、快速高效，因此采用先发酵、后成型、在醒发的工艺。工艺流程为：面粉＋水＋酵母→和面→发酵(掺面搅拌) →成型→整形→排气→蒸制→成品冷却→包装。

以鲜酵母为发酵剂，采用二次和面一次发酵法工业化生产馒头的发酵工艺进行了研究，

结果表明：鲜酵母用量为0.5％，第一次和面加水量为45％，一次发酵温度为30℃，发酵时间为4h，二次和面新面粉量与醪面的比为1：1，加水量为新面粉的40％，醒发温度为40℃，醒发时间为20min时，馒头品质较好。对发酵与无发酵工艺生产馒头的工艺技术进行了研究，结果表明：采用两种工艺都可以生产出质量合格的馒头，特别是无发酵工艺大大缩短了生产时间，容易生产操作。无发酵工艺生产馒头的最适工艺条件为鲜酵母用量1％，复合添加剂用量0.3％，食用骨粉用量0.05％，和面时间25min。工艺流程为：和面20min～25min(室温)→成型→醒发(温度40℃～45℃，相对湿度80％～90％，30min～40min)→蒸制(0.02Mpα,30min)。

制作馒头的基本原料是面粉、酵母和水，有的在其中添加糖、烘烤粉和其它乳化剂等以改善馒头品质。徐志祥[17]等在其配料中加入糖、食盐、泡打粉和酶制剂，通过多次实验确定具有香甜风味的高档馒头的最适生产工艺。馒头制作中对和面的要求是，面粉中的蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度。在馒头的各项指标中，馒头的比容和表面光滑度受和面时搅拌速度的影响最大。馒头坯发酵成熟后进入蒸制工序，蒸汽压力及汽蒸时间都影响馒头品质。蒸汽压力一般不低于0.2Mpa，汽蒸时间过长，馒头表面易起泡、色泽暗，影响馒头外观且造成蒸汽浪费；汽蒸时间短，馒头容易出现发粘现象，外熟里生。

杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、焙烤技术首席设计资深专家、糕饼食品系统专家。