曾经的牛饲料，以多样的应用大名响彻膳食香料界，于卤水作用不小

​曾经的牛饲料，以多样的应用大名响彻膳食香料界，于卤水作用不小



冰雪冬鸣88

2020-06-15美食达人

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香茅草在我国的分布十分广泛，生长的种类也十分多样，就广东一带，便有金桔香茅和柠檬香茅两种，而且数量众多。当时的广东，香茅只作为两种用途，一为药用，一为饲料，主要用于饲养牛群，若非当时的泰国王室将香茅用于烹饪，创造出了另外一种形态的咖喱，与传统咖喱必用姜黄形成鲜明对比，那香茅在国人眼中还不是膳食香料，而当香茅进入了我们厨师们的视线之后，我们凭借着丰厚的美食底蕴，为香茅应用方式带来的空前的丰富，这一点倒是香茅为香料的首创者们所没想到的。



一、香茅本身带有去腥的效果，对于海鲜的腥味有抑制作用，同时它味道清新，用于海鲜有去腥提鲜之效，有些师傅按照一比五的比例，使用香茅搭配色拉油熬成香油，烹饪海鲜时使用。

二、香茅和南姜、小茴香、莳萝、茴香芹的香气契合度高，可用于提高卤水的清新，潮汕卤水便是以香茅和南姜结合的契机创造出来的。

三、香茅对于白芷、香叶的香气有特别的调和效果，这种调和作用可以广泛地被使用在各种卤水之中。



四、香茅存留时间长，具有较好的表层赋香能力，所以它可以用于制作各种腌制用的酱汁，例如小鸣喜欢的一道排骨，便是使用香茅搭配葱、蒜、辣椒、白酒和盐调制而成。

五、香茅对于辣度有不错的调节能力，这让它在不少麻辣口味的菜肴中展露身影。

六、香茅的香气比较冲，可以搭配香叶、山奈，可以让香气更为靠前，这种搭配在卤水中被广泛的使用。

七、香茅还能延长某些香料在口腔中的香感，例如千里香、荜菝、木香、排香、当归这类香料，这种搭配性被用于很多麻辣口味的配方中，用于提升后香的感知。

香茅虽好但是用量千万不可过多，因为它香气个性霸道，优点和缺点一般明显。