滋味淮安 | 淮安面点天下闻

淮安淮扬菜是中国最重要的菜肴风味流派之一，早已闻名中外，淮扬菜的孪生姊妹——淮安面点，清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬菜组合，蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软天成，制作精巧、形态玲珑、回味悠长。

淮安以六禽六畜、湖鲜河腥、百果蜜饯、菱藕笋蒲、菌菇野蔬等丰饶的当地食材为制作点心的重要原料，在发酵、起酥、馅心等诸方面在全国同行中独树一帜。

清代乾隆、嘉庆年间，淮安为漕运枢纽，驿道重关，舟车鳞集，冠盖喧阗，市街栉比。清江浦以经营应时小吃为主的点心店，名品迭出，多达二百余种。诸如麻团、薄脆、糖三角、蒸饺、汤包、青菜包、赤豆包、水晶包、牛肉锅贴、桂花糖藕、荠菜春卷、鸡蛋煎饼、萝卜油端、清真油大头、千张裹油条；五仁月饼、柿馅春饼、杏酥饼、甘露饼、阁老饼、菊花饼、葱油饼、千层饼、糟面饼、薄荷饼、蓑衣饼、金钱饼、雪花饼、马蹄卷、绿豆糕、琥珀糕、竹叶糕、枇杷糕、梅花糕、八珍糕、桂花糕、栗子糕、筒儿糕、葡萄糕、苇香粽等。

大闸口烧饼

油酥制品，酥层清晰、脆香酥爽、食之不腻，如插酥烧饼、牛舌烧饼、车桥烧饼、芝麻烧饼、烤牌烧饼等；口味多样，有糖馅、肉馅、干菜馅、荠菜馅、苋菜馅、青菜馅、萝卜丝馅等。

不同的馅心形成了淮安烧饼的多种风味。众多的品种和口味为各年龄、各阶层提供了充分的选择余地，倍受人们的喜爱。

淮安唯一的特级面点师、老胜利饭店杜金华师傅，给徒弟郑国华（中华面点王创始人）的题词

郑国华自勉

淮扬点心制作面团有发酵面团、水调面团、油酥而团、米粉面团、杂粮面团，制作手法，天下卓绝，手捺不盈半寸，放开隆然而起；水调面团制作又有烫水和冷水之分。

淮安点心在馅心配制上，善于时令变化，皮馅相宜；春夏有荠菜、韭菜、笋肉、干菜；秋冬有虾蟹、野禽、雪笋。荤馅有三丁、五丁、三鲜、火腿、鸡丁、鸽松。蔬馅有青菜、芹菜、山药、萝卜、黄芽菜、马齿苋、马兰头、野蒜、香椿、茼蒿、冬瓜。甜馅有枣泥、核桃、芝麻、杏仁、豆沙等。

品种造型惟肖，或飞禽走兽，或山水盆景，或花鸟树木，或南北鲜果，精巧别致，令人不忍下箸。翡翠烧卖，皮如片玉、馅碧于翠；蒸饺皮薄如纸，大如兔耳，卤汁盈口、馅心鲜烫。清代诗人林兰痴曾对淮扬蒸饺作了生动描绘：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”

淮扬点心中的面条十分考究，在制面、做汤、浇头三方面要求甚严，尤其是做汤，汤分为浓汤和清汤，浓汤有骨头汤、猪蹄汤、牛肉汤、鲜鱼汤、母鸡汤。清汤则是三鲜汤、青菜汤、酱油蒜花汤等。面上边浇头则是拆骨、叉烧、肉丝、肚丝、长鱼、腰花、猪肝、杂烩、肥肠、油渣、鸡蛋瘪以及肴肉、鸡丝、火腿、雪菜、干丝等。面条的品种也是相当丰富，有煨面、手切面、拉面、绞面、菜汁面、干拌面、没眼鱼面，等等。

“震丰园”的糟米鲜肉馄饨，皮极薄，每斤面可打600多张，状如竹膜，馅细鲜嫩；拌上香酥糟米，自是味道绝佳。

淮安茶馓是用上白筋面，拉出象麻线一样的面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中浸炸而成，质地酥脆，味道香美。1915年首届巴拿马太平洋万国博览会上，“岳家茶馓”获得银质奖章。

文楼蟹黄汤包被誉为“淮安一绝"，其汤馅选料严谨，由武楼酵面串汤包改制成水调面汤包，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以肉皮、鸡丁、肉糜、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸；工艺独特，包大皮薄而不破，口张汤满而不溢，肥厚鲜美；用手撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，食用时以鹅管点孔，用嘴吸入，汤鲜美可口，驰名京都，流传百载；有诗赞曰：“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝。皮薄蟹黄馅味美，入喉顿觉周身爽。”

老淮安饭店的屠师傅制作蟹黄汤包

还未上笼蒸制的蟹黄汤包

淮安的淮扬点心和淮安的淮扬菜一样，同是中华饮食肴馔文化领域中绚烂亮丽的奇葩。

郑国华学徒期间的笔记

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（本文借用“魅力淮安”部分图片，感谢）